Im ruhigen Bergdorf Ungyang-myeon im Landkreis Geochang in der Provinz Süd-Gyeongsang steht ein bescheidenes Landhaus neben einem kleinen Weingut und einem rund 18.000 Quadratmeter großen Weinberg. Gemessen an den weiten Weinbergen der berühmten europäischen Weinregionen wirkt der Ort weniger wie ein stattliches Weingut als vielmehr wie ein schlichter koreanischer Traubenhof.

Die hier geernteten biologisch angebauten Trauben werden jedoch zu Jeong Ssang-eun Wine verarbeitet, einem Naturwein, für den Liebhaber in ganz Korea Schlange stehen. Das Weingut wird von den Traubenbauern der ersten Generation Jeong Ssang-eun und Lim Hye-sook gemeinsam mit ihrem Sohn, dem Winzer der zweiten Generation Jeong Gyu-song, geführt. Aufgrund seiner geringen Größe produziert es nur etwa 9.000 Flaschen pro Jahr, und trotz des begrenzten Angebots sind die Weine oft kurz nach ihrer Verfügbarkeit ausverkauft. Eine solche Nachfrage fällt in einem Markt auf, in dem importierte Flaschen die Ladenregale dominieren und inländisch produzierter Wein nur einen kleinen Anteil dessen ausmacht, was die Verbraucher trinken.

Die Jeong Ssang-eun Winery produziert derzeit insgesamt 11 alkoholische Getränke, darunter zehn Weinsorten und einen Weinbrand. Bild mit freundlicher Genehmigung von Jeong Gyu-song

Hankook Ilbo besuchte die Jeong Ssang-eun Winery am 14. August, um den Ansatz der Familie bei der Herstellung von Naturwein und ihre Vision für koreanischen Wein zu beleuchten.

Das Klischee vom „süßen“ koreanischen Wein brechen

Für Ersttrinker ist vielleicht das auffälligste Merkmal von Jeong Ssang-eun Wine das, was ihm fehlt: Süße. Der Unterschied fällt besonders bei Verbrauchern ins Gewicht, deren Erfahrung mit koreanischem Wein weitgehend auf Produkte beschränkt war, wie man sie üblicherweise in Supermärkten, Convenience-Stores und Geschäften in der Nachbarschaft findet. Viele koreanische Weine auf dem Markt wurden traditionell mit relativ hohen Mengen an zugesetztem Zucker hergestellt – eine Praxis, die als Chaptalisierung bekannt ist –, was zu einer ausgeprägten Süße führt, die den natürlichen Charakter der Trauben überdecken kann. Ein Teil der Erklärung liegt in den Trauben selbst: Koreanische Winzer haben lange auf Tafeltraubensorten wie Campbell Early gesetzt, die hauptsächlich zum Verzehr angebaut werden und nicht die Zuckerkonzentration klassischer Weintrauben erreichen, sodass zugesetzter Zucker ein praktischer Behelf war.

Jeong Ssang-eun Wine hingegen ist fast vollständig trocken. Obwohl der Alkoholgehalt nicht besonders hoch ist, bietet der Wein frische Fruchtaromen, eine dezente salzige Mineralität und eine erfrischende Säure, die den Charakter der Trauben hervorheben.

Jeong Gyu-song, 40, der alles von der Traubenkultivierung bis zur Weinherstellung beaufsichtigt, führt diese Eigenschaften auf das „Terroir“ von Geochang zurück – die Gesamtheit der natürlichen Umweltfaktoren, darunter Boden und Klima, die den Traubenanbau beeinflussen.

„Der Großteil des Bodens in Geochang ist Granit. Granit enthält viel Eisen, was hilft, die Säure der Trauben zu erhöhen. In Höhen von etwa 300 Metern können Trauben wegen Hitzestress Schwierigkeiten haben auszureifen. Aber hier, auf 550 Metern, ist es kühler, und der große Unterschied zwischen Tages- und Nachttemperaturen verleiht den Trauben ein konzentrierteres Aroma.“

Winzer Jeong Gyu-song blickt auf Wein, der in einem unterirdischen Lagerkeller reift. Der Keller wird ganzjährig auf 16 Grad Celsius gehalten; dort reift Traubensaft in Eichenfässern, Edelstahltanks und Glasflaschen. Korea Times-Foto von Woo Tae-kyung

Auch eine ungewöhnliche Lektion erhielt die Familie von einer Verwandten aus der Nachbarschaft, die lokal für ihren hervorragenden Makgeolli bekannt ist, Koreas traditionellem alkoholischen Getränk auf Reisbasis.

