Powojenna restauracja w Pampandze, znana z podawania świerszczy, stała się punktem wyjścia dla szerszej tezy: Filipiny mogłyby przekształcić swoją wieloletnią tradycję jedzenia owadów w komercyjny przemysł białka owadziego, począwszy od paszy dla zwierząt.

W komentarzu w BusinessWorld Marvin Tort, były zastępca redaktora naczelnego tego pisma i były przewodniczący Philippine Press Council, wspomina wizytę w Everybody's Café przy MacArthur Highway w San Fernando w Pampandze. Starsi znajomi opisywali restaurację — założoną w 1946 roku i przeniesioną w 1967 roku do obecnego lokalu przy MacArthur Highway — jako ikonę kuchni kapampangan, tradycji kulinarnej Pampangi, oraz powojenną instytucję, która pomogła zachować i spopularyzować lokalne tradycje kulinarne. Wśród pozycji w menu niezrozumiałych dla niego jako „chłopca z miasta” były żabie udka, camaru (świerszcze) i szarańcza. On sam zdecydował się na pindang damulag, plasterki mięsa z bawoła wędzone w formie jerky.

Tort pisze, że niedawna lektura o rozwijającym się tajskim przemyśle owadów jadalnych natychmiast przywołała mu na myśl tę restaurację. Filipiny, argumentuje, „nie zaczynają od zera”: Kapampanganowie i inne lokalne społeczności od dawna włączają owady do swojej kuchni, a ta tradycja może nieść większe korzyści gospodarcze, niż się powszeie przypuszcza.

Nie rozwiąże problemu głodu, ale stanowi opcję białkową

Owady nie rozwiążą problemów głodu i ubóstwa w kraju, przestrzega Tort. Ale gdy Filipiny starają się produkować więcej białka dla rosnącej populacji, ograniczając jednocześnie presję na grunt, wodę i środowisko, owady jadalne „wymagają poważnego rozważenia”. Choć można je spożywać bezpośrednio, wskazuje on bardziej natychmiastową okazję: ich wykorzystanie jako składników pasz dla zwierząt gospodarskich, drobiu i akwakultury.

Tort przyznaje, że wielu miejskich konsumentów kojarzy owady jadalne ze społecznościami tubylczymi, tradycjami wiejskimi lub przysmakami przydrożnymi, a sama myśl o jedzeniu owadów wywołuje dyskomfort. Ale wraz ze wzrostem obaw dotyczących zmian klimatu, bezpieczeństwa żywnościowego, zużycia zasobów i kosztów środowiskowych konwencjonalnej produkcji zwierzęcej postawy mogą się zmienić. „Nagle nie zastąpimy kurczaka świerszczami”, pisze, jednak hodowla owadów mogłaby stać się nową gałęzią rolnictwa.

Tajski model komercyjny

Tajlandia stanowi jeden z najjaśniejszych przykładów tego, jak tradycyjna praktyka żywieniowa może rozwinąć się w komercyjny łańcuch wartości. Podobnie jak na Filipinach, owady od dawna są częścią wiejskiej diety w Tajlandii. Od lat 90. badacze, agencje doradcze i rolnicy opracowali metody komercyjnej hodowli owadów, zamiast polegać głównie na zbiorze z natury. Rolnicy produkowali owady w skali gospodarstw domowych i małych przedsiębiorstw, badacze ulepszali systemy hodowlane i produkcyjne, a przetwórcy i sprzedawcy detaliczni rozwijali kanały sprzedaży owadów przez targi, restauracje i produkty pakowane.

Cytując studium przypadku Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), agencji ONZ ds. żywności i rolnictwa, Tort zauważa, że Tajlandia liczy około 20 000 zarejestrowanych przedsiębiorstw hodujących owady, w większości drobnych operacji gospodarstw domowych, z ponad 200 000 klatek hodowlanych. Jego zdaniem Tajlandia nie tylko przekonała ludzi do jedzenia owadów; zbudowała ekosystem, który przekształcił tradycyjną żywność w komercyjną działalność rolniczą.

Fundament kulturowy, z zastrzeżeniami żywieniowymi

Filipiny mają już fundament kulturowy. Lokalne społeczności spożywają camaru, szarańczę, termity, jaja mrówek i larwy chrabąszczy — potrawy, które według Torta nie powinny być lekceważone jako ciekawostki lub żywność przetrwania tylko dlatego, że wielu miejskich Filipńczyków nie je ich regularnie. Lokalne badania wskazują, że filipińskie owady jadalne mogą być znaczące odżywczo, choć wyniki zależą od gatunku, przygotowania, zawartości wilgoci, części jadalnej i przyjętych wartości referencyjnych.

Głównym wyzwaniem, pisze, nie jest brak biologicznego czy kulturowego precedensu, lecz brak dużego, zintegrowanego sektora komercyjnego porównywalnego z tajskim. Jego budowa wymagałaby systemów hodowlanych, zakładów przetwórczych, programów badawczych, ścieżek rozwoju produktów, standardów jakości, inwestycji i niezawodnych rynków.

