Vor vier Jahren, als ein Freund Brent Williams mit dem Geschäftsvorschlag kam, eine Straußenfarm zu gründen, hatte die Idee für ihn mehr als nur berufliche Anziehungskraft. Williams selbst hatte eine lebensbedrohliche Allergie gegen rotes Fleisch entwickelt, ausgelöst durch Zeckenbisse.

Die Erkrankung, bekannt als Alpha-Gal-Syndrom, wurde vor rund 15 Jahren erstmals mit einer bestimmten Zeckenart in Verbindung gebracht. Die Fälle nehmen zu, da immer mehr Menschen nach dem Verzehr schon einer mundvollen Menge roten Fleischs Symptome wie Nesselsucht, Durchfall und Juckreiz melden. Meeresfrüchte und Geflügel sind von der Allergie nicht betroffen – Huhn, Pute und Eier bleiben unbedenklich. Der Unterschied liegt in der Biologie: Der Alpha-Gal-Zucker, der die Reaktion auslöst, kommt in den meisten Säugetieren vor, nicht jedoch in Vögeln oder Fischen. Deshalb bleiben Fleischsorten außerhalb der Säugetiergruppe für Betroffene eine Option.

Gilt das auch für Straßenfleisch? Ja. Das Fleisch des flugunfähigen Vogels ist rot, reich an Eisen und ähnelt Rindfleisch sowohl im Aussehen als auch im Geschmack – eine seltene Kombination für ein Tier, dessen Fleisch meist weiß ist. Straußfleisch besetzt dadurch eine besondere Nische: Es bietet ein rindfleischähnliches Geschmackserlebnis, ohne zur Fleischgruppe der Säugetiere zu gehören, die Alpha-Gal-Betroffene meiden müssen.

„Die Menschen mit Alpha-Gal, mit denen ich gesprochen habe und die einen Straußenburger probiert haben – die meisten stehen kurz vor den Tränen“, sagte Williams, Ernährungsberater und Partner der Alpha Roost Farms in Danville, Kentucky. Sie sagen ihm: „Du weißt einfach nicht, wie sehr ich das vermisst habe.“

Die Alpha Roost Farms plant, ihren Bestand bis nächstes Jahr fast zu verdoppeln. Kürzlich wurde eine neue Scheune für die Küken errichtet. Die aus Afrika stammenden Vögel sind die größten der Welt: Sie werden neun Fuß (2,7 Meter) groß und wiegen über 300 Pfund (136 Kilogramm). Die Farm verfügt derzeit über mehr als 400 Vögel und erwartet, dass die Zahl bis nächstes Jahr auf 700 steigt.

W.D. King, Eigentümer der Alpha Roost Farms und der Mann, der Williams die Straußenidee erstmals vorschlug, sagte, das Interesse von Menschen mit Alpha-Gal helfe, die Nachfrage anzukurbeln.

„Menschen, die seit sechs oder sieben Jahren keinen Hamburger mehr gegessen haben, wollen unbedingt einen“, sagte King.

Und sie sind bereit zu zahlen: Ein Pfund Straußenhackfleisch kann mehr als 20 Dollar kosten, ausgewählte Teilstücke mehr als 40 Dollar – ein Aufpreis, der sowohl die spezialisierte Haltung als auch eine Kundschaft mit wenigen vergleichbaren Alternativen widerspiegelt.

„Wir haben Leute, die aus dem ganzen Bundesstaat hierherfahren, um den Strauß zu kaufen“, sagte Leah Gibbs, die den Markt Dry Branch Farm in Danville, Kentucky, betreibt und Straußenteilstücke der Alpha Roost Farms verkauft. „Sie sind überglücklich, endlich eine Alternative zu Rindfleisch zu haben“, sagte Gibbs. „Ich meine, es schmeckt exakt wie Rindfleisch.“

Die Alpha-Gal Association, eine gemeinnützige Interessensvertretung, die Betroffenen Online-Ressourcen bereitstellt, empfiehlt Strauß als rindfleischähnlichen Ersatz in der Ernährung.

In Texas erwartet Boyd Clark, der eine große Straußenfarm betreibt, seinen Bestand von rund 1.200 Vögeln im nächsten Jahr um 50 % zu vergrößern. Clark züchtet die großen Vögel seit den 1980er-Jahren und sagte, die wenigen vollständig auf Straußenzucht ausgerichteten Farmen im Land versuchten, einer wachsenden Nachfrage gerecht zu werden.

