SILANG, Cavite — Manche sehen die Dining-Szene in Tagaytay als ausgereizt an; das benachbarte Silang ist hingegen still zum Ziel für eine aufregendere, experimentellere Küche geworden. Der neueste Beweis ist The Obscure Table, das diesen Monat mit einem in der Region selten versuchten Format eröffnet hat: drei Speiseetappen auf einem Feld, zwischen denen die Gäste mit jedem Gang weiterwandern — ein progressives Dinner auf einem deutlich größeren Spielfeld, ein Format, das traditionell privaten Haushalten vorbehalten war.

Die Küchenchefs GB Barlao und Dennis Hipolito präsentierten am 16. September vor der Eröffnung eine Pressevoransicht. Das Erlebnis fühlte sich an wie ein unangekündigter Besuch in einem perfekt geführten Zuhause, wo das Leben mit Schweizer Uhrwerk-Präzision abläuft und die Ankunft eines Gastes höchstens eine kleine Störung darstellt.

Frühe Gäste wurden mit Brot und Grazing Boards empfangen — darunter eine Pastete aus Balut, dem als philippinische Delikatesse geltenden befruchteten Entenei, und ein Auberginen-Tapenade — in der Steeple, einem baulichen Schmuckstück auf dem Grundstück, das einer Glaskirche ähnelt. Als sich die gesamte Runde im Speisesaal unter antiken Kronleuchtern niederließ, fühlte es sich an wie ein Tisch lebenslanger Bekannter; gutes Essen und alte Einrichtungsstücke entfalten diese Wirkung.

Die Hauptgerichte schöpfen aus den Klassikern der Heimat­küchen der Chefs in Bulacan, verfeinert durch Studien am New Yorker Campus des Culinary Institute of America und Jahre von Unternehmens- und Beratungstätigkeiten für Restaurant- und Lebensmittelproduktionsgruppen. Zu den ersten Gerichten gehörte ein Tocho — traditionell Bangus (Milchfisch) oder Tilapia, geschmort mit Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten und gewürzt mit fermentiertem Bohnenquark und salzigen schwarzen Bohnen. Ihre Version ersetzt den bescheideneren Fisch durch einen gegrillten Hamachi-Kragen — den japanischen Bernsteinmakrelen — für ein deutlich raffinierteres Ergebnis.

Danach folgte ein Ginataangabasa-Auflauf, ein Kürbis-in-Kokosmilch-Gericht, das auf vielen heimischen Tischen übergangen wird. Diese Version trug eine Note von Salzfish und eine zum Glück milde Kokosnote, mit Kürbis, der außen perfekt fest, innen jedoch weich und zart war — eine Textur, die durch zweistündiges Backen erreicht wird.

Ein Intermezzo aus Bulalo-„Tee" neutralisierte den Gaumen zwischen den reichen Gängen: eine Rinderknochenbrühe, gewürzt mit Dashi und Kombu — der Suppengrundlage und dem getrockneten Seetang der japanischen Küche — sowie Calamansi, der philippinischen Zitrusfrucht; leicht in der Textur, aber tief geschichtet im Geschmack.

Anders als viele Private-Dining-Konzepte serviert The Obscure Table seine Gerichte im Familienstil — eine Entscheidung, die den Wert verlängert und vor allem die vertrauten Aromen im Kern jedes Tellers in den Vordergrund stellt. Verdeutlicht wurde das mit einem Pata Kare-Kare, dem philippinischen Erdnusseintopf, bei dem die übliche knusprige Schweinshaxe — selbst eine Innovation — durch eine knusprige Lammkeule ersetzt wird. Das Ergebnis ist komplexer als das Kare-Kare der Großmutter, mit einer leichteren Sauce von fast samtiger „aufgeschlagener" Qualität, doch der Familienstil-Service und die Zurückhaltung der Chefs bewahren genügend Elemente des Originals, um wohltuend vertraut zu bleiben.

Dann kam das Stück de Résistance, so gut gehütet, dass der Name markenrechtlich geschützt ist: The Chicharonillo. Man stelle sich ein kleines Cochinillo (Spanferkel) vor, dessen Haut auf die knusprige Blase des Chicharon (frittierte Schweineschwarte) gebracht wird, serviert mit einer Reihe hausgemachter Saucen, die die Gäste kombinieren durften. Die Chefs sagten, das Gericht dauere zwei bis drei Tage in der Zubereitung, und lehnten eine Erklärung höflich ab — eine kluge Zurückhaltung, angesichts der Tatsache, dass es der Neid jedes Lechonero in der Stadt wäre, der Spezialisten hinter der berühmten philippinischen Spanferkel-Tradition. Trotz des lauten, bröckeligen Knackens der Kruste war das Fleisch darunter zart, geschmackvoll und saftig, und das Gericht kann für die Feiertage bestellt werden.

Die Runde wurde — einigermaßen widerwillig — von der vierten oder fünften Portion Chicharonillo zum Nachtisch auf der Terrasse weggezogen: ein sehr leichter Kaffee aus der Haut der Kaffeebohne; ein Tres-Leches-Kuchen, so gründlich in Milch getränkt, dass sein Schwamm bei bloßer Zungenberührung kaum zusammenhielt; und ein schwammiger, federnder Soufflé mit herrlich gerösteten Kanten als Kontrast.

Das Restaurant wurde erst im vergangenen Jahr konzipiert, als die beiden Chefs — Freunde aus ihren in der Unternehmenswelt — darüber lachten, dass keiner von ihnen trotz der Kochschule ein Restaurant eröffnet hatte. „Wir wollten der Leidenschaft des Kochens nachgehen", sagte Herr Hipolito. Beide bleiben in der Unternehmensberatung aktiv, wobei ihre beruflichen Zuständigkeiten sorgfältig getrennt werden. „Wir sprechen nicht über die Pizzen des anderen und so, weil wir das schützen müssen", sagte Herr Hipolito.

„Wir wollen nicht zu viele Dinge für uns beanspruchen. Wir behaupten keine Authentizität. Wir behaupten Aufrichtigkeit — denn so möchten wir unser Essen selbst essen", sagte Herr Barlao.

Nach dem Eindruck der Voransicht lohnt sich die Fahrt nach Silang.

The Obscure Table ist nur am Wochenende geöffnet, von Freitag bis Sonntag, mit einer einzigen Sitzung pro Nacht und maximal 20 Gästen. Die Preise reichen von P4,850++ pro Person — ein kürzeres Menü ohne Chicharonillo — bis P8,500++ für das volle Menü; die Doppel-Plus-Notation zeigt an, dass Servicegebühr und anfallende Steuern zusätzlich zum Grundpreis berechnet werden. Besucher sollten mit gemischten Gruppen rechnen, wobei das gesamte Anwesen für Gruppen von 15 bis 20 Personen gebucht werden kann.

The Obscure Table befindet sich an der 193 Paligawan Road, Barangay Pulong Saging, Silang, Cavite. Reservierungen können per E-Mail an obscuretableph@gmail.com oder telefonisch unter 0917-848-6656 vereinbart werden.

— Joseph L. Garcia, BusinessWorld