康萊德馬尼拉是希爾頓旗下豪華 Conrad Hotels & Resorts 品牌的一員，正以名為「Filipinas」的新套餐在 Brasserie on 3 將女性主廚推到舞台中央，透過飯店女性廚藝人才之手呈現菲律賓料理。

《BusinessWorld》於 8 月 24 日出席了一場午宴，作為這份菜單的預覽。這套七道菜將於 9 月 12 日晚間 6 點的特別晚宴供應；較小的四道菜版本則自 9 月 12 日起供應，直至另行通知。

賓客拿到的菜單印有菲律賓地圖，地圖上的點標示出每道菜——或製作該菜的主廚——來自的地區。每道菜都附有菲律賓名稱。

C Lounge 的 Chef de Partie Rachelyn Bautista 製作了前菜 Simula（開始）：她以 tokwa't baboy 為靈感——一道結合豆腐與豬肉的料理——但不是常見的方塊，而是做成包卷，內餡為切碎的 etag（來自科迪勒拉地區的煙燻、醃製並風乾豬肉）與豆腐皮。Brasserie on 3 的 Junior Sous Chef Monica Francesca Manaig 製作 Pagbukas（開啟），一道 tuna kilawin。Banquets Kitchen 的 Junior Sous Chef Patricia Joson 製作 Paglago（成長），一道蘑菇起司義大利餃。Pastry Kitchen 的 Chef de Partie Via Dalida 製作 Sandali（停頓），以卡拉曼西雪酪作為味蕾清潔。Executive Sous Chef Kristine Davis 製作 Direksyon（方向），搭配 maya-maya（紅鯛）與 alugbati（木槿菠菜）。Brasserie on 3 的 Sous Chef Jazzel Jane Borcellis 製作 Lakas，將 laing（椰奶與芋葉料理）與牛柳同盤呈現。最後一道 Pamana 由 Pastry Kitchen 的 Chef de Partie Doreene Ien Valencia 製作，是結合 cacao cream 與 guyabano chiboust 的甜點。

菜餚

前菜作為開場相當出色，也提高了對整套菜單的期待：它與我們已相當熟悉的 tokwa't baboy 味道頗為相近，只是煙燻感更明顯，並帶有這道料理通常少見的精緻與新意。

tuna kilawin 這一道以玉米皮包裹上桌。它符合人們對 kilawin 應有風味的期待（以柑橘醃或烹調的魚類料理），而爆米高粱與玉米等額外配料則在口感上增添層次，使整道菜呈現出新意。

義大利餃的口感蓬鬆柔軟，蘑菇與起司搭配鹹蛋奶霜，為這道溫和的料理帶來一點提振——儘管味道令人感到舒適，但與菜單中其他更為張揚的風味相比，它仍顯得較為低調。

Davis 女士的魚與 alugbati 料理，則將各個元素的風味巧妙融合，並以傳家黑米作為穩固基底。laing 與牛柳這道菜，則展現了只要用心，樸實料理也能達到的精緻層次。

至於甜點，原本因為水果而讓我們可能會避開，但最後卻相當討喜，讓我們看見以巧克力為主題的全新享用方式。

靈感

康萊德馬尼拉總經理 Rupert Hallam 向我們談到這份菜單的靈感來源。他說：「我認為菲律賓料理受到的讚揚，還不夠應有的程度。」他表示：「菲律賓料理正在復興，我認為這是非常值得自豪的事。我們當然也為這些把料理組合起來的女士們，以及背後的熱情感到驕傲。」

這股復興在國際間也看得見：芝加哥的 Kasama 於 2022 年成為首間獲得米其林一星的菲律賓餐廳，而馬尼拉的 Toyo Eatery 也多次出現在 Asia's 50 Best Restaurants 名單上——這些里程碑也與菲律賓料理在海外更多菜單上出現的趨勢相互呼應。

Davis 女士則對《BusinessWorld》表示：「每一道菜對那位做出它的主廚來說都很個人化。」她說，她使用的食材在家中一直都存在；而 Borcellis 女士的 laing 料理靈感，則來自她父親曾經為她烹調這道菜的記憶。

在加入 Conrad 之前——她在這裡待不到一年——Davis 女士曾在美國同一產業工作約 15 年。「我做過其他料理，但不知為何總會回到菲律賓料理，」她說。「現在正是我突顯我們已經擁有之物的最佳時機。這本來就是一道美麗的料理。」

她根據自身經驗嘗試定義菲律賓料理：「方法永遠是關於風味，」她說。即使可以運用不同技法製作菲律賓菜，只要追求原本的風味，它仍然是菲律賓料理。

「重點在於展現風味本身，而不是專注於技法，」她說。「它不一定非得以某種特定方式上桌，」她補充。「它非常多元，你總是可以運用不同技法。只要你心裡有這些風味——而且是在心中——你就能在任何地方展現菲律賓風味。」

艱難的世界

談到自己在大型廚房工作多年的經驗，她坦言：「這是一個很難走進去的世界。」

「對我來說，身為菲律賓人：不只是女性，而是菲律賓女性，這很不容易，」她說。「有很多人都非常優秀。（但）做事的方法總是很陽剛。對我而言，我希望用非常母性的方式去處理事情。我希望以細心與很多熱情來做事，不一定要大吼大叫、總是生氣，」她說，並指出男性主廚總是在廚房裡喧鬧的刻板印象——更不用說媒體對主廚通常以男性形象呈現的慣例。

「重點只是要確保別人看見你時，會知道你把心放進你做的每一件事裡，」她說。

9 月 12 日的晚宴將依選擇不同，價格介於 P3,088 net 至 P4,088 net。菜單上也有 Kordero at Piyanggang（羊肉與黑化椰子燉菜），價格因此提高至 P3,588 net。若選擇 vegan 與 Maya-maya at Alugbati，價格為 P3,088 net；若選擇 Baka at Laing，價格則升至 P4,088 net。

如需更多資訊，請致電 8833-9999 或電郵 ConradManila@ConradHotels.com。— Joseph L. Garcia