SILANG, Cavite — Certains jugent la scène gastronomique de Tagaytay comme étant passée de mode ; le voisin Silang est toutefois discrètement devenu la destination d'une cuisine plus audacieuse et plus expérimentale. La dernière preuve en est The Obscure Table, qui a ouvert ce mois-ci avec un format rarement tenté dans la région : trois espaces de restauration dressés dans un champ, où les convives passent de l'un à l'autre à mesure que les plats sont servis — un dîner itératif sur un terrain de jeu bien plus vaste, un concept traditionnellement réservé aux maisons privées.

Les chefs GB Barlao et Dennis Hipolito ont proposé une avant-première presse le 16 septembre avant l'ouverture. L'expérience évoquait l'arrivée à l'improviste chez quelqu'un dont la maison est parfaitement tenue, où tout se déroule avec la précision d'une horloge suisse et où l'arrivée d'un hôte ne constitue au pire qu'un léger accroc.

Les premiers arrivés ont été accueillis avec du pain et des planches à grignoter — dont un pâté de balut, l'œuf de canne fécondé considéré comme un mets philippin, et un tapenade d'aubergine — au Steeple, une folie de la propriété évoquant une église de verre. Au moment où l'ensemble du groupe s'est installé dans la salle à manger, sous des lustres anciens, la tablée avait l'allure d'une réunion de connaissances de longue date ; la bonne chère et les vieux décors produisent cet effet.

Les plats principaux puisent dans les classiques des tables natales des chefs à Bulacan, depuis affinés par des études à la succursale new-yorkaise du Culinary Institute of America et des années de travail en entreprise et en conseil pour des groupes de restauration et d'agroalimentaire. Parmi les premiers plats figurait un tocho — traditionnellement du bangus (poisson-lait) ou du tilapia mijoté avec ail, oignons et tomates, puis parfumé au tofu fermenté et aux haricots noirs salés. Leur version remplace le poisson plus modeste par un col de Hamachi grillé — le poisson jaune japonais — pour un résultat nettement plus raffiné.

Vint ensuite un Ginataang Calabasa Casserole, un plat de courge au lait de coco que beaucoup de tables familiales délaissent. Cette version présentait une note de poisson salé et une saveur de coco heureusement discrète avec une courge parfaitement ferme à l'extérieur mais fondante et délicate à l'intérieur — une texture obtenue par une cuisson de deux heures au four.

Un intermède de Bulalo « Tea » a rafraîchi le palais entre les plats copieux : un bouillon d'os de bœuf parfumé au dashi et au kombu — le fond de soupe et l'algue séchée qui constituent la base de la cuisine japonaise — et au calamansi, l'agrume philippin, léger en texture mais profondément stratifié en goût.

À la différence de nombreuses expériences de restauration privée, The Obscure Table sert ses plats en famille — un choix qui augmente le rapport qualité-prix et, surtout, met en valeur les saveurs familières au cœur de chaque assiette. La démonstration fut faite avec un Pata Kare-Kare, le ragoût philippin à la cacahuète, dans lequel la traditionnelle patte de porc croustillante — elle-même une innovation — est remplacée par un gigot d'agneau croustillant. Le résultat est plus complexe que le kare-kare d'une grand-mère, bâti sur une sauce plus légère à la texture « fouettée » presque veloutée, mais le service en famille et la retenue des chefs préservent assez d'éléments de l'original pour rassurer.

Vint ensuite le morceau de résistance, si jalousement gardé que son nom a été déposé : le Chicharonillo. Imaginez un petit cochinillo (cochon de lait) dont la peau est poussée jusqu'à la cloque croustillante du chicharon (couenne de porc frite), servi avec une série de sauces maison que les convives étaient invités à combiner. Les chefs ont indiqué que le plat demande deux à trois jours de préparation, et ont poliment décliné d'expliquer comment — une discrétion prudente, tant il ferait l'envie de chaque lechonero de la ville, ces spécialistes de la célèbre tradition philippine du cochon rôti. Malgré le crépitement bruyant et friable de la croûte, la viande en dessous était tendre, savoureuse et juteuse, et le plat peut être commandé pour les fêtes.

La table a été tirée, quelque peu à contrecœur, d'une quatrième — voire cinquième — tournée de Chicharonillo pour le dessert sur la terrasse : un café très léger élaboré à partir de la peau du grain de café ; un Tres Leches si gorgé de lait que sa génoise tenait à peine à peine le contact d'une langue ; et un soufflé moelleux et rebondi, aux bords joliment grillés pour le contraste.

Le restaurant n'a été conçu que l'an dernier, lorsque les deux chefs — amis depuis leurs années dans le monde de l'entreprise — ont ri en réalisant qu'aucun des deux n'avait ouvert de restaurant malgré leur formation culinaire. « Nous voulions poursuivre la passion de la cuisine », a déclaré M. Hipolito. Tous deux restent actifs dans le conseil en entreprise, leurs territoires professionnels étant soigneusement délimités. « Nous ne parlons pas des pizzas de l'un ou de l'autre, car nous devons protéger cela », a précisé M. Hipolito.

« Nous ne voulons pas vraiment revendiquer grand-chose. Nous ne revendiquons pas l'authenticité. Nous revendiquons la sincérité car c'est ainsi que nous aimerions manger notre nourriture », a déclaré M. Barlao.

Au vu de cette avant-première, la route jusqu'à Silang vaut le détour.

The Obscure Table n'ouvre que le week-end, du vendredi au dimanche, avec un seul service par soir et un maximum de 20 convives. Les prix vont de 4 850 PHP ++ par personne — un menu plus court sans le Chicharonillo — à 8 500 PHP ++ pour l'intégralité du menu ; la double mention « ++ » indique que les charges de service et taxes applicables sont facturées en supplément du prix de base. Les clients doivent s'attendre à des tablées mixtes, mais l'ensemble du lieu peut être réservé pour des groupes de 15 à 20 personnes.

The Obscure Table est situé au 193 Paligawan Road, Barangay Pulong Saging, Silang, Cavite. Les réservations peuvent être effectuées par courriel à obscuretableph@gmail.com ou par téléphone au 0917-848-6656.

— Joseph L. Garcia, BusinessWorld