Dans le paisible village de montagne d’Ungyang-myeon, dans le comté de Geochang (province du Gyeongsang du Sud), une modeste maison de campagne se dresse à côté d’un petit domaine viticole et d’un vignoble d’environ 18 000 mètres carrés. Comparé aux vastes vignobles des célèbres régions viticoles d’Europe, l’endroit ressemble moins à un grand domaine qu’à une humble ferme coréenne de production de raisin.

Pourtant, les raisins cultivés ici en agriculture biologique sont transformés en Jeong Ssang-eun Wine, un vin naturel que les amateurs de toute la Corée se disputent pour se le procurer. Le domaine est dirigé par les viticulteurs de première génération Jeong Ssang-eun et Lim Hye-sook, ainsi que par leur fils, le vigneron de deuxième génération Jeong Gyu-song. En raison de sa petite échelle, il ne produit qu’environ 9 000 bouteilles par an et, malgré cette offre limitée, les vins sont souvent épuisés peu après leur mise en vente. Une telle demande se remarque sur un marché où les bouteilles importées dominent les rayons et où le vin produit localement ne représente qu’une faible part de ce que boivent les consommateurs.

Le domaine Jeong Ssang-eun produit actuellement un total de 11 boissons alcoolisées, dont 10 types de vin et une eau-de-vie (brandy). Avec l’aimable autorisation de Jeong Gyu-song

Le Hankook Ilbo s’est rendu au domaine Jeong Ssang-eun le 14 août pour découvrir l’approche de la famille en matière de vin naturel et sa vision du vin coréen.

Briser le stéréotype du vin coréen « sucré »

Pour les dégustateurs novices, la caractéristique la plus frappante du Jeong Ssang-eun Wine est peut-être ce qui lui manque : la douceur. La différence est particulièrement perceptible pour les consommateurs dont l’expérience du vin coréen s’est largement limitée aux produits que l’on trouve couramment dans les supermarchés, les supérettes et les commerces de quartier. De nombreux vins coréens présents sur le marché ont traditionnellement été élaborés avec des taux relativement élevés de sucre ajouté — une pratique connue sous le nom de chaptalisation — donnant une douceur prononcée qui peut masquer le caractère naturel des raisins. Une partie de l’explication tient aux raisins eux-mêmes : les vignerons coréens ont longtemps dépendu de variétés de raisin de table comme le Campbell Early, cultivé principalement pour la consommation en fruit et qui n’atteint pas la concentration en sucre des cépages viticoles classiques, ce qui fait du sucre ajouté une solution pratique.

Le Jeong Ssang-eun Wine, en revanche, est presque totalement sec. Bien que son degré d’alcool ne soit pas particulièrement élevé, ce vin offre des arômes de fruits frais, une subtile minéralité saline et une acidité rafraîchissante qui mettent en valeur le caractère des raisins.

Jeong Gyu-song, 40 ans, qui supervise tout, de la culture du raisin à la vinification, attribue ces caractéristiques au « terroir » de Geochang — la combinaison de facteurs environnementaux naturels, notamment le sol et le climat, qui influencent la culture de la vigne.

« La majeure partie du sol de Geochang est du granit. Le granit contient beaucoup de fer, ce qui contribue à augmenter l’acidité des raisins. À des altitudes d’environ 300 mètres, les raisins peuvent avoir du mal à mûrir en raison du stress thermique. Mais ici, à 550 mètres, il fait plus frais, et le grand écart de température entre le jour et la nuit donne aux raisins une saveur plus concentrée. »

Le vigneron Jeong Gyu-song surveille du vin en cours de vieillissement dans une cave de stockage souterraine. La cave est maintenue à 16 degrés Celsius toute l’année ; le jus de raisin y vieillit dans des fûts de chêne, des cuves en acier inoxydable et des bouteilles en verre. Photo Korea Times par Woo Tae-kyung

La famille a également tiré une leçon inhabituelle d’un membre de la famille vivant à proximité, connu localement pour son excellent makgeolli, l’alcool traditionnel coréen à base de riz.

