Послевоенный ресторан в Пампанге, известный блюдами из сверчков, стал отправной точкой для более широкой дискуссии: Филиппины могли бы превратить давнюю традицию употребления насекомых в пищу в коммерческую отрасль производства insect-протеина, начав с кормов для животных.

В авторской колонке в BusinessWorld Марвин Торт, бывший главный редактор издания и бывший председатель Филиппинского совета печати, вспоминает посещение кафе Everybody's Café на шоссе Макартура в Сан-Фернандо, Пампанга. Старшие друзья описывали этот ресторан — основанный в 1946 году и переехавший на нынешнее место на шоссе Макартура в 1967 году — как икону капампанганской кухни, кулинарной традиции Пампанги, и как послевоенное заведение, помогавшее сохранять и популяризировать местные гастрономические традиции. Среди незнакомых ему как «городскому жителю» пунктов меню были лягушачьи лапки, camaru (сверчки) и кузнечики. Он предпочел pindang damulag — нарезанное мясо буйвола, вяленое в джерки.

Торт пишет, что недавняя статья о расширяющейся таиландской отрасли съедобных насекомых сразу напомнила ему этот ресторан. Филиппины, утверждает он, «стартуют не с нуля»: капампанганцы и другие местные сообщества давно включают насекомых в свою кухню, и эта традиция может принести больше экономической выгоды, чем принято считать.

Не решение проблемы голода, но вариант источника протеина

Насекомые не решат проблемы голода и бедности в стране, предостерегает Торт. Но поскольку Филиппины стремятся производить больше протеина для растущего населения, ограничивая нагрузку на землю, воду и окружающую среду, съедобные насекомые «заслуживают серьезного рассмотрения». Хотя их можно употреблять напрямую, он видит более близкую возможность: их использование в качестве ингредиентов кормов для скота, птицы и аквакультуры.

Торт признает, что многие городские потребители ассоциируют съедобных насекомых с коренными общинами, сельскими традициями или придорожными деликатесами, и что сама мысль о поедании насекомых вызывает дискомфорт. Но по мере роста обеспокоенности изменением климата, продовольственной безопасностью, использованием ресурсов и экологическими издержками традиционного животноводства отношение может измениться. «Мы не заменим курицу сверчками в одночас», — пишет он, однако насекомоводство все же может стать новой сельскохозяйственной отраслью.

Коммерческая модель Таиланда

Таиланд предлагает один из самых наглядных примеров того, как традиционная пищевая практика может развиться в коммерческую цепочку создания стоимости. Как и на Филиппинах, насекомые давно входят в рацион сельских жителей Таиланда. Начиная с 1990-х годов исследователи, службы распространения знаний и фермеры разработали методы коммерческого разведения насекомых вместо опоры преимущественно на сбор в дикой природе. Фермеры начали производить насекомых в масштабе домохозяйств и малых предприятий, исследователи улучшили системы разведения и производства, а переработчики и ритейлеры создали каналы продаж через рынки, рестораны и упакованные продукты.

Ссылаясь на исследование Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), профильного агентства ООН по продовольствию и сельскому хозяйству, Торт отмечает, что в Таиланде насчитывается около 20 000 зарегистрированных насекомоводческих предприятий, большинство из которых — мелкие домашние хозяйства, с более чем 200 000 садков для разведения. По его мнению, Таиланд не просто убедил людей есть насекомых; он выстроил экосистему, превратившую традиционную еду в коммерческую сельскохозяйственную деятельность.

Культурная основа с оговорками о пищевой ценности

На Филиппинах уже есть культурная основа. Местные сообщества употребляют camaru, кузнечиков, термитов, муравьиные яйца и личинок жуков — продукты, которые, по мнению Торта, не стоит списывать со счетов как диковинки или еду выживания лишь потому, что многие городские филиппинцы не едят их регулярно. Местные исследования показывают, что филиппинские съедобные насекомые могут быть nutritionally значимыми, хотя результаты зависят от вида, способа приготовления, влажности, съедобной части и использованных референсных значений.

Главная проблема, пишет он, — не отсутствие биологических или культурных прецедентов, а отсутствие крупного интегрированного коммерческого сектора, сопоставимого с таиландским. Для его создания потребовались бы фермерские системы, перерабатывающие мощности, исследовательские программы, линейки разработки продуктов, стандарты качества, инвестиции и надежные рынки.

