L'histoire de Dillingers 1903 n'a jamais été un long fleuve tranquille. En 2010, l'établissement a débuté comme un bar — bruyant, vivant et bondé, avec des foules qui déborder jusque dans le couloir extérieur du troisième étage de Greenbelt 3 — et s'est bâti une réputation de pilier de la scène gastronomique et nocturne de Makati.

Fondé par Sean Fariñas et ses amis, Dillingers a résisté aux évolutions des tendances et des habitudes sociales des Philippins, continuant à servir steaks, boissons et soirées festives tout en évoluant au rythme de la ville.

À la fin des années 2010, il ne restait plus qu'une poignée d'habitués fidèles — jusqu'à ce que des vidéos sur TikTok attirent une nouvelle clientèle en quête de bars makatiens servant une cuisine réconfortante d'inspiration américaine à prix avantageux, selon M. Fariñas. Ce succès retrouvé a toutefois été interrompu en 2020, lorsque la pandémie de COVID-19 a failli emporter l'établissement ; Dillingers n'a survécu que de justesse tandis que d'autres restaurants fermaient. En 2024, il s'était suffisamment remis pour entamer une rénovation.

« Après tout ce que cet endroit a traversé, j'ai estimé que “correct” ne suffisait plus. Nous le devions à la marque. Nous le devions à nos clients fidèles. Nous le devions à la nouvelle génération qui nous découvre », a déclaré M. Fariñas à la presse lors d'un événement médiatique marquant le 16e anniversaire du restaurant.

Aujourd'hui, il résume simplement le parcours : « Des couloirs bondés, aux soirées désertes, aux vidéos TikTok, à une pandémie qui a failli fermer nos portes pour toujours. Mais Dillingers est toujours là. »

Pour sa 16e année, Dillingers ouvre une deuxième succursale à Nuvali — un township à usage mixte situé à Laguna, au sud de Metro Manila — dont l'ouverture est prévue en novembre, apportant la cuisine signature de la marque, ses boissons et son expérience de restauration conviviale vers une nouvelle destination et, pour la première fois, au-delà de Makati.

Le nouveau menu à venir

Le 28 septembre, BusinessWorld a pu goûter au menu amélioré de Dillingers 1903 à Makati, placé sous la direction du chef de groupe Kevin Villarica.

« Je ne suis pas là pour opérer de grands changements », a-t-il confié à BusinessWorld. « Je veux simplement renforcer ce que nous avons déjà. »

Parmi les entrées, le dip aux épinards et aux artichauts accompagné de crostini constitue une excellente mise en bouche, tandis que la soupe aux champignons est authent épaisse et crémeuse. Les frites à la truffe — sans doute une réponse au statut d'ingrédient tendance de la truffe — constituent un en-cas correct que commanderont vraisemblablement les clients venus pour les boissons.

Justement, côté boissons, à essayer absolument : les cocktails signature concoctés par le mixologue primé Allan King Roxas. L'un des temps forts est l'élégant Lavender Haze, qui mêle gin London dry, crème de cassis, jus de citron, jus de cranberry et, bien sûr, sirop de lavande, le tout surmonté d'une bulle qui éclate en une brume vaporeuse.

Mais ce sont les steaks qui sont les vedettes. Le tomahawk est cuit à la perfection, et le juteux prime ribeye saura combler tout amateur de viande. Proposé à 1 750 PHP — alors que des steaks de qualité équivalente coûtent bien plus cher dans d'autres restaurants —, il n'est pas étonnant qu'il soit devenu l'attraction principale de Dillingers. Les pâtes à la truffe, crémeuses tout en nuances dans l'utilisation de cette saveur singulière, sont un autre incontournable.

Outre la succursale de Nuvali, M. Fariñas a indiqué que l'équipe travaille sur un nouveau concept baptisé Room 1903, qu'elle espère ouvrir au quatrième trimestre de l'année. Il proposera « une expression plus intimiste et plus raffinée de l'esprit Dillingers, tout en restant fidèle à la passion de la marque pour la gastronomie, les boissons et l'hospitalité » — en substance, une déclinaison plus petite et haut de gamme du restaurant.

Des promotions pendant 16 jours

Rene Sebana, vice-président des opérations de Dillingers 1903, a indiqué que l'année du 16e anniversaire sera riche en événements. Le restaurant lance une série de promotions intitulée « 16 Days of Dillingers », avec des offres spéciales sur l'ensemble de ses plats et boissons.

Programmées du 1er au 16 octobre, l'une des promotions proposera les pâtes — habituellement entre 300 et 500 PHP — à 160 PHP. Une autre offrira les cocktails à 60 PHP le verre, tandis que les très prisés steaks seront, à un moment donné, disponibles pour seulement 1 600 PHP. Cette tarification prolonge la même proposition de valeur — une cuisine réconfortante d'inspiration américaine à prix accessibles — que M. Fariñas a créditée d'avoir attiré la clientèle de l'ère TikTok.

« Ce sera une célébration de 16 jours durant laquelle nous rendrons la pareille à nos habitués grâce à ces promotions sur nos classiques et nos meilleures ventes », a déclaré M. Sebana. Il a ajouté que le menu amélioré sera lancé le 16 octobre, date officielle de la célébration de l'anniversaire.

Selon M. Fariñas, la motivation à développer enfin la marque après plus d'une décennie découle de la volonté d'honorer tout ce qu'elle a traversé.

« Dix établissements, c'est notre objectif global. Espérons que Nuvali ne sera que le début de bien d'autres succursales à venir », a-t-il déclaré. « Dillingers n'a jamais été qu'un simple bar ou restaurant. C'est une histoire, et après 16 ans, nous sommes toujours en train de l'écrire. »

— Brontë H. Lacsamana

Source : BusinessWorld