Najpierw pasza, potem żywność

Duża szansa komercyjna może tkwić poza całymi owadami — w przetworzonych składnikach, takich jak mączka owadzia, odtłuszczona mąka owadzia, koncentraty białkowe i oleje. Mogłyby być one wykorzystywane w wybranych produktach spożywczych, karmie dla zwierząt domowych, paszach dla akwakultury i dawkach paszowych dla zwierząt gospodarskich, pod warunkiem spełnienia standardów bezpieczeństwa i zatwierdzenia regulacyjnego.

Pasza dla zwierząt jest bardziej realistycznym punktem startu, argumentuje Tort. Konsumenci mogą niechętnie jeść całe owady lub produkty na bazie owadów, natomiast producenci pasz mogą ocenić mączkę owadzią według obiektywnych miar: jakości białka, strawności, ceny, stabilności, bezpieczeństwa i skuteczności w dietach zwierzęcych.

Podkreśla, że żadna gałąź rolnictwa nie odnosi sukcesu wyłącznie dzięki produkcji, wskazując na ścieżki łańcucha wartości w ryżu, drobiu, akwakulturze, kawie i koprze. Białko owadzie wymagałoby podobnie rolników, infrastruktury, standardów, finansowania, badań i pewnych nabywców, przy roli rządu w rozwoju nowej branży.

Regulacja to największa bezpośrednia przeszkoda

Pewność regulacyjna jest według Torta największą bliskoterminową przeszkodą. Mówi, że nie zidentyfikował żadnego pojedynczego kompleksowego filipińskiego systemu regulującego hodowlę owadów zarówno dla żywności, jak i pasz; odpowiednie wymogi wydają się rozproszone w istniejących przepisach dotyczących bezpieczeństwa żywności, pasz, rolnictwa, środowiska i działalności gospodarczej.

Nie oznacza to, że kraj nie ma odpowiednich przepisów. Biuro Standardów Rolnictwa i Rybołówstwa (BAFS) opracowuje standardy obejmujące produkty rolne, bezpieczeństwo żywności i obszary pokrewne; zakłady paszowe podlegają wymogom rejestracji i licencjonowania; a BAFS wydało materiały techniczne dotyczące kwestii bezpieczeństwa.

Przyszłe regulacje powinny wyraźnie rozróżnić dwa sektory — owady produkowane na paszę i owady produkowane do bezpośredniego spożycia przez ludzi — pisze Tort. Oba wymagają różnych zasad dotyczących dozwolonych surowców, zanieczyszczeń mikrobiologicznych i chemicznych, przetwarz, identyfikowalności, etykietowania, bezpieczeństwa pracowników i rejestracji produktów, między innymi. Koordynacja przypadłaby Departamentowi Rolnictwa, Agencji ds. Żywności i Leków, agencjom środowiskowym i instytucjom naukowym. Argumentuje, że kraj powinien ustanowić jasne wymogi bezpieczeństwa, zanim zachęci do produkcji na dużą skalę lub podejmie wysiłki eksportowe. Bliskoterminowym sygnałem do obserwacji jest regulacyjny, a nie rolniczy: czy te agencje zaczną zmierzać ku tak skoordynowanemu systemowi, jaki opisuje Tort.

Bardziej zróżnicowana żywnościowa przyszłość

Dyskusje o bezpieczeństwie żywnościowym często zakładają większą produkcję ryżu lub więcej importu mięsa, ale Tort spodziewa się bardziej zróżnicowanej przyszłości: białka roślinne, fermentacja mikrobiologiczna, algi, mięso hodowane komórkowo i owady mogą w ciągu najbliższych dwóch dekad stać się częścią filipińskich systemów żywnościowych. Białko owadzie, argumentuje, należy postrzegać jako element szerszej strategii żywnościowej i rolniczej, który może zaradzić nierównemu dostępowi do pożywnego jedzenia.

Zamiast powtarzać tajlandzką drogę od jedzenia ulicznego do przetworzonego składnika, sugeruje, że Filipiny mogłyby wcześnie skierować się ku aplikacjom o wyższej wartości i większych wymaganiach technicznych — rozwijając bezpieczne składniki paszowe, standaryzowane przetwarzanie, niezawodne testy i jasne regulacje, zanim skoncentrują się na menu gourmet lub marce eksportowej.

Dla Torta pytanie nie brzmi, czy owady należą się na filipińskim stole — w miejscach takich jak Everybody's Café już tam są — lecz czy kraj potrafi przejść od tradycji kulinarnej do bezpiecznego, regulowanego i komercyjnie opłacalnego przemysłu białka owadziego, zdolnego tworzyć źródła utrzymania na wsi, przekształcać odpowiednie produkty uboczne w użyteczne surowce, wspierać bezpieczeństwo żywnościowe i paszowe oraz uczestniczyć w powstającym globalnym przemyśle.

---

Marvin Tort jest byłym zastępcą redaktora naczelnego BusinessWorld i byłym przewodniczącym Philippine Press Council. Ten artykuł opiera się na jego komentarzu, Insect protein, pierwotnie opublikowanym przez BusinessWorld.