Aaron Kaufman atteignait habituellement son ambitieux objectif quotidien de protéines — un gramme par livre de poids corporel — grâce au bœuf haché. Cela a changé ce printemps, lorsque cet homme de 32 ans a quitté Brooklyn pour Manhattan. Pour compenser un loyer plus élevé, il s'est mis à dépenser davantage en courses plutôt qu'en repas à l'extérieur, pour découvrir, dès sa première visite dans le magasin du quartier, que le bœuf haché coûtait 8 dollars la livre, contre 6 dollars à Brooklyn. Il a alors changé de protéines, s'appuyant largement sur des options moins coûteuses comme le poulet.

Il préfère toujours le goût du bœuf haché. « De temps en temps, je me fais plaisir quand il est en promotion », a déclaré Kaufman.

Il n'est pas le seul. Après avoir absorbé près de deux années de flambée des prix du bœuf, les Américains montrent enfin des signes qu'ils ont atteint leur limite. Cela marque un tournant notable pour un marché où un cheptel bovin américain en constante diminution a porté les prix à plusieurs reprises vers des records, alors que les consommateurs continuaient d'acheter suffisamment de bœuf pour soutenir des prix toujours plus élevés.

Aujourd'hui, cette résilience commence à se fissurer — et à un moment de l'année où la demande devrait être au plus fort. Les volumes de ventes de bœuf des 13 semaines s'achevant à la mi-juillet, une période cruciale englobant à la fois le Memorial Day et le 4 juillet, ont reculé de 0,3 % par rapport à l'année précédente, selon le cabinet d'études Circana. Sur la même période, au cours de chacune des deux années précédentes, les volumes avaient progressé d'environ 5 %. Le poulet, de son côté, continue de voir sa consommation augmenter, des approvisionnements abondants maintenant les prix sous pression — le cycle de production de la volaille se compte en semaines plutôt qu'en années, ce qui permet une expansion bien plus rapide que pour le bœuf.

Ce basculement suggère qu'il pourrait finalement exister un plafond au prix que les Américains sont prêts à payer pour le bœuf, l'un des principaux moteurs de l'inflation alimentaire. Les consommateurs qui répondaient à la hausse des prix en cuisinant à la maison ou en achetant des morceaux moins chers se replient de plus en plus complètement ou se tournent vers des protéines moins coûteuses.

« Les consommateurs sont sous tension financière », a déclaré Chris DuBois, vice-président exécutif du cabinet d'analyse de données Circana. « Il ne s'agit pas toujours seulement du prix de l'alimentation : c'est le coût de la vie qui pèse, et cela exerce une partie de la pression sur le volume total en magasin. »

La forte envolée des prix du bœuf est devenue une préoccupation majeure de l'administration Trump à l'approche des élections de mi-mandat, les coûts de produits de première nécessité comme les œufs, le bœuf haché et l'essence jouant un rôle disproportionné dans la perception de l'inflation par les consommateurs. Les États-Unis ont cherché à atténuer cette pression en important davantage de viande de pays comme l'Argentine et en s'apprêtant à reprendre les expéditions de bétail vivant en provenance du Mexique. Les transformateurs de bœuf, comprimés par la hausse du coût du bétail, ont fermé des usines afin de réduire la concurrence pour des animaux rares, y compris une décision annoncée jeudi par Tyson Foods Inc. Mais ces mesures ne peuvent faire qu'une partie du chemin : le cheptel national reste proche de son plus bas niveau depuis plus de cinq décennies, maintenant les approvisionnements en bœuf tendus. Le redressement est par nature lent — augmenter la production suppose que les éleveurs conservent les femelles reproductrices hors du marché au lieu de les abattre, et leurs veaux mettent ensuite bien plus d'un an à atteindre le poids d'abattage.

Les prix moyens du bœuf haché payés par les consommateurs sont restés stables en juillet, un mois qui inclut le jour de l'Indépendance, signe que les détaillants et les consommateurs ont résisté à de nouvelles hausses. Une livre s'est vendue en moyenne à 7,116 dollars, a indiqué mercredi le Bureau of Labor Statistics américain. Si ce niveau demeure proche d'un record, la hausse de 9,4 % par rapport à juillet 2025 constitue le bond annuel le plus modeste depuis 17 mois.