„Meine Tante ist hier in der Gegend dafür bekannt, den besten Makgeolli zu machen. Ich fragte sie, wie man guten Alkohol herstellt, und sie sagte mir, dass Makgeolli am besten gelingt, wenn die Durchschnittstemperatur bei etwa 18 Grad Celsius liegt. Hier ist das im Mai und im Oktober der Fall. Sie sagte, wenn man dann Alkohol ansetze, werde er immer gut. Also habe ich es ausprobiert, und er hat tatsächlich gut geschmeckt.“

Mit anderen Worten: Ein Geheimnis der guten Makgeolli-Herstellung wurde Teil des Ansatzes der Familie, guten Wein zu machen.

Ist Korea wirklich für den Weinbau ungeeignet?

Jeongs Lob für das Terroir von Geochang widerspricht der weitverbreiteten Auffassung, dass Koreas Klima für den Anbau von Weintrauben ungeeignet sei. Weintrauben gedeihen im Allgemeinen in trockenen, relativ kühlen Klimazonen, weshalb viele annehmen, dass Koreas heiße und feuchte Sommer das Land von Natur aus als Weinbauland ungeeignet machen. Die ausgeprägte Süße, die man in vielen koreanischen Weinen findet, wird zum Teil auch auf die Vorliebe koreanischer Verbraucher für süße Fruchtweine sowie auf die Notwendigkeit zurückgeführt, einen Mangel an Aroma in den Trauben auszugleichen.

Jeong glaubt jedoch, dass das größere Problem nicht in Koreas Klima liegt, sondern in der Art, wie Trauben vertrieben werden. Er verweist auf den „Feldverkauf“ („field selling“) bzw. „Feldeinkauf“ („field buying“), bei dem Händler einen gesamten Weinberg aufkaufen und dessen Trauben auf einmal ernten.

„Nicht alle Trauben können exakt zum gleichen Zeitpunkt reifen, aber wenn ein ganzes Feld gekauft wird, werden alle Trauben zusammen geerntet. Manche sind unterreif, andere überreif. Die Händler verkaufen die gut gereiften Trauben und verwenden den Rest für Saft oder Alkohol. Wenn man aus diesen Trauben Wein macht, schmeckt er natürlich nicht besonders gut, also bleibt nichts anderes übrig, als Zucker zuzusetzen. Unter einem solchen System kann sich die Weinbranche nicht entwickeln.“

Er argumentiert, dass viele der herausragenden Weine des Landes von Weingütern stammen, die ihre eigenen Trauben anbauen und daher die Kontrolle über den gesamten Prozess haben.

„Es ist nicht so, dass es wegen des Klimas unmöglich ist, in Korea guten Wein herzustellen. Wenn man den gesamten Prozess kontrollieren kann, vom Anbau der Trauben bis zur Herstellung des Weins, bin ich überzeugt, dass man auch hier sehr guten Wein machen kann.“

Jeong Gyu-song, 40, erklärt am 14. August auf seinem Hof in Ungyang-myeon im Landkreis Geochang in der Provinz Süd-Gyeongsang, warum er auf biologischen Traubenanbau besteht. Jeong beaufsichtigt bei der Jeong Ssang-eun Winery den gesamten Prozess der Weinherstellung, von der Kultivierung der Trauben bis zur Produktion des Weins. Korea Times-Foto von Woo Tae-kyung

Biologische Trauben, natürliche Weinherstellung

Jeong Ssang-eun Wine wird ausschließlich aus biologisch angebauten Trauben hergestellt. Jeong sagte, die Familie habe wegen der Empfindlichkeit seines Vaters gegenüber Agrochemikalien mit dem biologischen Anbau begonnen.

„Die Haut meines Vaters reagierte sehr empfindlich auf Pestizide, deshalb haben meine Eltern schon immer biologisch gewirtschaftet. Wir haben nie mit Pestiziden gearbeitet, das ist einfach die einzige Weise, die wir kennen.“

Auch die natürliche Weinherstellung hat das Weingut übernommen, mit minimalen Eingriffen in den Produktionsprozess. Es werden keine Sulfite zugesetzt, die üblicherweise zur Stabilisierung und zur Verlängerung der Haltbarkeit von Wein verwendet werden. Dieser Ansatz ordnet die Familie in die globale Naturwein-Bewegung ein, einen internationalen Trend, der biologischen bzw. intensitätsarmen Traubenanbau und eine minimale Verwendung von Zusatzstoffen wie Sulfiten bevorzugt. Auf die Frage, warum keine Sulfite verwendet werden, sagte Jeong, seine Mutter antworte schlicht mit der Gegenfrage: „Würdest du Sulfit in den Makgeolli geben, den du für deine Familie zum Trinken ansetzt?“

Diese Haltung spiegelt den Entschluss der Familie wider, den gesamten Prozess so natürlich wie möglich zu gestalten – von biologisch angebauten Trauben bis zum minimal verarbeiteten Wein.