Сначала корм, потом еда

Крупная коммерческая возможность может лежать за пределами целых насекомых — в переработанных ингредиентах, таких как insect-мука, обезжиренная насекомая мука, протеиновые концентраты и масла. Они могут использоваться в отдельных пищевых продуктах, кормах для домашних животных, кормах для аквакультуры и рационах скота — при условии соблюдения стандартов безопасности и получения регуляторного одобрения.

Корма для животных — более реалистичная отправная точка, считает Торт. Потребители могут неохотно есть целых насекомых или продукты на их основе, тогда как производители кормов могут оценивать insect-муку по объективным показателям: качеству протеина, перевариваемости, цене, стабильности, безопасности и эффективности в рационах животных.

Он подчеркивает, что ни одна сельскохозяйственная отрасль не преуспеет за счет одного лишь фермерства, указывая на цепочки создания стоимости в рисе, птицеводстве, аквакультуре, кофе и кокосе. Для протеина из насекомых аналогично потребуются фермеры, инфраструктура, стандарты, финансирование, исследования и надежные покупатели, а государство должно сыграть роль в развитии новой отрасли.

Регулирование — крупнейшее ближайшее препятствие

Регуляторная определенность, по мнению Торта, — самый большой ближайший барьер. Он говорит, что не обнаружил единой всеобъемлющей филиппинской рамки,рующей насекомоводство как для пищевых, так и для кормовых целей; соответствующие требования, по-видимому, распределены между действующими нормами в области безопасности пищевых продуктов, кормов, сельского хозяйства, окружающей среды и предпринимательства.

Это не означает, что в стране нет соответствующих правил. Бюро стандартов сельского хозяйства и рыболовства (BAFS) разрабатывает стандарты, охватывающие сельскохозяйственную продукцию, безопасность пищевых продуктов и смежные области; кормовые предприятия подлежат требованиям регистрации и лицензирования; BAFS также выпустил технические материалы по вопросам безопасности.

Будущее регулирование, пишет Торт, должно четко разграничить два сектора — насекомых, разводимых для кормов, и насекомых, разводимых для прямого употребления человеком. Для них требуются разные правила в отношении разрешенных субстратов, микробного и химического загрязнения, переработки, прослеживаемости, маркировки, безопасности работников и регистрации продукции, среди прочего. Координация легла бы на Департамент сельского хозяйства, Управление по контролю за лекарствами и продуктами, природоохранные ведомства и научные учреждения. Он утверждает, что стране следует установить четкие требования безопасности, прежде чем поощрять масштабное производство или выходить на экспортные рынки. Ближайший сигнал, за которым стоит следить, носит регуляторный, а не аграрный характер: начнут ли эти ведомства движение к скоординированной рамке, которую описывает Торт.

Более разнообразное пищевое будущее

Дискуссии о продовольственной безопасности часто исходят из роста производства риса или увеличения импорта мяса, но Торт ожидает более разнообразного будущего: растительные протеины, микробная ферментация, водоросли, культивированное мясо и насекомые могут все стать частью филиппинских продовольственных систем в течение следующих двух десятилетий. Протеин из насекомых, по его мнению, следует рассматривать как компонент более широкой продовольственной и аграрной стратегии, способный решить проблему неравного доступа к питательной пище.

Вместо того чтобы повторять путь Таиланда от уличной еды к переработанному ингредиенту, он предлагает Филиппинам рано сориентироваться на более высокомаржинальные и технически сложные применения — разрабатывать безопасные кормовые ингредиенты, стандартизированную переработку, надежные методы тестирования и понятное регулирование, прежде чем сосредоточиться на гурманских меню или экспортном брендинге.

Для Торта вопрос не в том, место ли насекомым на филиппинском столе — в таких заведениях, как Everybody's Café, они уже там, — а в том, сможет ли страна перейти от кулинарной традиции к безопасной, регулируемой и коммерчески жизнеспособной отрасли протеина из насекомых, способной создавать сельские рабочие места, превращать подходящие побочные продукты в полезные ресурсы, поддерживать продовольственную и кормовую безопасность и участвовать в формирующейся глобальной отрасли.

---

Марвин Торт — бывший главный редактор BusinessWorld и бывший председатель Филиппинского совета печати. Статья основана на его колонке Insect protein, впервые опубликованной BusinessWorld.