El chef español Luis Martínez está expandiendo su presencia en la escena gastronómica de Manila. Su primer restaurante bajo el Nikkei Group, Terraza Martinez, obtuvo un lugar en la lista Michelin Selected el año pasado — una designación que los inspectores de Michelin otorgan a establecimientos que se quedan justo por debajo de un Bib Gourmand o de una estrella, pero que sin embargo son reconocidos por su calidad — mientras que otros dos establecimientos que llevan su nombre, Sala Martinez y La Taperia Martinez, han generado considerable expectación. Su nombre aparece ahora en una cuarta iniciativa, Brasa Martinez, que abrió el mes pasado.

BusinessWorld visitó Brasa Martinez, ubicado en el Joya Lofts & Towers de Rockwell, en un espacio previamente ocupado por otro restaurante español que desde entonces se ha trasladado. Rockwell Center, un desarrollo de uso mixto conocido por sus torres residenciales de lujo y espacios comerciales, se ha convertido en un corredor gastronómico cada vez más competitivo. El interior cuenta con sillas de mediados de siglo y un toro de mimbre montado en la pared, con una cabeza de toro disecada real exhibida en el segundo piso.

Los comensales familiarizados con los otros establecimientos de nombre Martinez deben esperar algo completamente distinto aquí.

"Todo se cocina con carbón", dijo el señor Martínez en una entrevista con BusinessWorld. "No es el típico lugar español", añadió, señalando la ausencia de clásicos como las croquetas y otros platos convencionales.

"Nunca estudié artes culinarias, así que para mí, hacer las recetas típicas españolas era fácil. Crecí con ese tipo de comida", explicó. "Este tipo de cocina para mí es nuevo. Es un desafío. Me está empujando a aprender, a seguir desarrollándome."

El nombre del restaurante hace referencia a la palabra española "brasa", que significa carbones ardientes o brasas. La cocina alberga una parrilla de carbón de dos metros de largo. "Con el carbón, lo único que puedes conseguir es encontrar un mejor sabor del ingrediente", dijo el señor Martínez.

El menú presentó varios platos destacados. La Octopus Gilda consistía en dos pequeñas brochetas de pulpo marinado, Piparra vasca, cebolla y aceitunas, con los ingredientes adicionales y el marinado complementando al pulpo. Un plato de calamar a la parrilla, relleno de cebolla caramelizada y bañado en una velouté de camarón, ofrecía texturas y sabores contrastantes, con cada ingrediente evocando distintos matices del mar.

Otra propuesta de mariscos, el Clams Arroz Caldo, presentaba almejas estofadas en un caldo de lapu-lapu con arroz y una salsa verde elaborada con perejil, ajo y aceite de girasol. El arroz se retiró del fogón justo antes de volverse translúcido, conservando una ligera firmeza mientras absorbía el sabor del caldo en cada grano — reminiscente de un risotto más suelto.

El último plato salado fue Iberico Pork Presa, servido con puré de patatas trufado, champiñones, chalotas y demiglace de cerdo. El cerdo, proveniente de cerdos ibéricos negros criados y alimentados especialmente para obtener un sabor distintivo, mostró una complejidad atribuida a su linaje. La comida concluyó con fragmentos de chocolate espolvoreados con frutos secos.

Antes de su carrera culinaria, el señor Martínez era veterinario. "No sé si saben que soy veterinario", dijo. Se pasó a la cocina en Siargao, donde la pareja Lorenzana, detrás del Nikkei Group, entabló amistad con él y lo incorporó como socio hace aproximadamente cinco años.

"Conozco al animal. Conozco la carne. Sé cómo utilizarla. Conozco la química interna del filete. Conozco el pescado — sé qué le pasa al pescado después de una semana, después de dos. Me da mucha información cuando cocino", dijo.

Su afinidad por el océano, que originalmente lo llevó a Siargao, también influye en su enfoque hacia los mariscos. "Me encanta surfear, amo el océano, amo el agua y todo lo que involucra el agua."

El Nikkei Group tiene planes para tres restaurantes más que llevarán su nombre. "Es una responsabilidad manejar un lugar bajo mi nombre. Al mismo tiempo, me hace sentir tan bien y tan valorado", dijo.

Cuando se le preguntó cómo gestiona múltiples negocios y sigue generando ideas, respondió: "Estoy aquí, y mi mente está en Terraza ahora mismo. Realmente no lo sé. Sigo haciéndolo. El equipo que trabajo conmigo es increíble. Sin ellos, no podría hacer nada."

Brasa Martinez está ubicado en la planta baja del Joya Lofts & Towers, Joya Dr., Rockwell Center, Makati City. Para reservas, contactar al 0966-177-6197.

— Joseph L. Garcia