En el tranquilo pueblo montañoso de Ungyang-myeon, en el condado de Geochang, provincia de Gyeongsang del Sur, una modesta casa rural se alza junto a una pequeña bodega y un viñedo de aproximadamente 18.000 metros cuadrados. Comparado con los vastos viñedos de las famosas regiones vinícolas de Europa, el lugar se siente menos como una gran propiedad y más como una humilde granja coreana de uvas.

Sin embargo, las uvas de cultivo orgánico que aquí se cosechan se transforman en Jeong Ssang-eun Wine, un vino natural que tiene a los aficionados de toda Corea haciendo fila para conseguirlo. La bodega está dirigida por los viticultores de primera generación Jeong Ssang-eun y Lim Hye-sook junto con su hijo, el vinicultor de segunda generación Jeong Gyu-song. Debido a su pequeña escala, produce solo unas 9.000 botellas al año y, a pesar de la oferta limitada, los vinos suelen agotarse poco después de estar disponibles. Esa demanda destaca en un mercado donde las botellas importadas dominan los estantes de las tiendas y el vino producido en el país sigue siendo una pequeña parte de lo que beben los consumidores.

Jeong Ssang-eun Winery produce actualmente un total de 11 bebidas alcohólicas, incluidos 10 tipos de vino y un brandy. Cortesía de Jeong Gyu-song

Hankook Ilbo visitó Jeong Ssang-eun Winery el 14 de agosto para conocer el enfoque de la familia en la elaboración de vino natural y su visión para el vino coreano.

Rompiendo el estereotipo del vino coreano ‘dulce’

Para quienes lo prueban por primera vez, quizás la característica más llamativa de Jeong Ssang-eun Wine es lo que le falta: dulzor. La diferencia es especialmente notable para los consumidores cuya experiencia con el vino coreano se ha limitado en gran medida a productos que se encuentran comúnmente en supermercados, tiendas de conveniencia y comercios de barrio. Muchos vinos coreanos del mercado se han elaborado tradicionalmente con niveles relativamente altos de azúcar añadida —una práctica conocida como chaptalización—, lo que resulta en un dulzor pronunciado que puede enmascarar el carácter natural de las uvas. Parte de la explicación está en las propias uvas: los vinicultores coreanos han dependido durante mucho tiempo de variedades de uva de mesa como la Campbell Early, que se cultiva principalmente para consumo fresco y no alcanza la concentración de azúcar de las uvas viníferas clásicas, lo que convierte el azúcar añadida en una solución práctica.

Jeong Ssang-eun Wine, en cambio, es casi completamente seco. Aunque su contenido de alcohol no es particularmente alto, el vino ofrece aromas frutales frescos, una sutil mineralidad salina y una acidez refrescante que resaltan el carácter de las uvas.

Jeong Gyu-song, de 40 años, quien supervisa todo, desde el cultivo de la uva hasta la elaboración del vino, atribuye estas características al “terroir” de Geochang: la combinación de factores ambientales naturales, incluidos el suelo y el clima, que influyen en el cultivo de la vid.

“La mayor parte del suelo de Geochang es granito. El granito contiene mucho hierro, lo que ayuda a aumentar la acidez de las uvas. A elevaciones de unos 300 metros, las uvas pueden tener dificultades para madurar debido al estrés térmico. Pero aquí, a 550 metros, hace más fresco, y la gran diferencia entre las temperaturas diurnas y nocturnas le da a las uvas un sabor más concentrado.”

El vinicultor Jeong Gyu-song observa vino que añeja en una cava subterránea de almacenamiento. La cava se mantiene a 16 grados Celsius durante todo el año, donde el mosto añeja en barricas de roble, tanques de acero inoxidable y botellas de vidrio. Foto de Korea Times por Woo Tae-kyung

La familia también aprendió una lección inusual de un familiar que vive cerca y que es conocido localmente por elaborar un excelente makgeolli, la tradicional bebida alcohólica coreana a base de arroz.

“Mi tía es famosa por aquí por hacer el mejor makgeolli. Le pregunté cómo hacer buen alcohol y me dijo que el makgeolli sale mejor cuando la temperatura promedio ronda los 18 grados Celsius. Por aquí, eso ocurre en mayo y octubre. Ella decía que si haces alcohol entonces, siempre saldrá bien. Así que lo probé, y de verdad sabía bien.”

En otras palabras, un secreto para hacer buen makgeolli se convirtió en parte del enfoque de la familia para hacer buen vino.

¿De verdad no es Corea apta para elaborar vino?

Los elogios de Jeong al terroir de Geochang contradicen la creencia generalizada de que el clima de Corea no es apto para cultivar uvas viníferas. Las uvas viníferas generalmente prosperan en climas secos y relativamente frescos, lo que lleva a muchos a suponer que los veranos calurosos y húmedos de Corea la convierten en un país inherentemente poco apto para producir vino. El dulzor pronunciado que se encuentra en muchos vinos coreanos también se ha atribuido en parte a la preferencia de los consumidores coreanos por los vinos frutales dulces, así como a la necesidad de compensar uvas con sabor insuficiente.

Jeong, sin embargo, cree que el mayor problema no está en el clima de Corea, sino en la forma en que se distribuyen las uvas. Señala la práctica de la “venta en campo” o la “compra en campo”, en la que los comerciantes compran un viñedo entero y cosechan todas sus uvas de una sola vez.

“No todas las uvas pueden madurar exactamente al mismo tiempo, pero cuando se compra un campo entero, todas las uvas se cosechan juntas. Algunas están inmaduras mientras otras están demasiado maduras. Los comerciantes venden las uvas que maduraron bien y usan el resto para jugo o alcohol. Si haces vino con esas uvas, por supuesto que no va a saber muy bien, así que no queda más remedio que añadir azúcar. La industria del vino no puede desarrollarse bajo ese tipo de sistema.”