„Wir bekommen wöchentlich Anrufe von Restaurants oder sogar kleinen Läden in verschiedenen Landesteilen, von denen man nicht erwarten würde, dass sie Strauß anbieten wollen – aber sie suchen danach, weil ihre Kunden es verlangen“, sagte Clark, der die Clark Ostrich Farm etwa 90 Meilen (144 Kilometer) nordwestlich von Austin betreibt.

Das aktuelle Interesse folgt auf einen Boom-und-Bust-Zyklus der Straußenzucht in den 1990er-Jahren, als viele Farmen und Investoren ohne Erfahrung im Umgang mit den wilden Vögeln in den Markt drängten.

„Die US-Produzenten, die sich in den 90ern mit beiden Beinen hineingestürzt haben, gingen alle von der Annahme aus, dass es sich um 300-Pfund-Hühner handelt“, sagte Michael Lehman, Vizepräsident der American Ostrich Association und Straußenfarmer in Oregon.

Diese Farmen wandten die für Hühner geeignete Methode der hohen Besatzdichte an, doch Strauße brauchen Auslauf, erklärte Lehman. Die Erträge blieben hinter den Erwartungen zurück, das Angebot konnte die Nachfrage nicht decken, und die Branche kollabierte unter explodierenden Preisen.

Lehman schätzte, dass heute nur noch etwa 10 bis 15 Farmen mit großen Straußenbeständen aktiv sind – und diese Produzenten verstehen das Verhalten der Tiere und deren Auslaufbedürfnisse deutlich besser. Diese schmale Produktionsbasis bedeutet, dass die aktuelle Nachfragewelle – teilweise von Alpha-Gal-Kunden getragen – von einem Bruchteil der Betriebe absorbiert wird, die es zum Höhepunkt der 1990er-Jahre gab. Die Expansionspläne der Farmen in Kentucky und Texas zeigen, wie die Produzenten reagieren.

Williams erhielt seine Alpha-Gal-Diagnose vor sieben Jahren. Seine erste allergische Reaktion trat 2017 auf, nachdem er auf einer Dienstreise ein Steak-Sandwich gegessen hatte – etwas, das er zuvor hunderte Male getan hatte. Auf der Suche nach Antworten für das rätselhafte und schmerzhafte Auftreten der Symptome suchte er einen Allergologen auf.

„Beim allerersten Besuch fragte er mich: ‚Wurden Sie von einer Zecke gebissen?‘ Ich musste lachen und sagte: ‚Sicher, hunderte Male‘“, erinnerte sich Williams, der den größten Teil seines Lebens Vieh auf Farmen gezüchtet hat, auf denen Zecken häufig sind.

Die Zecke, die ihn biss, trug den Alpha-Gal-Zucker in sich, der im Fleisch der meisten Säugetiere vorkommt, nicht aber im Menschen. Der Zucker ist beim direkten Verzehr harmlos – nicht jedoch, wenn er über den Speichel von Zecken in den Körper gelangt. Als er in Williams’ Blutkreislauf eindrang, löste er eine Reaktion des Immunsystems aus. Die dabei gebildeten Antikörper lernten, Alpha-Gal-Zuckermoleküle zu erkennen und anzugreifen, wodurch Säugetierfleisch für seinen Körper giftig wurde.

Das Alpha-Gal-Syndrom ist ein neues Forschungsfeld in der Medizin; eine Studie aus dem Jahr 2011 brachte es erstmals mit Zeckenbissen in Verbindung. Einer Regierungsbericht von 2023 zufolge leben etwa 100.000 Menschen mit der Allergie in den USA, wobei Experten davon ausgehen, dass viele Betroffene nichts von ihrer Erkrankung wissen und die wahre Zahl nahe an einer halben Million liegen könnte. Im vergangenen Jahr dokumentierten Forscher den ersten bekannten Todesfall im Zusammenhang mit Alpha-Gal, nachdem 2024 ein 47-jähriger Mann aus New Jersey gestorben war.

Nach seiner Diagnose musste Williams sämtliches Säugetierfleisch meiden – selbst Grillgerüche und Gelatine-Beschichtungen auf Tabletten waren tabu.

„Es ist jetzt acht Jahre her, aber ich erinnere mich noch lebhaft daran, wie krank ich war“, sagte Williams.

Als er zum ersten Mal Straßenfleisch probierte, war es für ihn das Nähestliegendste an Rindfleisch seit Jahren. Seine Frau hatte online welches gekauft, und er bratete ein Straußensteak.

„Das Mundgefühl, der Geschmack, die Textur – das brachte gute Erinnerungen zurück … denn ein Huhn lässt sich nur auf begrenzte Arten zubereiten“, sagte Williams.

Dieser Beitrag erschien ursprünglich auf Fortune.com.