Los bartenders invitados campeones hacen eso

LAS ESTRELLAS parecían alineadas para “One Night in Shanghai”, otra incorporación a la serie Bar Takeover de Peninsula Manila en The Bar.

“One Night in Shanghai” significó que Liao Jien Ming —a quien la mayoría de la gente llama “Ming”—, campeón mundial 2024 del Cointreau Margarita Challenge y miembro del Top 8 del Diageo World Class Global Final 2024, estaba detrás de la barra.

Solo unos días antes de su turno del 31 de julio, se anunció que Hope & Sesame, que alguna vez dirigió como gerente general, era el primer bar de China continental —específicamente, en Guangzhou— en encabezar la lista Asia’s 50 Best Bars (Manila quedó en el puesto No. 44 con Problem Child, de Makati), lo que subrayó cuán observadas se han vuelto las clasificaciones regionales de bares para consumidores y operadores en toda Asia.

Katsuma Tokitsu, director de F&B de The Pen, dijo a BusinessWorld que una vez trabajaron juntos en el Pen de Shanghái, donde Ming se desempeñó como gerente de operaciones de bar. “Es como un profesor y un conferencista”, dijo Mr. Tokitsu. “Me gusta su estilo de cócteles. Muy humilde, pero muy buenos cócteles”.

Probamos sus bebidas después de cenar en Spices (véase la nota relacionada). Había cuatro cócteles en juego con nombres muy evocadores: Forest after a Heavy Rain (whisky Kakubin, jugo de manzana, hidrosol de lavanda y mantequilla), Spring Field in a Sunny Day (la misma base de whisky, solución ácida, mermelada de rosa, kota —un licor de pandan— y leche), Midnight Cheek to Cheek (el mismo whisky, café, sauternes —un vino de postre de Francia— y bitter de haba tonka) y, por último, Sea with a View (Roku Gin, vermut de oolong de hoja de higuera y jarabe de macadamia).

Forest sabía restaurador y refrescante, y apenas se percibía el whisky. Era casi como beber té de lavanda. La nota láctea de Spring Field era inmediatamente perceptible, ya que intensificaba de forma notable el sabor a rosa. Sin embargo, la leche era invisible, y suponemos que se usó solo como extracto de sabor. En apariencia, era como beber un bandung alcohólico y claro, la bebida del sudeste asiático con sabor a rosa. Al mirarlo más de cerca, era como beber el aroma de algo de la reconocida casa de perfumes Atkinsons, por su complejidad. También era muy encantador, con un color parecido al coñac y un solo pétalo de rosa flotando en él.

Terminamos con Midnight, una bebida con fuerte sabor a café que sacude a cualquiera y lo despierta, porque la popularidad de Ming hizo que Sea with a View se agotara antes de que terminara su turno. El bar estaba abarrotado esa noche, y la bebida agotada era una señal práctica de cuánto puede influir un turno de invitado en el ritmo y el flujo de una noche de takeover.

En parte porque estaba ocupado con la casa llena y en parte por su propia reserva, no pudimos felicitarlo por el trabajo bien hecho. Sí le preguntamos cómo se sentía respecto de sus logros, y la respuesta nos fue enviada por Instagram.

“Ganar cualquier título o formar parte de la lista es el resultado de la práctica diaria”, dijo. “Quiero decir, al final del día, no se vive en los títulos; todavía queda mucho por hacer”.

The Bar planea otra toma a finales de este año. — JL Garcia