Hace cuatro años, cuando un amigo le propuso a Brent Williams un negocio para crear una granja de avestruces, la idea tenía un atractivo que iba más allá de lo profesional. El propio Williams había desarrollado una alergia potencialmente mortal a la carne roja, provocada por picaduras de garrapatas.

La afección, conocida como síndrome alfa-gal, se vinculó por primera vez a una especie particular de garrapatas hace unos 15 años. Los casos van en aumento, ya que más personas reportan síntomas como urticaria, diarrea y picazón tras consumir incluso un solo bocado de carne roja. Los mariscos y las aves de corral no se ven afectados por la alergia: el pollo, el pavo y los huevos siguen siendo seguros para comer. La diferencia es biológica: el azúcar alfa-gal que desencadena la reacción se encuentra en la mayoría de los mamíferos, pero no en las aves ni en los peces, razón por la cual las carnes fuera del grupo de los mamíferos siguen siendo opciones para quienes padecen el síndrome.

¿Y la carne de avestruz califica? Sí. La carne de esta ave no voladora es roja, rica en hierro y se parece mucho a la carne de res tanto en apariencia como en sabor, una combinación poco común en un ave, ya que la mayoría de las aves de corral tienen carne blanca. Esa es la razón por la que el avestruz ocupa un nicho distintivo: ofrece una experiencia de consumo similar a la de la carne de res sin pertenecer al grupo de carnes de mamíferos que quienes sufren alfa-gal deben evitar.

"Las personas con alfa-gal con las que he hablado y que han probado una hamburguesa de avestruz, la mayoría están a punto de llorar", dijo Williams, nutricionista y socio de Alpha Roost Farms en Danville, Kentucky. Le dicen: "No tienes idea de cuánto lo extrañaba".

Alpha Roost Farms planea casi duplicar su rebaño para el próximo año. Recientemente construyó un nuevo granero para los polluelos de estas aves, originarias de África y las más grandes del mundo, que miden nueve pies de altura (2,7 metros) y pesan más de 300 libras (136 kilogramos). La granja cuenta actualmente con más de 400 aves y espera que la cifra llegue a 700 el próximo año.

W.D. King, dueño de Alpha Roost Farms y quien le propuso a Williams la idea de criar avestruces, dijo que el interés de las personas con alfa-gal está ayudando a impulsar la demanda.

"Las personas que no han comido una hamburguesa en seis o siete años realmente desean una", dijo King.

Y están dispuestas a pagar por ella: una libra de avestruz molido puede costar más de 20 dólares, mientras que los cortes selectos pueden venderse por más de 40 dólares, una prima que refleja tanto la crianza especializada como una clientela con pocas alternativas comparables.

"Tenemos personas que vienen manejando desde todo el estado para conseguir el avestruz", dijo Leah Gibbs, quien dirige el mercado Dry Branch Farm en Danville, Kentucky, que vende cortes de avestruz de Alpha Roost Farms. "Están encantadas de tener algo que sea una alternativa a la carne de res", dijo Gibbs. "Es decir, sabe exactamente igual a la carne de res".

La Alpha-Gal Association, un grupo de defensa sin fines de lucro que ofrece recursos en línea para personas con la alergia, recomienda el avestruz como sustituto dietético con sabor a carne de res.

En Texas, Boyd Clark, quien opera una gran granja de avestruces, dijo que espera ampliar su rebaño de aproximadamente 1.200 aves en un 50% el próximo año. Clark ha criado estas grandes aves desde los años ochenta y afirmó que el reducido número de granjas de avestruces a gran escala en todo el país está trabajando para satisfacer la creciente demanda.

"Recibimos llamadas cada semana de varios restaurantes o incluso pequeñas tiendas en distintas partes del país donde uno no pensaría que querrían vender avestruz, pero lo buscan porque tienen clientes que lo quieren", dijo Clark, quien dirige Clark Ostrich Farm, a unas 90 millas (144 kilómetros) al noroeste de Austin.

La actual ola de interés llega tras un ciclo de auge y caída en la cría de avestruces durante los años noventa, cuando muchas granjas e inversionistas entraron apresuradamente al mercado sin experiencia en el manejo de estas aves salvajes.

"Los productores estadounidenses que se lanzaron de lleno en los años noventa operaban todos bajo la premisa de que estas eran gallinas de 300 libras", dijo Michael Lehman, vicepresidente de la American Ostrich Association y criador de avestruces en Oregón.

Esas granjas aplicaron los métodos de alta densidad adecuados para las gallinas, pero los avestruces necesitan espacio para deambular libremente, explicó Lehman. Los rendimientos quedaron por debajo de lo esperado, la oferta no pudo satisfacer la demanda y la industria colapsó ante los precios por las nubes.

Lehman estimó que hoy solo operan entre 10 y 15 granjas con grandes rebaños de avestruces, y estos productores comprenden mucho mejor el comportamiento de los animales y sus necesidades de espacio libre. Esa base reducida de productores significa que el actual repunte de la demanda, impulsado en parte por clientes con alfa-gal, está siendo absorbido por una fracción de las operaciones que existían en el pico de los años noventa, y los planes de expansión de granjas en Kentucky y Texas muestran cómo están respondiendo los productores.

Williams recibió su diagnóstico de alfa-gal hace siete años. Su primera reacción alérgica ocurrió en 2017, después de comer un sándwich de bistec durante un viaje de trabajo, algo que había hecho cientos de veces antes. En busca de respuestas para ese brote desconcertante y doloroso, visitó a un alergólogo.

"En la primera consulta, me preguntó: '¿Te ha picado una garrapata?'. Me reí y dije: 'Claro, cientos'", recordó Williams, quien ha pasado la mayor parte de su vida criando ganado en granjas donde abundan las garrapatas.

La garrapata que lo picó portaba el azúcar alfa-gal, presente en la carne de la mayoría de los mamíferos pero no en los humanos. El azúcar es inofensiva cuando se ingiere directamente, pero no cuando se introduce a través de la saliva de la garrapata. Una vez que entró en el torrente sanguíneo de Williams, desencadenó una reacción del sistema inmunitario. Los anticuerpos producidos por esa reacción aprendieron a identificar y atacar las moléculas de azúcar alfa-gal, volviendo tóxica para su cuerpo la carne de mamíferos.

El síndrome alfa-gal es relativamente nuevo en la investigación médica: un artículo de 2011 lo vinculó por primera vez a las picaduras de garrapatas. Un informe gubernamental de 2023 cifró en unos 100.000 las personas con la alergia en Estados Unidos, aunque los expertos creen que muchas no saben que la tienen y que la cifra real podría acercarse al medio millón. El año pasado, investigadores documentaron la primera muerte conocida asociada al alfa-gal, tras el fallecimiento de un hombre de 47 años de Nueva Jersey en 2024.

Tras su diagnóstico, Williams tuvo que eliminar toda carne de mamíferos; incluso los humos de la parrilla y el recubrimiento de gelatina de las pastillas quedaron prohibidos.

"Han pasado ocho años, pero todavía recuerdo vívidamente lo enfermo que estaba", dijo Williams.

Cuando finalmente probó la carne de avestruz por primera vez, dijo que era lo más parecido a la carne de res que había probado en años. Su esposa compró algo en línea y él cocinó un bistec de avestruz.

"La sensación en la boca, el sabor, la textura, me trajeron buenos recuerdos... porque solo hay tantas formas de cocinar un pollo", dijo Williams.

Esta nota fue publicada originalmente en Fortune.com.