La série Supra G de Macap est conçue pour aider les chaînes de café à améliorer la régularité de l’extraction tout en réduisant les contraintes opérationnelles liées à la formation du personnel et au recalibrage continu des moulins — une priorité croissante alors que les exploitants de cafés multi-sites dans le monde font face à des marchés du travail plus tendus et à des attentes toujours plus élevées en matière d’uniformité des boissons d’un site à l’autre.

Denis Girardi, qui compte plus de deux décennies d’expérience dans l’industrie du café, souligne que si les machines espresso attirent souvent l’attention, c’est le moulin qui détermine en fin de compte l’expérience client dans une chaîne de cafés. Dans des environnements à fort volume, la variabilité provient de multiples sources — souvent inévitables — et ces facteurs peuvent se cumuler et affecter sensiblement la qualité en tasse.

« De manière générale, les variables côté machine sont la température et la pression. Côté moulin, en revanche, il s’agit de la répartition des fines et des grumeaux, ainsi que de la précision du dosage », explique Girardi. « Dans les grandes chaînes de cafés, l’incohérence dans la formation et la préparation du personnel est un facteur majeur, encore aggravé par les rotations d’équipes. Dans les cafés à fort volume, les heures de pointe amplifient toutes ces variables, car elles exercent une pression accrue sur les équipements. »

Girardi, qui a travaillé pour certaines des plus grandes marques de café au monde, est aujourd’hui Sales Manager et Business Developer chez Macap. Le fabricant italien de moulins, fondé en 1930 à Venise et présent dans plus de 70 marchés, se positionne comme un partenaire pragmatique pour les chaînes de café recherchant une extraction constante tout en maîtrisant leurs coûts opérationnels grâce à une réduction des besoins en formation, en intervention et en recalibrage.

Conçue pour les pics d’activité

Girardi considère la Supra G Series — lancée en octobre 2025 — comme une réponse directe à ces défis opérationnels.

« La Supra G Series a été conçue spécifiquement pour gérer ces charges de travail de pointe sans faille, en maintenant une production totalement stable sans altérer la dose ni la qualité », dit-il. « [La constance des performances du moulin] est le point le plus critique dans un café. [Elle] a le plus fort impact sur la répétabilité globale des boissons lorsqu’il s’agit de qualité café. Si vous contrôlez la mouture et la dose à la source, vous stabilisez l’extraction quel que soit l’environnement autour. »

Au-delà de la qualité d’extraction, Girardi estime qu’un moulin fiable allège la charge mentale du personnel pendant les périodes de service chargées. La « variation inévitable » des compétences des baristas d’une équipe ou d’un site à l’autre est « efficacement compensée par la fiabilité et la constance supérieures du résultat du moulin ».

Avec les moulins traditionnels à la demande, la formation du personnel met fortement l’accent sur la capacité à ajuster en continu les réglages du moulin au fil de la journée. La Supra G Series vise à éliminer une grande partie de cette exigence.

« Obtenir une excellente uniformité de mouture — et, surtout, une fiabilité gravimétrique (mouture au poids) de la dose — signifie moins de gaspillage de café lors du réglage du matin et une dépendance nettement moindre au niveau de sensibilité et d’expérience du barista », explique Girardi. « Si vous utilisez un moulin pratiquement insensible à la dilatation thermique et aux fluctuations de température, combiné à une puissance élevée et à une capacité de traitement importante, le besoin d’intervention manuelle tout au long de la journée est également considérablement réduit. »

Le broyage gravimétrique est devenu une référence de plus en plus établie dans le segment des moulins professionnels, plusieurs fabricants ayant introduit ces dernières années la technologie de mouture au poids. L’arrivée de Macap avec la Supra G Series l’inscrit dans un marché concurrentiel où la précision du dosage et la stabilité thermique sont désormais des caractéristiques attendues plutôt que des différenciateurs haut de gamme.

« Plus le moulin est capable de gérer de fortes charges de travail sans difficulté, moins votre personnel a besoin de le recalibrer en permanence. Et lorsque l’intervention de l’opérateur est réduite au minimum, cela entraîne une baisse significative du temps et des coûts liés à la formation du personnel. »

Retours du terrain

Selon Girardi, les retours des clients ont été extrêmement positifs, avec trois caractéristiques particulièrement saluées.

« La détection instantanée du tare est la plus rapide du marché, et c’est de loin la fonction la plus appréciée », dit-il. « Ensuite, les chaînes apprécient le côté aérien du café moulu et l’absence totale d’électricité statique. Troisièmement, la précision absolue des données de dose affichées à l’écran : ce que vous voyez est exactement ce que vous obtenez dans le porte-filtre. »

Plateforme standardisée pour les opérations multi-sites

Si la performance en tasse reste une priorité absolue pour les chaînes de café, Girardi note que ces entreprises recherchent de plus en plus des équipements plus faciles à entretenir, à standardiser et à prendre en charge sur plusieurs sites. Cela reflète une évolution plus large du secteur, dans laquelle les chaînes rationalisent leurs fournisseurs d’équipement et privilégient des plateformes communes afin de réduire la complexité de maintenance et les stocks de pièces détachées sur l’ensemble de leur réseau. Dans cette optique, Macap a construit la Supra G Series autour d’une plateforme commune.