« Ma tante est connue dans le coin pour faire le meilleur makgeolli. Je lui ai demandé comment faire un bon alcool, et elle m’a dit que le makgeolli réussit le mieux lorsque la température moyenne est d’environ 18 degrés Celsius. Par ici, cela se produit en mai et en octobre. Elle m’a dit que si l’on prépare de l’alcool à ce moment-là, cela réussit toujours. Alors j’ai essayé, et c’était vraiment bon. »

Autrement dit, un secret pour réussir un bon makgeolli est devenu une partie de l’approche de la famille pour élaborer un bon vin.

La Corée est-elle vraiment inadaptée à la vinification ?

Les éloges de Jeong envers le terroir de Geochang vont à l’encontre de la croyance répandue selon laquelle le climat coréen ne conviendrait pas à la culture des raisins de cuve. Les raisins de cuve prospèrent généralement dans des climats secs et relativement frais, ce qui amène beaucoup de gens à penser que les étés chauds et humides de la Corée en font un pays intrinsèquement mauvais producteur de vin. La douceur prononcée que l’on trouve dans de nombreux vins coréens a également été attribuée en partie à la préférence des consommateurs coréens pour les vins de fruits sucrés, ainsi qu’à la nécessité de compenser des raisins manquant de saveur suffisante.

Jeong estime toutefois que le problème le plus important ne réside pas dans le climat de la Corée, mais dans la manière dont les raisins sont distribués. Il évoque la « vente sur pied » ou l’« achat sur pied », pratique par laquelle des commerçants achètent un vignoble entier et en récoltent les raisins en une seule fois.

« Tous les raisins ne peuvent pas mûrir exactement au même moment, mais lorsqu’un champ entier est acheté, tous les raisins sont récoltés ensemble. Certains ne sont pas assez mûrs, d’autres le sont trop. Les commerçants vendent les raisins qui ont bien mûri et utilisent le reste pour du jus ou de l’alcool. Si l’on fait du vin avec ces raisins, il est évident qu’il ne sera pas très bon, et l’on n’a alors d’autre choix que d’ajouter du sucre. L’industrie du vin ne peut pas se développer avec un tel système. »

Il soutient que nombre des vins remarquables du pays sont élaborés par des domaines qui cultivent leurs propres raisins et contrôlent donc l’ensemble du processus.

« Ce n’est pas à cause du climat qu’il est impossible de faire du bon vin en Corée. Si l’on peut contrôler tout le processus, de la culture des raisins à la fabrication du vin, je pense que l’on peut aussi faire de très bon vin ici. »

Jeong Gyu-song, 40 ans, explique pourquoi il tient à cultiver des raisins en agriculture biologique dans sa ferme d’Ungyang-myeon, dans le comté de Geochang (province du Gyeongsang du Sud), le 14 août. Jeong supervise l’ensemble du processus de vinification au domaine Jeong Ssang-eun, de la culture des raisins à la production du vin. Photo Korea Times par Woo Tae-kyung

Raisins bio, vinification naturelle

Le Jeong Ssang-eun Wine est exclusivement élaboré à partir de raisins cultivés en agriculture biologique. Jeong a indiqué que la famille avait commencé l’agriculture biologique en raison de la sensibilité de son père aux produits chimiques agricoles.

« La peau de mon père était très sensible aux pesticides, donc mes parents ont toujours cultivé de manière biologique. Nous n’avons jamais cultivé avec des pesticides, c’est donc simplement la seule méthode que nous connaissons. »

Le domaine a également adopté la vinification naturelle, avec une intervention minimale dans le processus de production. Il n’ajoute pas de sulfites, couramment utilisés pour stabiliser le vin et prolonger sa durée de conservation. Cette approche inscrit la famille dans le mouvement mondial du vin nature, une tendance internationale qui privilégie une culture du raisin biologique ou à faible intervention et un usage minimal d’additifs comme les sulfites. Interrogé sur les raisons pour lesquelles ils n’utilisent pas de sulfites, Jeong raconte que sa mère répond simplement : « Mettriez-vous des sulfites dans le makgeolli que vous préparez pour que votre famille le boive ? »

Cette attitude reflète la détermination de la famille à garder l’ensemble du processus aussi naturel que possible — des raisins issus de l’agriculture biologique à un vin transformé au minimum.

