西班牙主厨路易斯·马丁内斯正在扩大他在马尼拉餐饮界的影响力。他在Nikkei集团旗下的第一家餐厅Terraza Martinez去年入选了米其林指南精选名单——这是米其林评审员授予那些虽未达到必比登推荐或星级标准，但仍因品质出色而受到认可的餐厅的称号——而另外两家以他名字命名的餐厅Sala Martinez和La Taperia Martinez也引起了广泛关注。如今，他的名字又出现在第四个项目Brasa Martinez上，该餐厅于上个月开业。

BusinessWorld走访了Brasa Martinez，该餐厅位于洛克威尔的Joya Lofts & Towers，所在空间此前由另一家西班牙餐厅经营（现已迁址）。洛克威尔中心是一个以高端住宅楼和零售空间闻名的综合开发项目，如今已成为竞争日益激烈的餐饮聚集地。餐厅内部配有世纪中叶风格的椅子，墙上挂着一头柳编公牛，二楼则展示着一颗真正的公牛标本头。

熟悉其他以Martinez命名的餐厅的食客在这里应该会期待完全不同的体验。

"所有菜品都是用炭火烹饪的，"马丁内斯先生在接受BusinessWorld采访时表示。"这不是一家典型的西班牙餐厅，"他补充道，并指出这里没有西班牙炸丸子等传统菜品。

"我从未学过烹饪艺术，所以对我来说，做传统的西班牙菜谱很容易。我从小吃那种食物长大，"他解释道。"这种烹饪方式对我来说是全新的。它是一个挑战，促使我去学习，不断提升自己。"

餐厅的名字源自西班牙语"brasa"，意为炽热的炭或余烬。厨房配备了一张两米长的炭火烤架。"用炭火，你唯一能获得的就是发现食材更好的风味，"马丁内斯先生说。

菜单上展示了几道出色的菜品。章鱼吉尔达由两串腌制章鱼、巴斯克辣椒、洋葱和橄榄组成，额外的配料和腌料为章鱼增添了风味。一道烤鱿鱼菜品，内填焦糖洋葱，浇上虾汁浓汤，呈现出对比鲜明的质地和风味，每种食材都唤起了海洋的不同层次感。

另一道海鲜菜品——蛤蜊粥，以蛤蜊在石斑鱼高汤中与米饭和由欧芹、大蒜和葵花籽油制成的绿色酱汁同炖而成。米饭在即将变透明之前离火，保留了微微的嚼劲，同时每一粒米都吸收了高汤的风味——让人联想到口感更松散的烩饭。

最后一道咸味菜品是伊比利亚猪肩肉，搭配松露土豆泥、蘑菇、红葱头和猪肉浓汁。这款猪肉来自经过专门育种和喂养以获得独特风味的黑毛伊比利亚猪，展现出归因于其品种血统的复杂性。餐后以撒上坚果的巧克力碎片收尾。

在从事烹饪事业之前，马丁内斯先生是一名兽医。"我不知道你是否知道我是一名兽医，"他说。他在锡亚高转行从事烹饪，在那里，Nikkei集团背后的洛伦扎纳夫妇与他结识，并于大约五年前邀请他成为合伙人。

"我了解动物。我了解肉类。我知道如何运用它们。我了解牛排的内部（化学特性）。我了解鱼——我知道鱼在一周后、两周后会发生什么变化。这为我在烹饪时提供了大量信息，"他说。

他对海洋的热爱最初吸引他来到锡亚高，这也塑造了他对海鲜料理的独特手法。"我喜欢冲浪，我热爱海洋，我热爱水，以及一切与水有关的事物。"

Nikkei集团计划再开设三家以他名字命名的餐厅。"以自己的名字经营一家店是一种责任。同时，这让我感到非常自豪和被重视，"他说。

当被问及如何管理多个项目并持续产生创意时，他回答说："我在这里，但我的心思现在在Terraza。我其实也不知道。我还在继续做。与我一起工作的团队非常出色。没有他们，我什么都做不成。"

Brasa Martinez位于马卡蒂市洛克威尔中心Joya街Joya Lofts & Towers一楼。预订电话：0966-177-6197。

— Joseph L. Garcia