Un ristorante del dopoguerra a Pampanga, noto per servire grilli, è diventato il punto di partenza per un'argomentazione più ampia: che le Filippine potrebbero trasformare la loro consolidata tradizione di consumo di insetti in un'industria commerciale di proteine da insetti, iniziando dai mangimi animali.

Scrivendo in un commento su BusinessWorld, Marvin Tort, ex direttore responsabile della pubblicazione ed ex presidente del Philippine Press Council, ricorda la visita al Everybody's Café lungo la MacArthur Highway a San Fernando, Pampanga. Amici più anziani descrivevano il ristorante — fondato nel 1946 e trasferito nell'attuale sede sulla MacArthur Highway nel 1967 — come un'icona della cucina Kapampangan, la tradizione culinaria di Pampanga, e un'istituzione del dopoguerra che aveva contribuito a preservare e popolarizzare le tradizioni gastronomiche locali. Tra i piatti che gli erano poco familiari da "ragazzo di città" c'erano cosce di rana, camaru (grilli) e cavallette. Egli scelse invece il pindang damulag, carne di carabao affettata e stagionata come jerky.

Tort scrive che leggere di recente sull'espansione dell'industria thailandese degli insetti commestibili ha fatto subito tornare alla mente quel ristorante. Le Filippine, sostiene, "non partono da zero": i Kapampangan e altre comunità locali incorporano insetti nella loro cucina da lungo tempo, e tale tradizione potrebbe portare benefici economici più grandi di quanto comunemente si apprezzo.

Non una soluzione alla fame, ma un'opzione proteica

Gli insetti non risolveranno i problemi di fame e povertà del Paese, mette in guardia Tort. Ma mentre le Filippine cercano di produrre più proteine per una popolazione in crescita, limitando la pressione su suolo, acqua e ambiente, gli insetti commestibili "meritano seria considerazione". Sebbene possano essere consumati direttamente, egli individua un'opportunità più immediata: il loro impiego come ingredienti nei mangimi per bestiami, pollame e acquacoltura.

Tort riconosce che molti consumatori urbani associano gli insetti commestibili alle comunità indigene, alle tradizioni rurali o alle prelibatezze di strada, e che l'idea mangiare insetti susciti disagio. Ma con la crescita delle preoccupazioni per il cambiamento climatico, la sicurezza alimentare, l'uso delle risorse e i costi ambientali della produzione zootecnica convenzionale, gli atteggiamenti potrebbero cambiare. "Non sostituiremmo improvvisamente il pollo con i grilli," scrive, eppure l'allevamento di insetti potrebbe comunque diventare una nuova industria agricola.

Il modello commerciale della Thailandia

La Thailandia offre uno degli esempi più chiari di come una pratica alimentare tradizionale possa svilupparsi in una catena del valore commerciale. Come nelle Filippine, gli insetti fanno parte da tempo delle diete rurali thailandesi. A partire dagli anni Novanta, ricercatori, agenzie di divulgazione agricola e contadini hanno sviluppato metodi per allevare insetti commercialmente invece di affidarsi principalmente alla raccolta selvatica. I contadini hanno prodotto insetti su scala domestica e di piccola impresa, i ricercatori hanno migliorato i sistemi di riproduzione e produzione, e i trasformatori e i rivenditori hanno sviluppato canali per vendere insetti tramite mercati, ristoranti e prodotti alimentari confezionati.

Citando un caso di studio della Food and Agriculture Organization (FAO), l'agenzia delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, Tort nota che la Thailandia conta circa 20.000 aziende di allevamento di insetti registrate, per lo più attività domestiche su piccola scala, con oltre 200.000 vasche di allevamento. A suo avviso, la Thailandia non si è limitata a convincere le persone a mangiare insetti; ha costruito un ecosistema che ha trasformato un alimento tradizionale in un'attività agricola commerciale.

Una base culturale, con riserve nutrizionali

Le Filippine hanno già una base culturale. Le comunità locali consumano camaru, cavallette, termiti, uova di formica e larve di scarabeo — alimenti che, sostiene Tort, non dovrebbero essere liquidati come curiosità o cibi di sopravvivenza solo perché molti filippini urbani non li consumano abitualmente. Studi locali indicano che gli insetti commestibili filippini possono essere nutrizionalmente significativi, sebbene i risultati dipendano dalla specie, dalla preparazione, dal contenuto di umidità, dalla parte edibile e dai valori di riferimento utilizzati.

La sfida principale, scrive, non è la mancanza di precedenti biologici o culturali, ma l'assenza di un grande settore commerciale integrato paragonabile a quello thailandese. Costruirne uno richiederebbe sistemi di allevamento, impianti di lavorazione, programmi di ricerca, pipeline di sviluppo prodotto, standard di qualità, investimenti e mercati affidabili.