Il est vrai que la demande n'a pas disparu. Même si environ 40 % des acheteurs de bœuf déclarent acheter cette protéine moins fréquemment, un noyau de jeunes consommateurs obsédés par les protéines a continué de payer le prix fort, a indiqué Duncan Angove, directeur général de Blue Yonder, société spécialisée dans la gestion de la chaîne d'approvisionnement.

Mais la faiblesse des volumes de bœuf est particulièrement frappante pendant la saison estivale des grillades, au moment où la demande devrait être la plus forte.

« La demande saisonnière constitue généralement l'un des plus solides soutiens des prix du bœuf », a déclaré Shawn Sparks, directeur au sein de The Sparks Group Inc., société de sourcing et de courtage en protéines. « Quand la demande commence à faiblir en pleine saison des grillades, cela indique que l'accessibilité financière devient un facteur plus important. »

Si les ventes devraient encore bénéficier du Labor Day, l'amélioration sera « un peu plus mesurée que les années précédentes », a ajouté Sparks.

Les signaux de demande plus faible ont alimenté une forte baisse des prix de gros du bœuf et des contrats à terme sur le bétail vivant — les contrats négociés à Chicago servant à fixer le prix des bovins prêts à l'abattage — à partir de fin juin. Les contrats à terme à Chicago ont touché fin juillet leur plus bas niveau depuis décembre, alors que le département américain de l'Agriculture a décidé de reprendre ce mois-ci les importations de bétail en provenance du Mexique, après une interdiction de plus d'un an visant à prévenir la propagation de la lucilie bouchère, un parasite dont les larves se nourrissent des plaies ouvertes du bétail. Le marché a établi vendredi un nouveau plus bas de neuf mois après l'annonce par Tyson de ses dernières fermetures d'usines.

« C'est une succession d'événements observés côté demande qui nous a menés jusqu'ici », a déclaré Abby Greiman, conseillère en marchés du bétail chez Ever.Ag Insights, à propos de cette baisse. « Le marché semble bien plus mou qu'il ne l'a été depuis longtemps. »

Le 250e anniversaire des États-Unis et la Coupe du monde ont déjà contribué à prolonger la consommation, mais « je pense que le marché cherchait une occasion de reprendre son souffle, car il est confronté à des prix élevés depuis si longtemps », a déclaré Michael Di Sabato, fondateur de HighLine Consulting Group. « C'était la première occasion pour la consommation de réagir un peu. »

Les entreprises de restauration rapide ont déjà relevé cette tendance. Michelle Hook, directrice financière de Shake Shack Inc., a déclaré lors d'un appel avec les investisseurs ce mois-ci que l'inflation du bœuf au second semestre sera « un peu moins prononcée ». Restaurant Brands International Inc., propriétaire de Burger King, a indiqué s'attendre à un certain soulagement, même si « une bonne partie de celui-ci » interviendra début 2027.

Les consommateurs ne doivent toutefois pas s'attendre à un répit immédiat. Le premier port à rouvrir pour les expéditions de bétail vivant en provenance du Mexique n'est pas le plus grand des États-Unis, et ces animaux doivent en outre être élevés pendant plusieurs mois avant d'être abattus. Parallèlement, au 1er juillet, le cheptel bovin américain demeure proche de ses plus bas niveaux depuis environ cinq décennies.

Les prix plus bas ne se répercuteraient pas avant la fin du troisième trimestre au plus tôt, en raison des stocks résiduels et des programmes de couverture, a déclaré George Paleologou, directeur général de Premium Brands Holdings Corp., lors d'un récent appel sur les résultats. Quant au calendrier de répercussion de ces baisses sur les clients, tout dépend de l'ampleur de la baisse des prix, a expliqué Paleologou, dont l'entreprise vend de la viande emballée aux États-Unis et au Canada.

« Quand les prix baisseront, nous les répercuterons. Mais, à l'image des délais à la hausse, il y aura des délais à la baisse », a-t-il déclaré.

D'ici là, les indicateurs à surveiller sont ceux qui font déjà bouger le marché : les relevés mensuels du prix du bœuf haché publiés par le Bureau of Labor Statistics, le rythme effectif de reprise des expéditions de bétail mexicain et l'ampleur de l'impulsion apportée par la saison des grillades du Labor Day.

Source : Fortune