Wein ohne chemische Zusatzstoffe herzustellen, kann es erschweren, ein gewünschtes Geschmacksprofil zu erreichen, doch Jeong gleicht dies durch eine akribische Kontrolle des Herstellungsprozesses aus. Obwohl er nie eine formale Winzerausbildung erhalten hat, experimentiert er ständig mit neuen Techniken, um besseren Wein zu erzielen. Er liest regelmäßig Bücher über die Weinherstellung und schaut YouTube-Videos, wobei er über soziale Medien auch Kontakt zu Winzern in Ländern wie Frankreich und Japan aufnimmt, um sich nach deren Techniken und Erfahrungen zu erkundigen.

Die Jeong Ssang-eun Winery stellt ihre Weine ausschließlich aus biologisch angebauten Trauben her. Vor Ort ist ein Schild angebracht, das den Weinberg als „umweltfreundlich zertifizierte Parzelle“ ausweist. Korea Times-Foto von Woo Tae-kyung

Vom hausgemachten Wein zum lizenzierten Betrieb

Als Jeongs Eltern vor 36 Jahren mit dem Traubenanbau begannen, hätte die Familie sich nie vorgestellt, irgendwann Wein zu verkaufen. Damals stellten sie Wein einfach für den Eigenbedarf her, weil einige Trauben zu fehlerhaft waren, um sie kommerziell zu verkaufen.

Doch die Kunde vom ungewöhnlich guten hausgemachten Wein der Familie verbreitete sich über das Bergdorf hinaus, und schließlich kontaktierte ein Beamter der Kreisverwaltung die Familie und schlug vor, ihre Weinherstellung zu einem Geschäft zu machen. Mit Unterstützung des Landkreises Geochang erwarb die Familie Produktionsausrüstung und erhielt später eine Lizenz für die Herstellung von Alkohol. Im Jahr 2007 begannen sie, ihren Wein unter dem Namen „Geochang Grape Wine“ zu verkaufen.

Jeong Ssang-eun Wine begann 2007 unter dem Namen „Geochang Grape Wine“, ist aber heute besser unter dem Namen des Vaters von Jeong Gyu-song bekannt. Korea Times-Foto von Woo Tae-kyung

Seine heutige Form nahm das Weingut vor etwa sechs Jahren an, nachdem der Sohn des Paares in das Familienunternehmen eintrat. Jeong war vor rund 10 Jahren in seine Heimatstadt zurückgekehrt und hatte vier Jahre am Geochang Agricultural Technology Center gearbeitet. In dieser Zeit erkannte er, dass die Landwirtschaft seine Berufung ist. Schließlich gab er seine Stelle im öffentlichen Dienst auf und kehrte zum Familienweinberg zurück, wo er eine aktivere Rolle in der Weinherstellung übernahm. Unter seiner Leitung entwickelte sich das einst einzige Rotwein aus Campbell-Trauben zu einem Portfolio aus zehn Weinen und einem Weinbrand, die heute unter dem Namen Jeong Ssang-eun Wine verkauft werden.

„Ein unkomplizierter Wein, den ganz normale Menschen kaufen und trinken können“

Praktisch jede Jahreszeit verbringt Jeong mit dem Anbau von Trauben und der Herstellung von Wein. Sein Ziel ist einfach: besseren Wein zu machen, den sich ganz normale Menschen ohne Weiteres leisten und genießen können.

„Jemand fragte mich einmal, ob mein Ziel ein ‚großer Wein‘ sei oder etwas Populäreres und Zugänglicheres. Ich sagte ihm, dass ich einfach einen unkomplizierten Wein machen will, den ganz normale Menschen kaufen und trinken können.“

„Aber ich möchte durchaus besser schmeckenden Wein machen. Solange mein Gaumen den Unterschied erkennt, will ich weiter besseren Wein machen. Das bedeutet auch, bessere Trauben anzubauen. Darauf arbeite ich Jahr für Jahr hin. Ich habe keine großen Ambitionen.“

Bauer Jeong Gyu-song lächelt, während er am 14. August auf seinem Weinberg in Ungyang-myeon in Geochang in der Provinz Süd-Gyeongsang auf Trauben blickt, die kurz vor der Ernte stehen. Korea Times-Foto von Woo Tae-kyung

Dieser Artikel der Hankook Ilbo, der Schwesterpublikation der Korea Times, wurde von einem generativen KI-System übersetzt und von der Korea Times lektoriert.