自動化がプロのバリスタに求められる能力を変化させる中、機器メーカーのSEB Professional Beverageは、自動化と職人技を対立するものとして扱うのではなく、それぞれの機械をそれぞれの運用ニーズに合わせる機会があると見ている。この位置付けは、世界のホスピタリティ事業者が慢性的な人手不足とコスト上昇に直面し、より少ない、より専門性の低いチームでも飲料品質を維持できる機器への需要が高まっている中で示された。

同社は2つの中心的な問いを挙げる。自動化はいつバリスタを支援し、いつ機械そのものが職人技の前提条件となるのか。SEB Professionalは、これらの問いが現在のコーヒーマシン自動化の状況を定義していると考えている。

同社によると、事業者は1つの拠点内で複数の機種を導入する傾向を強めており、速度要件、スタッフの技能レベル、望ましい顧客体験に応じて業務を割り振っている。たとえばカフェやホテルでは、個別対応のサービスには手動式エスプレッソマシンを使い、近くの自動マシンがピーク時間帯を効率的に処理する、といった運用が可能だ。

SEB ProfessionalがWMF espresso NEXTと、最近買収したLa San Marco LA 125を組み合わせているのは、この運用上の区分を明確にするためである。同社は、この違いは「品質の序列ではなく、2つの異なる პროფესიულიニーズ」を反映していると説明する。

La San Marco SEB Professional BeverageのManaging DirectorであるGiovanni Fucili氏は、WMF espresso NEXTを使用するバリスタは一貫性、速度、操作のしやすさを重視し、一方でLA 125のユーザーは制御性、精度、手動でのエスプレッソ抽出を求めると述べる。

「どちらのアプローチも、エスプレッソ文化の異なる、しかし同様に正当な表現です」と同氏は語る。

Groupe SEBが2023年に買収した伝統ブランドであるLa San Marcoは、最近の国際的な再始動を経て、「プロフェッショナルなコーヒーづくりの職人的表現」として再位置付けされた。消費者ブランドにTefal、Krups、Rowentaを持つフランスの複合企業Groupe SEBは、プロ向け飲料分野の展開を着実に拡大しており、La San Marcoの買収により、既存のWMF自動化ポートフォリオにイタリアのエスプレッソの伝統が加わった。

Fucili氏は、この買収の背景には、コーヒー抽出の全領域をカバーするという明確な目標があったと述べる。

「La San Marcoによって、SEB Professionalは、自動化における既存の専門性に、本物のエスプレッソに根差した真の職人技と伝統を加えています。これにより、SEB Professionalはあらゆるエスプレッソ需要に対する完全な支援者として機能できます」と同氏は語る。

高回転のカフェや上級ホスピタリティ施設向けに設計されたLA 125は、バリスタの操作性を保ちながら、ピーク時でも安定したエスプレッソ品質を提供するよう設計されている。SEB Professionalは、熱安定性と個別制御された抽出グループが、バリスタに自信と再現性をもたらす点を強調している。各抽出グループの電子温度制御は±0.1°Cの精度を持ち、断熱ボイラーと組み合わせることで、抽出精度とエネルギー効率の高い性能の両方を実現する。

Fucili氏は、LA 125は「100年以上にわたる真正なポルタフィルターの伝統を、現代のマシン世代に落とし込んだ存在」だと述べる。

「LA 125は、象徴的なイタリアのクラフトマンシップと先進的な設計・技術を融合し、バリスタに抽出の完全なコントロールを提供しながら、一貫性と信頼性を確保します」と同氏は語る。「それは、職人技がエスプレッソ体験の中心にあり続けるという哲学を体現しています。」

Fucili氏は、La San Marcoがスペシャルティエスプレッソ分野、上級ホスピタリティ、バリスタ主導の環境におけるSEB Professionalの地位を強化し、職人技、真正性、制御性を重視する専門家の間での信頼性を高めると述べる。