Él sostiene que muchos de los vinos sobresalientes del país los elaboran bodegas que cultivan sus propias uvas y, por lo tanto, tienen control sobre todo el proceso.

“No es que hacer buen vino en Corea sea imposible por el clima. Si puedes controlar todo el proceso, desde cultivar las uvas hasta hacer el vino, creo que aquí también se puede hacer muy buen vino.”

Jeong Gyu-song, de 40 años, explica por qué insiste en cultivar uvas de forma orgánica en su granja de Ungyang-myeon, condado de Geochang, provincia de Gyeongsang del Sur, el 14 de agosto. Jeong supervisa todo el proceso de elaboración del vino en Jeong Ssang-eun Winery, desde el cultivo de las uvas hasta la producción del vino. Foto de Korea Times por Woo Tae-kyung

Uvas orgánicas, elaboración natural

Jeong Ssang-eun Wine se elabora exclusivamente con uvas de cultivo orgánico. Jeong dijo que la familia comenzó a cultivar de forma orgánica debido a la sensibilidad de su padre a los productos químicos agrícolas.

“La piel de mi padre era muy sensible a los pesticidas, así que mis padres siempre han cultivado de forma orgánica. Nunca hemos usado pesticidas, así que esta es simplemente la única manera que conocemos.”

La bodega también ha adoptado la elaboración natural del vino, con una intervención mínima en el proceso de producción. No añade sulfitos, que se usan comúnmente para estabilizar el vino y prolongar su vida útil. Ese enfoque sitúa a la familia dentro del movimiento global del vino natural, una tendencia internacional que favorece el cultivo orgánico o de baja intervención de la uva y el uso mínimo de aditivos como los sulfitos. Cuando le preguntan por qué no usan sulfitos, Jeong dice que su madre simplemente responde: “¿Le pondrías sulfitos al makgeolli que haces para que beba tu familia?”

Esa actitud refleja la determinación de la familia de mantener todo el proceso lo más natural posible: desde las uvas de cultivo orgánico hasta un vino con procesamiento mínimo.

Hacer vino sin aditivos químicos puede dificultar el logro de un perfil de sabor deseado, pero Jeong lo compensa con un control meticuloso del proceso de elaboración. Aunque nunca ha recibido formación formal en elaboración de vino, experimenta continuamente con nuevas técnicas en busca de un mejor vino. Lee con regularidad libros sobre vinicultura y mira videos de YouTube, y también se comunica a través de redes sociales con vinicultores de países como Francia y Japón para preguntarles sobre sus técnicas y experiencias.

Jeong Ssang-eun Winery elabora sus vinos exclusivamente con uvas de cultivo orgánico. En el sitio hay un cartel que certifica el viñedo como un “terreno certificado ecológico”. Foto de Korea Times por Woo Tae-kyung

Del vino casero a un negocio con licencia

Cuando los padres de Jeong comenzaron a cultivar uvas hace 36 años, la familia nunca imaginó que algún día vendería vino. En aquel entonces, simplemente hacían vino para ellos mismos porque algunas uvas eran demasiado imperfectas para venderse comercialmente.

Pero la noticia del inusualmente buen vino casero de la familia se extendió más allá del pueblo de montaña, y eventualmente un funcionario del gobierno del condado se comunicó con ellos y les sugirió convertir su elaboración de vino en un negocio. Con el apoyo del condado de Geochang, la familia adquirió equipos de producción y más tarde obtuvo una licencia de fabricación de licores. En 2007, comenzaron a vender su vino bajo el nombre de “Geochang Grape Wine”.

Jeong Ssang-eun Wine comenzó en 2007 bajo el nombre de “Geochang Grape Wine”, pero ahora es mejor conocido por el nombre del padre de Jeong Gyu-song. Foto de Korea Times por Woo Tae-kyung

La bodega tomó su forma actual hace unos seis años, después de que el hijo de la pareja se uniera al negocio familiar. Jeong había regresado a su ciudad natal hace unos 10 años y trabajó durante cuatro años en el Centro de Tecnología Agrícola de Geochang. Durante ese tiempo, se dio cuenta de que la agricultura era su vocación. Finalmente dejó su trabajo en el gobierno y regresó al viñedo familiar, donde comenzó a asumir un papel más activo en la elaboración del vino. Bajo su dirección, lo que alguna vez fue un único vino tinto de uva Campbell se amplió hasta una cartera de 10 vinos y un brandy, que ahora se venden bajo el nombre de Jeong Ssang-eun Wine.

‘Un vino sencillo que la gente común puede comprar y beber’

Jeong pasa prácticamente todas las estaciones del año concentrado en cultivar uvas y hacer vino. Su meta es simple: hacer un mejor vino que la gente común pueda pagar y disfrutar con comodidad.

“Alguien me preguntó una vez si mi meta era hacer un ‘gran vino’ o algo más popular y accesible. Les dije que solo quiero hacer un vino sencillo que la gente común pueda comprar y beber.”

“Pero sí quiero hacer un vino de mejor sabor. Mientras mi paladar pueda notar la diferencia, quiero seguir haciendo mejor vino. Eso también significa cultivar mejores uvas. Es hacia lo que trabajo año tras año. No tengo grandes ambiciones.”

El agricultor Jeong Gyu-song sonríe mientras observa uvas próximas a la cosecha en su viñedo de Ungyang-myeon, Geochang, provincia de Gyeongsang del Sur, el 14 de agosto. Foto de Korea Times por Woo Tae-kyung

Este artículo de Hankook Ilbo, publicación hermana de The Korea Times, fue traducido por un sistema de IA generativa y editado por The Korea Times.