SILANG, Cavite — Algunos podrían considerar que la escena gastronómica de Tagaytay ya dio de sí; sin embargo, la vecina Silang se ha convertido silenciosamente en el destino de una cocina más emocionante y experimental. La evidencia más reciente es The Obscure Table, que abrió este mes con un formato pocas veces intentado en la zona: tres escenarios gastronómicos ubicados en un campo, donde los comensales pasan de uno al siguiente a medida que se sirve cada plato — una cena progresiva montada en un terreno mucho más amplio, un formato tradicionalmente reservado a las casas privadas.

Los chefs GB Barlao y Dennis Hipolito ofrecieron una vista previa para medios el 16 de septiembre antes de la apertura. La experiencia se sintió como llegar sin avisar a la casa perfectamente administrada de alguien, donde la vida avanza con precisión de relojería suiza y la llegada de un invitado apenas se registra.

Los primeros en llegar fueron recibidos con pan y tablas de picoteo — entre ellas un paté de balut, el huevo de pato fertilizado considerado una delicia filipina, y una tapenade de berenjena — en el Steeple, una construcción caprichosa en la propiedad que recuerda a una iglesia de vidrio. Cuando el grupo completo se instaló en el comedor, bajo candelabros antiguos, la reunión se sintió como una mesa de conocidos de toda la vida; la buena comida y los muebles antiguos tienen ese efecto.

Los platos principales se basan en los clásicos de las mesas natales de los chefs en Bulacan, luego pulidos por estudios en el campus de Nueva York del Culinary Institute of America y años de trabajo corporativo y de consultoría para grupos de restaurantes y manufacturers de alimentos. Entre los primeros platos estuvo un tocho — tradicionalmente bangus (chanos) o tilapia cocidos con ajo, cebolla y tomate, luego sazonados con tofu fermentado y frijoles negros salados. Su versión reemplaza el pescado más humilde por un cuello de Hamachi a la parrilla — el yellowtail japonés — para un resultado notablemente más refinado.

Luego llegó una Ginataang Calabasa Casserole, un plato de calabaza en leche de coco que muchas mesas hogñas pasan por alto. Esta versión llevaba un acento de pescado salado y un sabor a coco afortunadamente suave, con calabaza perfectamente firme por fuera pero suave y delicada por dentro — una textura lograda mediante un horneado de dos horas.

Un intermezzo de "té" de Bulalo reajustó el paladar entre los platos contundentes: un caldo de hueso de res sazonado con dashi y kombu — el fondo de sopa y la alga seca que son la base de la cocina japonesa — y calamansi, el cítrico filipino, ligero en textura pero profundamente estratificado en sabor.

A diferencia de muchas experiencias de comida privada, The Obscure Table sirve sus platos estilo familiar — una elección que extiende el valor y, más importante, pone en primer plano los sabores familiares en el corazón de cada plato. El punto quedó demostrado con un Pata Kare-Kare, el estofado filipino a base de maní, en el que la habitual pata de cerdo crocante — en sí misma una innovación — se cambia por una pata de cordero crocante. El resultado es más complejo que el kare-kare de una abuela, construido sobre una salsa más ligera con una cualidad casi aterciopelada de "batida", pero el servicio familiar y la contención de los chefs conservan lo suficiente del original para consolar.

Luego llegó la pieza de resistencia, tan celosamente guardada que su nombre está registrado como marca: The Chicharonillo. Imaginen un pequeño cochinillo (lechón) cuya piel se lleva al punto crocante y ampollado del chicharon (cuero de cerdo frito), servido con una variedad de salsas de la casa que los comensales pudieron mezclar y combinar. Los chefs dijeron que el plato toma de dos a tres días de preparación, y educadamente se negaron a explicar cómo — un silencio prudente, dado que sería la envidia de todo lechonero del pueblo, los especialistas detrás de la célebre tradición filipina del cerdo asado. A pesar del crujido ruidoso y desmoronadizo de la costra, la carne debajo estaba tierna, sabrosa y jugosa, y el plato puede encargarse para las fiestas.

La mesa fue retirada, algo a regañadientes, de una cuarta — o quinta — ronda de Chicharonillo para el postre en el patio: un café muy ligero elaborado con la piel del grano de café; un pastel Tres Leches empapado tan a fondo en leche que su esponja apenas se sostenía al toque de la lengua; y un soufflé esponjoso y elástico, con unos bordes tostados encantadores que daban contraste.

El restaurante fue concebido apenas el año pasado, cuando los dos chefs — amigos de sus años en el mundo corporativo — rieron al darse cuenta de que ninguno había abierto un restaurante pese a su formación culinaria. "Queríamos perseguir la pasión de cocinar", dijo el sr. Hipolito. Ambos siguen activos en consultoría corporativa, con sus territorios profesionales cuidadosamente delimitados. "No hablamos de las pizzas del otro ni de esas cosas, porque tenemos que proteger eso", dijo el sr. Hipolito.

"Realmente no queremos reclamar muchas cosas. No reclamamos autenticidad. Reclamamos sinceridad — porque así es como nos gustaría comer nuestra comida", dijo el sr. Barlao.

Por lo visto en la vista previa, el viaje hasta Silang vale la pena.

The Obscure Table opera solo los fines de semana, de viernes a domingo, con una sola sesión por noche y un máximo de 20 comensales. Los precios van de P4,850++ por persona — un menú más corto sin el Charonillo — a P8,500++ por el menú completo; la doble notación de más indica que el cargo por servicio y los impuestos aplicables se facturan sobre el precio base. Los comensales deben esperar grupos mixtos, aunque toda la propiedad puede reservarse para grupos de 15 a 20 personas.

The Obscure Table está ubicado en 193 Paligawan Road, Barangay Pulong Saging, Silang, Cavite. Las reservas pueden coordinarse por correo electrónico en obscuretableph@gmail.com o por teléfono al 0917-848-6656.

— Joseph L. Garcia, BusinessWorld