La préfecture de Saga au Japon — qui faisait partie de l'ancienne province de Hizen, autrefois réputée pour produire certaines des épées les plus tranchantes de l'histoire japonaise — est aujourd'hui tout aussi célèbre pour son bœuf, qui rivalise avec les variétés plus largement connues de Kobe et Matsusaka. C'est ce bœuf de Saga qui a occupé le devant de la scène lors de l'inauguration du nouvel établissement phare de House of Wagyu Stonegrill au Okada Manila le 14 juillet.

La chaîne de restaurants, fondée à l'origine en 2008, exploite des succursales supplémentaires au Shangri-La Plaza Mall, à Eastwood et à San Juan. Le site du Okada Manila constitue son point de vente le plus remarquable à ce jour, situé au sein de l'un des plus grands complexes de loisirs intégrés des Philippines — un cadre qui reflète l'appétit croissant pour des expériences gastronomiques haut de gamme dans le paysage restaurantier compétitif de Metro Manila.

Si la carte propose des mets tels que les palourdes Casino rôties au feu — basées sur une recode du Rhode Island du début des années 1900 au charme résolument rétro —, les temps forts de la soirée ont été le Tomahawk Wagyu Grade 10 flambé au romarin et, surtout, le wagyu de Saga. Selon le système de classification de la Japan Meat Grading Association, le bœuf est évalué sur une échelle de qualité de 1 à 5 portant sur le persillé, la couleur, la fermeté et la qualité du gras, le Grade 10 désignant l'un des scores de persillé les plus élevés de l'échelle Beef Marbling Standard.

Une caractéristique déterminante du concept Stonegrill est l'utilisation d'assiettes en roche volcanique, chauffées dans un four pendant jusqu'à quatre heures jusqu'à atteindre 380 °C. La fondatrice de House of Wagyu, Corinne Castaneda, a expliqué que cette innovation est née d'un souci pratique : les assiettes de service classiques laissaient les steaks refroidir trop rapidement.

« Je voulais résoudre ce problème », a-t-elle déclaré. « Vous avez votre steak chaud de la première à la dernière bouchée. »

L'approche s'est révélée efficace, permettant aux convives de cuire leurs steaks selon leurs préférences personnelles sur la pierre chauffante. Le wagyu était tendre comme prévu, mais le bœuf de Saga s'est révélé exceptionnel — se découpant sans effort et fondant en bouche.

Mme Castaneda a figuré parmi les pionnières de l'introduction du wagyu japonais aux Philippines. Elle a confié à BusinessWorld : « La première fois que l'autorisation d'importer du wagyu japonais a été accordée, c'était avec nous. » Avant que les importations de wagyu japonais ne soient autorisées, le restaurant s'appuyait sur du wagyu élevé en Australie. Son entrée précoce a placé House of Wagyu en avance sur une tendance régionale plus large, le wagyu japonais étant depuis lors de plus en plus disponible sur les marchés d'Asie du Sud-Est grâce à l'élargissement des accès commerciaux et à la demande croissante des consommateurs.

Interrogée sur sa préférence pour le bœuf de Saga — au-delà d'un partenariat de longue date avec la préfecture —, elle a cité les pratiques agricoles de la région. « Ce ne sont pas de très grandes fermes. C'est presque comme une petite industrie. Un climat fantastique, une excellente alimentation (pour les vaches). »

Elle a ajouté : « Ils bénéficient d'un soutien fantastique, d'une saveur fantastique. J'aime simplement la façon dont ils prennent soin de leurs vaches. »

Le restaurant phare de House of Wagyu Stonegrill se trouve à l'Upper Ground Floor, Restaurant Promenade, Okada Manila, New Seaside Drive, Entertainment City, Parañaque City.

— Joseph L. Garcia