Élaborer du vin sans additifs chimiques peut rendre plus difficile l’obtention du profil aromatique recherché, mais Jeong compense par un contrôle méticuleux du processus de vinification. Bien qu’il n’ait jamais reçu de formation formelle en vinification, il expérimente continuellement de nouvelles techniques en quête d’un meilleur vin. Il lit régulièrement des livres sur la vinification et regarde des vidéos YouTube, tout en contactant par le biais des réseaux sociaux des vignerons de pays comme la France et le Japon pour leur demander leurs techniques et leurs expériences.

Le domaine Jeong Ssang-eun élabore ses vins exclusivement à partir de raisins issus de l’agriculture biologique. Un panneau certifiant le vignoble comme « parcelle certifiée écologique » est affiché sur place. Photo Korea Times par Woo Tae-kyung

Du vin maison à une entreprise agréée

Lorsque les parents de Jeong ont commencé à cultiver du raisin il y a 36 ans, la famille n’imaginait pas qu’elle finirait par vendre du vin. À l’époque, elle fabriquait simplement du vin pour elle-même, car certains raisins étaient trop imparfaits pour être vendus commercialement.

Mais la nouvelle du vin maison exceptionnellement bon de la famille s’est répandue au-delà du village de montagne, et un fonctionnaire du gouvernement du comté a fini par les contacter pour leur suggérer de transformer leur activité de vinification en entreprise. Avec le soutien du comté de Geochang, la famille a acquis des équipements de production et a ensuite obtenu une licence de fabrication d’alcool. En 2007, ils ont commencé à vendre leur vin sous le nom de « Geochang Grape Wine ».

Le Jeong Ssang-eun Wine a débuté en 2007 sous le nom de « Geochang Grape Wine », mais il est aujourd’hui mieux connu sous le nom du père de Jeong Gyu-song. Photo Korea Times par Woo Tae-kyung

Le domaine a pris sa forme actuelle il y a environ six ans, après l’arrivée du fils du couple dans l’entreprise familiale. Jeong était retourné dans sa ville natale il y a environ dix ans et avait travaillé pendant quatre ans au Centre de technologie agricole de Geochang. Pendant cette période, il a compris que l’agriculture était sa vocation. Il a fini par quitter son emploi dans l’administration et est revenu au vignoble familial, où il a commencé à jouer un rôle plus actif dans la vinification. Sous sa direction, ce qui n’était autrefois qu’un seul vin rouge de raisin Campbell s’est étoffé en une gamme de 10 vins et d’une eau-de-vie (brandy), aujourd’hui vendus sous le nom de Jeong Ssang-eun Wine.

« Un vin facile, que les gens ordinaires peuvent acheter et boire »

Jeong consacre pratiquement toutes les saisons de l’année à la culture du raisin et à la fabrication du vin. Son objectif est simple : élaborer un meilleur vin que les gens ordinaires peuvent s’offrir et apprécier aisément.

« Quelqu’un m’a déjà demandé si mon objectif était de faire un “grand vin” ou quelque chose de plus populaire et accessible. Je lui ai répondu que je voulais simplement faire un vin facile, que les gens ordinaires peuvent acheter et boire. »

« Mais je veux vraiment faire un vin au meilleur goût. Tant que mon palais peut faire la différence, je veux continuer à faire de meilleur vin. Cela signifie aussi cultiver de meilleurs raisins. C’est ce à quoi je travaille année après année. Je n’ai pas de grandes ambitions. »

L’agriculteur Jeong Gyu-song sourit en observant des raisins proches de la récolte dans son vignoble d’Ungyang-myeon, à Geochang, dans la province du Gyeongsang du Sud, le 14 août. Photo Korea Times par Woo Tae-kyung

Cet article du Hankook Ilbo, publication sœur de The Korea Times, est traduit par un système d’IA générative et édité par The Korea Times.