SEB Professionalは、両機種がエスプレッソに対する2つの補完的なアプローチを示し、プロフェッショナルなニーズの全範囲をカバーするとしている。

実際、DACH地域（ドイツ、オーストリア、スイス）では、両機種を支える国際的に共有されたサービス体制がすでに整っている。Fucili氏によれば、WMFとLa San Marcoによる共同サービスのアプローチはこの地域で最初に構築され、現在は拡大中の他地域におけるベンチマーク兼参照モデルとなっている。

「事業者にとって、これはより一貫したサービス基準、より迅速な対応時間、共有された技術的専門知識へのアクセスを意味し、結果として市場をまたいだ信頼性の向上と、より円滑な運用につながります」と同氏は語る。「これにより複雑性が下がり、運用効率が向上し、複数の接点にわたって一貫したコーヒー戦略が確保されます。」

LA 125がプロセスの中心にバリスタを置くのに対し、SEB ProfessionalはWMF espresso NEXTを、品質基準を下げることなくエスプレッソ抽出に参加できる人を広げるマシンとして位置付けている。

全自動のポルタフィルター型マシンとして設計されたWMF espresso NEXTは、従来のエスプレッソ機器とスーパーオートマチックシステムの間をつなぐ。クラシックなマシンの外観や操作感を多く残しながら、自動のグラインディング、ドージング、タンピング、抽出プロセスを統合している。

事業者にとって、これは最小限のトレーニングでエスプレッソベースの飲料を提供しつつ、一貫した感覚的プロファイルを維持できることを意味する。スタッフの入れ替わりが多い環境や、バリスタの専門知識が限られる環境、たとえばクイックサービスのカフェ、ホテルの朝食運営、利便性重視の小売では、この一貫性が特に重要になる。

WMF espresso NEXTは、ダウンタイムを最小限に抑えながら連続してドリンクを提供できるよう設計されており、出力品質を損なうことなくピーク時間帯を支える。統合システムは主要パラメータをリアルタイムで監視し、各ショットが事前定義された基準を満たすようにする。SEB Professionalは、このレベルの制御が、複数拠点にわたるコーヒー品質の標準化を可能にし、一貫したブランド体験を生み出すと述べる。レシピは事前にプログラムして再現できるため、人為的ミスを減らしながら、意図した風味プロファイルを維持できる。

同時に、このマシンには一定の柔軟性も残されている。飲料設定は、異なるコーヒーの産地、焙煎プロファイル、またはメニュー内容に合わせて調整でき、自動化された枠組みの中でも個別対応を維持できる。

WMF espresso NEXTの大きな差別化要因は、技術を用いて大規模でも高精度を実現する点にある。自動キャリブレーション、圧力制御、抽出タイミングが統合システムの一部として連動する。複数拠点を運営する事業者にとって、その利点はカップの中だけにとどまらない。トレーニング要件の削減、高度な技能を持つ労働力への依存度低下、予測可能な性能は、運用効率の改善に寄与する。

SEB Professionalは、自動化と職人技を対立するものとは見なしていない。「それらは現代のエスプレッソ文化を構成する補完的な側面です」と同社は述べる。

実務上、事業者は1つの事業内で両方のアプローチを組み合わせることができる。カフェは、看板商品やバリスタ主導の体験にはLA 125を使い、大量提供の時間帯や補助的なサービスエリアではWMF espresso NEXTに頼ることができる。ホテルは、朝食ビュッフェやセルフサービスエリアに全自動のWMFマシンを導入しつつ、カフェやロビーバーには手動式エスプレッソマシンを置いて、より個別化された提供を維持できる。

両方を同等の深さで提供することで、SEB Professionalの顧客は、自社のアイデンティティとビジネスモデルに最も適したアプローチを選択できる。

Fucili氏はさらに、すべての顧客とバリスタが、エスプレッソをどのように抽出すべきかを、自動化、手動の技量、あるいはその両方の組み合わせによって定義できると付け加える。

「SEB Professionalの役割は、品質や真正性を損なうことなく、この選択を可能にするツールを提供することです」と同氏は語る。

詳細は groupeseb.com を参照。

この記事は、Global Coffee Reportの2026年7/8月号に初掲載された。