« Toute la gamme Supra est construite sur une plateforme unique et standardisée, disponible avec des meules de 68 millimètres ou de 83 millimètres, ce qui permet aux exploitants de rationaliser leur inventaire et d’utiliser les mêmes pièces détachées sur différents modèles », explique Girardi.

« De plus, elle intègre notre FOS (Fast Opening System), qui simplifie considérablement le nettoyage quotidien, le remplacement des meules et, surtout, l’accès direct au mécanisme anti-agglomération, qui est généralement l’un des composants les plus sollicités dans tout moulin à café », ajoute-t-il.

Processus d’ingénierie et de développement

La Supra G Series a été développée selon une approche d’ingénierie itérative combinant conception mécanique, électronique et tests de terrain approfondis. Luca Marchesini, qui compte plus de deux décennies d’expérience dans l’industrie des machines à café et des moulins, explique que ce processus pluridisciplinaire commence par des expérimentations mécaniques sur la géométrie des meules.

« C’est là que différents profils de coupe sont testés afin d’obtenir une distribution granulométrique précise et reproductible », dit-il. « Parallèlement à la conception mécanique, une attention particulière est portée à des moteurs haute performance, conçus pour fournir un couple stable et une vitesse constante dans des conditions de charge variables. »

« Cela est complété par des capteurs avancés et des systèmes électroniques de commande, qui surveillent et régulent des paramètres tels que le poids, la température et la précision du dosage afin de garantir une sortie constante dans le temps. »

Marchesini précise que ces évolutions techniques sont continuellement validées par des tests sensoriels et des ateliers avec des baristas, où la qualité d’extraction et les résultats gustatifs orientent les ajustements ultérieurs.

« Il est crucial que des tests de terrain approfondis dans de véritables cafés jouent un rôle clé, permettant aux ingénieurs d’évaluer les performances sous charges de pointe, variations environnementales et stress opérationnel quotidien », dit-il. « Dans l’ensemble, le processus repose sur un retour continu entre précision de l’ingénierie, systèmes de contrôle électronique et usage réel, garantissant à la fois performance et fiabilité au plus haut niveau. »

Maîtrise des coûts par la constance

Faisant écho aux observations de Girardi, Marchesini souligne la manière dont ces caractéristiques techniques se traduisent en résultats concrets pour les exploitants multi-sites. Lorsque la distribution de la taille de mouture est constante, comme avec la Supra G Series, l’extraction devient plus prévisible et plus stable, ce qui peut à terme réduire le besoin de fonctions machine complexes conçues pour compenser l’inconstance du moulin.

« En pratique, un moulin très fiable permet aux cafés d’obtenir d’excellents résultats même avec des équipements plus simples, en faisant passer l’accent de la correction réactive à l’entrée contrôlée », dit-il.

« Les performances fiables du moulin Supra jouent un rôle clé dans la maîtrise des coûts. Lorsque la sortie de mouture est constante, les baristas ont besoin de moins d’ajustements au cours de la journée, ce qui réduit le café gaspillé pendant le réglage initial et limite le nombre d’extractions inutilisables. »

« En outre, une rétention plus faible, un dosage plus stable et une chute correcte du café dans le porte-filtre contribuent à limiter le gaspillage de produit, tandis que des résultats constants réduisent le besoin de refaire des boissons. Avec le temps, cela se traduit par une meilleure utilisation des matières premières, une efficacité de travail accrue et une structure de coûts plus prévisible. »

Une variable maîtrisable

Pour les chaînes de café qui cherchent à concilier qualité et contraintes de personnel, Girardi considère le moulin comme un point de pression que les exploitants peuvent maîtriser relativement facilement.

« Un moulin à mouture au poids est la première étape vers une réduction significative des coûts de formation du personnel, car il rend le travail du barista beaucoup plus simple lorsqu’il s’agit de viser la constance », dit-il. « Il n’entre pas nécessairement en concurrence avec des systèmes fermés et interconnectés, mais il réduit considérablement l’impact opérationnel du fait d’avoir ou non des baristas très qualifiés sur place, en offrant un point de contrôle autonome très fiable. »

Pour plus d’informations, rendez-vous sur macap.it/en.

Cet article a été publié pour la première fois dans l’édition de juillet/août 2026 de Global Coffee Report. L’article original est disponible ici : https://www.gcrmag.com/how-the-supra-g-series-helps-coffee-chains-improve-consistency/.