CUANDO la familia sale a comer el fin de semana, ¿intenta algo diferente de su comida diaria? ¿Se ha vuelto la comida casera demasiado familiar como para ser una opción al salir a comer? ¿Cómo se explica entonces la proliferación y popularidad de restaurantes que promueven la "comida reconfortante", sin siquiera disfrazarla como algo diferente de la cocina casera?

La "comida reconfortante" se define como algo agradable, familiar, que evoca nostalgia y despierta un apetito poco saludable por las comidas de la infancia. En aquel entonces, no existían preocupaciones por la alimentación saludable. ¿Qué tiene de malo los nudillos de cerdo fritos terminados con helado sobre un vaso de camote y frijoles endulzados?

Los sabores de antaño pueden ir acompañados de recuerdos de la posición baja de uno en el tótem de la jerarquía familiar. ¿Acaso la comida reconfortante solo estaba disponible en las fiestas de tíos más adinerados en vecindarios cerrados, donde el nombre de uno era verificado en una lista de invitados? (Sí, yo soy su sobrino.)

La "dieta saludable" ahora aceptable para la condición actual de uno puede consistir en alimentos blandos como la avena y el atol, aparentemente pre-masticados para que sean más fáciles de pasar. ¿Clama tal dieta espartana por libertad... y comida reconfortante? ¿Qué mejores opciones que aquellas que provocan gestos de desaprobación de quienes corren en el mismo lugar en una caminadora, solo para verse bien? (¿Estás practicando el ayuno intermitente?)

Aun así, incluso la cocina casera como forma de nutrir el cuerpo puede que ya no sea tan rutinaria como antes, especialmente para quienes viven solos y para los hogares sin hijos en casa. La cocina, con sus hornos, fregaderos grandes, lavavajillas y espacio para guardar sartenes, se ha vuelto inconveniente en las unidades de condominio, más pequeñas y eficientes. ¿Y quién tiene tiempo de cocinar para dos personas?

La comida reconfortante está recibiendo una renovación y cediendo ante los dictados de una nutrición más saludable. La "fusión" está cambiando incluso la forma en que la comida reconfortante se emplata y se sirve. Los placeres culposos se sirven en platos más pequeños, rodeados de hojas verdes y cebolla, como arreglos florales. No busques demasiado la grasa de cangrejo — pero está ahí en algún lugar, como una mancha.

Sin perder su encanto nativo, los clásicos de la comida reconfortante como el kare-kare (rabo de buey en salsa de maní) o el adobo (trozos de pollo y cerdo en vinagre y salsa de soya) no se sirven en un tazón grande para escarbar en ellos, "al estilo familiar". Se presentan en platos pequeños y poco profundos, con las salsas servidas por separado. La reinvención de estos platos tradicionales refleja una tendencia más amplia en la escena gastronómica filipina, donde chefs y restauranteros han estado elevando la cocina tradicional con técnicas y presentaciones modernas, atendiendo a comensales que buscan tanto nostalgia como novedad.

Dejemos de lado la comida reconfortante verdaderamente intimidante como el dinuguan, las entrañas de cerdo cocinadas en su propia sangre. Aquí, hay apenas suficiente salsa para cubrir el fondo de un tazón pequeño. Las bolas de pastel de arroz que lo acompañan son más pequeñas y se sirven en otro plato. El motivo negro se acentúa con pimientos verdes grandes, que también son comestibles.

¿Qué hay del balut, esa ofrenda nostálgica por excelencia que solía pregonarse en la calle, con el vendedor gritando con un vibrato ascendente mientras recorría el vecindario sin rejas? Este feto de pato parcialmente formado, nadando en sus líquidos amnióticos, al que se accede rompiendo la cáscara, espolvoreando un poco de sal y lanzando todo el contenido por la garganta, es parte de la experiencia infantil. Es cierto, este manjar nunca se cocinó en casa, sino que siempre se compró, quizás hoy en día por internet.

Si sirve de consuelo (juego de palabras intencionado), la comida casera está hecha para compartirse y, por tanto, es propensa a generar muchas sobras. Pedir en exceso es un defecto de carácter de los amantes de la comida reconfortante. Por supuesto, la comida sabe aún mejor después de calentarse al día siguiente, o incluso al otro. El sabor del vinagre penetra en la carne. ¿O será ese el sabor de la comida descompuesta?

En nuestra cultura, la palabra comfort abarca una amplia gama de significados.

El "comfort room" (CR) es una designación local distintiva para un lugar que ofrece alivio de tipo físico. Si uno usa esta frase en el extranjero para pedir direcciones al baño más cercano, seguramente recibirá una mirada perpleja y será dirigido hacia la salida.

Una "comfort letter" proporciona una garantía cuasi legal de que una negociación para una adquisición puede avanzar bajo ciertos términos y condiciones, pendiente de la debida diligencia. El documento implica una promesa no exigible de que las cosas marchan bien.

Las "comfort zones" son funciones o asignaciones que se llevan a cabo con confianza y un estrés mínimo.

En fin, la comodidad en sí misma es a menudo un estado temporal. Más frecuente en su visita es un estado de estrés... cuando la comida reconfortante parece ser el único consuelo. (¿Puedo ver el menú de postres, por favor?)

Tony Samson es presidente y director general de TOUCH xda.

ar.samson@yahoo.com