Conrad Manila, należący do luksusowego portfolio Conrad Hotels & Resorts firmy Hilton, stawia swoje kucharki w centrum uwagi za sprawą „Filipinas”, nowego menu degustacyjnego w Brasserie on 3, które celebruje kuchnię filipińską poprzez talent kulinarny kobiet pracujących w hotelu.

BusinessWorld uczestniczył w lunchu 24 sierpnia, który posłużył jako prezentacja menu. Siedmiodaniowy posiłek zostanie podany podczas specjalnej kolacji 12 września o 18:00, natomiast mniejsze, czterodaniowe menu będzie dostępne od 12 września do odwołania.

Gościom wręczono menu wydrukowane na mapie Filipin, z kropką oznaczającą region, z którego pochodziło dane danie — lub kucharz, który je przygotował. Każde danie otrzymało filipińską nazwę.

Rachelyn Bautista, Chef de Partie z C Lounge, stworzyła przystawkę Simula (początek): autorską wersję tokwa't baboy — dania łączącego tofu i wieprzowinę — podaną nie w znanych kostkach, lecz jako roladę wypełnioną siekanym etag (wędzonym, peklowanym i suszonym daniem wieprzowym z Kordyliery) oraz skórą tofu. Monica Francesca Manaig, Junior Sous Chef w Brasserie on 3, przygotowała Pagbukas (otwarcie), tuna kilawin. Patricia Joson, Junior Sous Chef w Banquets Kitchen, przygotowała Paglago (wzrost), ravioli z grzybami i serem. Via Dalida, Chef de Partie w Pastry Kitchen, przygotowała Sandali (chwila przerwy), sorbet z calamansi, pełniący funkcję oczyszczacza podniebienia. Kristine Davis, Executive Sous Chef, przygotowała Direksyon (kierunek), łącząc maya-maya (red snapper) z alugbati (Malabar spinach). Jazzel Jane Borcellis, Sous Chef w Brasserie on 3, przygotowała Lakas, podając laing (danie z kokosa i liści taro) wraz z polędwicą. Posiłek zamknęła Pamana Doreene Ien Valencia, Chef de Partie w Pastry Kitchen — deser łączący krem kakaowy i chiboust z guyabano.

Dania

Przystawka okazała się bardzo dobrym wstępem i wysoko zawiesiła poprzeczkę: smakowała bardzo podobnie do tokwa't baboy, do którego zdążyliśmy się przyzwyczaić, choć była bardziej dymna, z poziomem wyrafinowania i nowości zwykle nieobecnym w tym daniu.

Danie z tuna kilawin było zawinięte w liść kukurydzy. Spełniało oczekiwania co do smaku kilawin (to ryba peklowana lub gotowana w cytrusach), a dodatkowe składniki, takie jak prażone sorgo i kukurydza, dodały nieco wyrazu pod względem tekstury, dzięki czemu potrawa nabrała nowego charakteru.

Ravioli miało imponującą, puszystą teksturę, a grzyby i ser zostały uzupełnione kremem z solonego jajka, który dodał łagodnemu daniu nieco energii — trzeba jednak powiedzieć, że mimo kojącego smaku pozostawało ono w cieniu bardziej wyrazistych smaków menu.

Z kolei danie z rybą i alugbati autorstwa pani Davis znakomicie połączyło smaki wszystkich elementów, opierając się na solidnej podstawie z heirloom black rice. Danie z laing i polędwicą pokazało natomiast, jak wysoki poziom wyrafinowania może osiągnąć skromna potrawa, jeśli przygotowano ją z troską.

Deser, którego zwykle uniknęlibyśmy ze względu na owoce, okazał się bardzo udany i pokazał nam nowy sposób cieszenia się czekoladą.

Inspiracja

Dyrektor generalny Conrad Manila Rupert Hallam opowiedział nam o inspiracji stojącej za menu. „Nie sądzę, aby kuchnia filipińska była celebrowana tak, jak powinna” — powiedział. „Obserwujemy odrodzenie kuchni filipińskiej i myślę, że to coś, z czego można być bardzo dumnym. Z pewnością jesteśmy dumni z pań przygotowujących to jedzenie i z pasji, która za tym stoi”.

Pani Davis powiedziała z kolei BusinessWorld: „Każde danie jest osobiste dla kucharza, który je stworzył”. Wyjaśniła, że składniki, których użyła, zawsze były obecne w jej domu, a danie laing pani Borcellis zostało zainspirowane wspomnieniem, jak jej ojciec je dla niej przygotowywał.

Zanim dołączyła do Conrad — jest w tym obiekcie od mniej niż roku — pani Davis przez około 15 lat pracowała w Stanach Zjednoczonych w tej samej branży. „Pracowałam w innych kuchniach, ale jakoś zawsze wracam do kuchni filipińskiej” — powiedziała. „To idealny moment, aby pokazać to, co już mamy. To już jest piękna kuchnia”.

Na podstawie własnych doświadczeń próbowała zdefiniować kuchnię filipińską: „Podejście zawsze dotyczy smaku” — powiedziała. Choć można stosować różne techniki przy przygotowywaniu filipińskiego dania, dopóki zachowany jest oryginalny smak, pozostaje ono filipińskie.

„Chodzi o to, by pokazać sam smak, a nie skupiać się na technice” — powiedziała. „Nie zawsze musi być podane w konkretny sposób” — dodała. „Jest tak wszechstronna, że zawsze można zastosować różne techniki. Dopóki masz smak w głowie — i w sercu — możesz pokazywać filipińskie smaki, gdziekolwiek jesteś”.

Trudny świat

Mówiąc jako kobieta, która od dłuższego czasu pracuje w dużych kuchniach, przyznała: „To trudny świat, w którym trzeba się poruszać”.

„Jest mi bardzo trudno jako Filipince: nie tylko jako kobiecie, ale jako filipińskiej kobiecie” — powiedziała. „Jest wielu bardzo dobrych ludzi. (Ale) podejście jest zawsze bardzo męskie. Ja wolałabym podchodzić do wszystkiego w bardzo matczyny sposób. Chciałabym działać z troską i z dużą pasją. Niekoniecznie krzyczeć i być ciągle zła” — powiedziała, wskazując na stereotypy męskich szefów kuchni, którzy zawsze robią zamieszanie w kuchni (nie wspominając o zwyczajowym przedstawianiu szefów kuchni jako mężczyzn w mediach).

„Chodzi po prostu o to, by upewnić się, że widać, iż wkładasz serce we wszystko, co robisz” — powiedziała.

Kolacja 12 września będzie oferowana w cenie od P3,088 net do P4,088 net, w zależności od wyboru. Kordero at Piyanggang (gulasz z jagnięciny i przypalonego kokosa) również znajduje się w menu, podnosząc cenę do P3,588 net. Wybór opcji vegan oraz Maya-maya at Alugbati ustala cenę na P3,088 net, natomiast wybór Baka at Laing podnosi ją do P4,088 net.

Więcej informacji można uzyskać pod numerem 8833-9999 lub pisząc na adres ConradManila@ConradHotels.com. — Joseph L. Garcia