Prima i mangimi, poi il cibo

Una significativa opportunità commerciale potrebbe trovarsi oltre gli insetti interi, negli ingredienti lavorati come farina di insetti, farina di insetti defattata, concentrati proteici e oli. Questi potrebbero essere utilizzati in selezionati prodotti alimentari, cibo per animali domestici, mangimi per acquacoltura e razioni per bestiami, previo rispetto degli standard di sicurezza e dell'approvazione regolatoria.

Il mangime animale è il punto di partenza più realistico, sostiene Tort. consumatori potrebbero essere restii a mangiare insetti interi o alimenti a base di insetti, mentre i produttori di mangimi possono valutare la farina di insetti su misure oggettive: qualità proteica, digeribilità, prezzo, costanza, sicurezza e prestazioni nelle diete animali.

Egli sottolinea che nessuna industria agricola riesce con il solo allevamento, richiamando le catene del valore seguite in riso, pollame, acquacoltura, caffè e cocco. Le proteine da insetti richiederebbero analogamente contadini, infrastrutture, standard, finanziamenti, ricerca e acquirenti affidabili, con un ruolo del governo nello sviluppo della nuova industria.

La regolamentazione è il maggior ostacolo immediato

La certezza normativa, secondo Tort, è il più grande ostacolo a breve termine. Afferma di non aver individuato un unico quadro filippino completo che disciplini l'allevamento di insetti sia per il consumo umano sia per i mangimi animali; i requisiti pertinenti appaiono invece distribuiti tra le normative esistenti su sicurezza alimentare, mangimi, agricoltura, ambiente e attività commerciali.

Questo non significa che il Paese non abbia regole pertinenti. Il Bureau of Agriculture and Fisheries Standards (BAFS) elabora standard che coprono i prodotti agricoli, la sicurezza alimentare e aree correlate; gli stabilimenti di mangimi sono soggetti a requisiti di registrazione e licenza; e il BAFS ha pubblicato materiale tecnico sulle considerazioni di sicurezza.

La futura regolamentazione dovrebbe distinguere chiaramente due settori — insetti prodotti per i mangimi animali e insetti prodotti per il consumo umano diretto — scrive Tort. I due richiedono regole diverse su mangime consentito, contaminazione microbica e chimica, lavorazione, tracciabilità, etichettatura, sicurezza dei lavoratori e registrazione dei prodotti, tra le altre aree. Il coordinamento spetterebbe al Department of Agriculture, alla Food and Drug Administration, alle agenzie ambientali e alle istituzioni scientifiche. Egli sostiene che il Paese dovrebbe stabilire chiari requisiti di sicurezza prima di incoraggiare la produzione su larga scala o puntare ai mercati di esportazione. Il segnale da osservare nel breve termine è normativo più che agricolo: se tali agenzie inizieranno a muoversi verso il tipo di quadro coordinato descritto da Tort.

Un futuro alimentare più diversificato

I dibattiti sulla sicurezza alimentare spesso presuppongono più produzione di riso o più importazioni di carne, ma Tort si attende un futuro più diversificato: proteine vegetali, fermentazione microbica, alghe, carne coltivata e insetti potrebbero tutti diventare parte dei sistemi alimentari filippini nei prossimi due decenni. Le proteine da insetti, sostiene, dovrebbero essere viste come una componente della più ampia strategia alimentare e agricola, una componente capace di affrontare l'accesso disomogeneo a cibo nutriente.

Piuttosto che ripetere il percorso thailandese dal cibo di strada all'ingrediente lavorato, suggerisce che le Filippine potrebbero orientarsi presto verso applicazioni a più alto valore e più esigenti dal punto di vista tecnico — sviluppando ingredienti sicuri per mangimi, lavorazione standardizzata, test affidabili e regolamenti chiari prima di concentrarsi su menù gourmet o branding per l'esportazione.

Per Tort, la questione non è se gli insetti appartengano alla tavola filippina — in posti come il Everybody's Café, ci sono già — ma se il Paese possa passare dalla tradizione culinaria a un'industria delle proteine da insetti sicura, regolamentata e commercialmente sostenibile, capace di crearezi di sussistenza rurali, convertire sottoprodotti idonei in input utili, sostenere la sicurezza alimentare e dei mangimi, e partecipare a un'industria globale emergente.

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Marvin Tort è stato direttore responsabile di BusinessWorld ed ex presidente del Philippine Press Council. Questo articolo si basa sul suo commento, Insect protein, originariamente pubblicato da BusinessWorld.