Conrad Manila, входящий в люксовый портфель Conrad Hotels & Resorts компании Hilton, выводит на первый план своих женщин-поваров с меню «Filipinas» — новым сет-меню в ресторане Brasserie on 3, которое прославляет филиппинскую кухню руками женщин-кулинаров отеля.

BusinessWorld посетил обед 24 августа, ставший предварительным показом меню. Ужин из семи блюд будет предложен 12 сентября в 18:00, а сокращённое меню из четырёх блюд будет доступно с 12 сентября до дальнейшего уведомления.

Гостям вручили меню с напечатанной картой Филиппин, где точкой отмечен регион, откуда происходит каждое блюдо — или повар, который его приготовил. Каждое блюдо носит филиппинское название.

Рейчелин Баутиста, шеф де парти C Lounge, создала закуску Simula («начало»): вариацию на тему токва'т бабой — блюда из тофу и свинины, — но не в привычных кубиках, а в виде рулета с начинкой из рубленого этага (копчёного, вяленого и сушёного свиного блюда из Кордильер) и кожицы тофу. Моника Франческа Манаиг, младший су-шеф Brasserie on 3, приготовила Pagbukas («открытие») — кильявин из тунца. Патриция Джосон, младший су-шеф банкетной кухни, сделала Paglago («рост») — равиоли с грибами и сыром. Виа Далида, шеф де парти кондитерского цеха, создала Sandali («пауза») — освежающий сорбет из каламанси для очищения вкуса. Кристин Дэвис, исполнительный су-шеф, приготовила Direksyon («направление»), соединив мая-мая (красного люциана) с алугбати (малабарским шпинатом). Джаззел Джейн Борселлис, су-шеф Brasserie on 3, сделала Lakas, подав лаинг (кокосовое блюдо из листьев таро) с говяжьей вырезкой. Трапеза завершилась блюдом Pamana от Дорин Иен Валенсии, шеф де парти кондитерского цеха, — десертом, сочетающим крем из какао и шибуст из гуябано (сметанного яблока).

Блюда

Закуска стала сильным началом и задала высокую планку: на вкус она оказалась почти такой же, как привычный нам токва'т бабой, только с более выраженным дымным оттенком, но с утончённостью и новизной, которые в этом блюде обычно не встречаются.

Кильявин из тунца был подан завёрнутым в кукурузные листья. Блюдо соответствовало ожиданиям от вкуса кильявина (рыба, маринованная или «приготовленная» в цитрусовом соке), однако дополнительные ингредиенты вроде лопнувшего сорго и кукурузы добавили ему текстурной выразительности, и оно заиграло по-новому.

У равиоли была впечатляющая, мягкая, словно подушка, текстура, а грибам и сыру аккомпанировал крем из солёного яйца, придавший сдержанному блюду яркости — хотя, несмотря на его уютный вкус, оно отошло на второй план на фоне более выразительных вкусов меню.

Блюдо госпожи Дэвис из рыбы и алугбати, в свою очередь, мастерски соединило вкусы всех элементов, прочно опирающихся на основу из чёрного риса традиционных сортов. А блюдо из лаинга и вырезки показало, какой утончённости может достичь скромное блюдо, если оно приготовлено с заботой.

Десерт, который в иной ситуации мы обошли бы стороной из-за фрукта, оказался по-настоящему восхитительным и показал новый способ наслаждаться шоколадом.

Вдохновение

Генеральный менеджер Conrad Manila Руперт Хэллам рассказал об истории создания меню. «Я не думаю, что филиппинскую кухню празднуют в той мере, в какой она этого заслуживает, — сказал он. — Филиппинская кухня переживает возрождение, и я считаю, что этим можно по-настоящему гордиться. Мы определённо гордимся нашими дамами, которые готовят эти блюда, и той страстью, которая за этим стоит».

Это возрождение заметно и на международном уровне: чикагский Kasama в 2022 году стал первым филиппинским рестораном, получившим звезду Мишлен, а манильский Toyo Eatery неоднократно входил в список Asia's 50 Best Restaurants — вехи, совпавшие с появлением филиппинской кухни во всё большем числе меню за рубежом.

Госпожа Дэвис сказала BusinessWorld: «Каждое блюдо персонально для шефа, который его создал». По её словам, ингредиенты, которые она использовала, всегда были в её доме, а блюдо лаинг госпожи Борселлис вдохновлено воспоминанием о том, как отец готовил его для неё.

До прихода в Conrad — она работает в отеле меньше года — госпожа Дэвис около 15 лет трудилась в США в той же отрасли. «Я работала и с другими кухнями, но всегда так или иначе возвращаюсь к филиппинской кухне, — сказала она. — Для меня это идеальное время, чтобы показать то, что у нас уже есть. Это и так прекрасная кухня».

Опираясь на собственный опыт, она попыталась определить филиппинскую кухню: «Здесь всё всегда сводится ко вкусу», — сказала она. Можно применять разные техники при приготовлении филиппинского блюда, но пока стремишься к оригинальному вкусу, оно остаётся филиппинским.

«Главное — показать сам вкус, а не сосредотачиваться на технике, — сказала она. — Его не обязательно подавать каким-то определённым образом, — добавила она. — Эта кухня настолько универсальна, что можно всегда применять разные техники. Пока у вас вкус в голове — и в сердце — вы можете показать филиппинские вкусы, где бы вы ни находились».

Суровый мир

Говоря как женщина, давно работающая в больших кухнях, она признала: «Это суровый мир, в котором приходится двигаться».

Её оценка согласуется с задокументированной отраслевой закономерностью: по статистике занятости США женщины давно составляют лишь меньшинство среди шеф-поваров и поваров высшей квалификации, а на вершине высокой гастрономии их доля сокращается ещё сильнее: лишь небольшое число кухонь в мире возглавляют женщины-шефы, удостоенные трёх звёзд Мишлен.

«Мне очень трудно как филиппинке: не только как женщине, но и как филиппинской женщине, — сказала она. — Вокруг много очень талантливых людей. (Но) подход всегда очень мужской. Я же хотела бы подходить к делу по-матерински. Хочу подходить к вещам с заботой и большой страстью. Не обязательно кричать и постоянно злиться», — сказала она, указывая на стереотипы о мужчинах-шефах, которые вечно устраивают шум на кухне (не говоря уже о привычном изображении шефов мужчинами в медиа).

«Главное — чтобы тебя видели как человека, который вкладывает сердце во всё, что делает», — сказала она.

Цены и подробности

Ужин 12 сентября будет предлагаться по цене от P3,088 нетто до P4,088 нетто в зависимости от выбранных блюд. В меню также есть Kordero at Piyanggang (тушёная баранина с обугленным кокосом), что повышает цену до P3,588 нетто. Выбор веганских блюд и варианта Maya-maya at Alugbati устанавливает цену на уровне P3,088 нетто, а вариант Baka at Laing повышает её до P4,088 нетто.

Для получения дополнительной информации звоните по телефону 8833-9999 или пишите на ConradManila@ConradHotels.com. — Джозеф Л. Гарсия