康莱德马尼拉（Conrad Manila），隶属于希尔顿旗下高端 Conrad Hotels & Resorts 品牌，正以名为“Filipinas”的新套餐菜单将女性厨师置于舞台中央。这份在 Brasserie on 3 推出的菜单，通过酒店女性厨艺团队之手呈现菲律宾料理。

BusinessWorld 参加了8月24日举行的午宴，该午宴作为这份菜单的预览。七道菜晚宴将于9月12日晚上6时在特别晚宴上供应，而较小的四道菜菜单则将自9月12日起供应，直至另行通知。

宾客收到的菜单印有菲律宾地图，地图上的点标示出每道菜——或制作该菜的厨师——来自的地区。每一道菜都配有菲律宾名称。

来自 C Lounge 的 Chef de Partie Rachelyn Bautista 创作了前菜 Simula（开始）：她以 tokwa't baboy 为灵感——这是一道结合豆腐和猪肉的菜——但并非人们熟悉的方块形态，而是做成卷饼，内馅为切碎的 etag（来自 Cordilleras 的烟熏、腌制并风干猪肉）和豆腐皮。Brasserie on 3 的 Junior Sous Chef Monica Francesca Manaig 制作了 Pagbukas（开启），一道 tuna kilawin。Banquets Kitchen 的 Junior Sous Chef Patricia Joson 制作了 Paglago（成长），一道蘑菇芝士意大利馄饨。Pastry Kitchen 的 Chef de Partie Via Dalida 制作了 Sandali（片刻），一道金桔雪葩，作为味蕾清洁剂。Executive Sous Chef Kristine Davis 制作了 Direksyon（方向），将 maya-maya（红鲷鱼）与 alugbati（马拉巴菠菜）搭配。Brasserie on 3 的 Sous Chef Jazzel Jane Borcellis 制作了 Lakas，将 laing（一道椰奶与芋叶菜肴）与牛里脊同盘呈现。最后以 Pastry Kitchen 的 Chef de Partie Doreene Ien Valencia 的 Pamana（传承）收尾，这是一道结合可可奶油与 guyabano chiboust 的甜点。

菜品

前菜确实带来了很好的开端，并将期待值拉高：它与人们熟悉的 tokwa't baboy 味道相当接近，只是烟熏气息更明显，而且通常在这道菜中不太常见的精致感与新意也被带了出来。

tuna kilawin 这道菜外裹玉米壳。它在风味上符合人们对 kilawin 的期待（也就是以柑橘腌制或烹调的鱼类），但膨化高粱和玉米等额外配料在口感上增添了些许层次，让这道菜呈现出新的面貌。

意大利馄饨的质地轻盈蓬松，蘑菇和芝士搭配咸蛋奶油，令这道味道温和的菜带来一点提振——不过尽管它口感舒适，却还是在菜单中更为张扬的风味旁稍显退居背景。

与此同时，Ms. Davis 的鱼与 alugbati 菜式将各个元素的风味巧妙融合，整体建立在古法黑米的稳固基底之上。laing 与牛里脊这一道，则展示了朴素菜式在用心制作下所能达到的精致程度。

至于甜点，原本因为其中含有水果而我们会避开，但结果却相当令人愉悦，也让我们看到享用巧克力的新方式。

灵感来源

康莱德马尼拉总经理 Rupert Hallam 向我们谈起这份菜单的灵感。他说：“我认为菲律宾食物并没有得到应有的庆祝。”他说，“菲律宾料理正在复兴，我认为这是一件非常值得自豪的事。我们当然为把这些菜肴组合起来的女士们，以及背后的热情感到自豪。”

与此同时，Ms. Davis 告诉 BusinessWorld：“每一道菜都带有这位厨师的个人色彩。”她说，她使用的食材在自己家中总是常见；而 Ms. Borcellis 的 laing 菜则受到她父亲为她烹制这道菜的记忆启发。

在加入康莱德之前——她在这家酒店的时间还不到一年——Ms. Davis 曾在美国同一行业工作约15年。“我做过其他菜系，但不知为何总会回到菲律宾菜，”她说。“现在正是我展示我们已有之物的最佳时机。它本来就是一种美丽的菜系。”

她结合自身经历尝试定义菲律宾菜：“方法始终围绕风味，”她说。尽管可以运用不同技法来制作菲律宾菜，但只要追求原本的风味，它仍然是菲律宾菜。

“关键是展示风味本身，而不是专注于技法，”她说。“它并不一定要以特定方式呈现，”她补充道。“它非常多样，因此你总能运用不同技法。只要你心中有风味——并且发自内心——无论身在何处，你都可以展现菲律宾风味。”

艰难的世界

作为一名在大型厨房工作了相当长时间的女性，她承认：“这是一个很难立足的世界。”

“对我来说，作为菲律宾人：不只是作为女性，而是作为菲律宾女性，这非常困难，”她说。“有很多人都很优秀。（但）做事的方式总是非常男性化。对我而言，我更想用一种更母性的方式来处理事情。我希望以关怀和大量热情来对待事情，而不是非要大喊大叫、总是愤怒，”她说，并指出了男性厨师总是在厨房里喧闹的刻板印象——更不用说媒体中厨师通常被塑造成男性的问题。

“关键只是要确保别人看到，你把心放进了你所做的一切里，”她说。

9月12日的晚宴价格将根据所选菜式而定，为每位 P3,088 net 至 P4,088 net。菜单上也有 Kordero at Piyanggang（一道羊肉与焦黑椰子的炖菜），使价格升至 P3,588 net。选择 vegan 和 Maya-maya at Alugbati 组合，价格为 P3,088 net；选择 Baka at Laing 则将价格提高至 P4,088 net。

更多信息可致电 8833-9999 或发送电子邮件至 ConradManila@ConradHotels.com。——Joseph L. Garcia