Conrad Manila, parte del portfolio di lusso Conrad Hotels & Resorts di Hilton, mette al centro le sue chef donne con “Filipinas”, un nuovo menu fisso al Brasserie on 3 che celebra la cucina filippina attraverso le mani dei talenti culinari femminili della struttura.

BusinessWorld ha partecipato a un pranzo il 24 agosto che ha fatto da anteprima al menu. Il pasto di sette portate sarà offerto in una cena speciale il 12 settembre alle 6 p.m., mentre un menu più piccolo di quattro portate sarà disponibile a partire dal 12 settembre, fino a nuovo avviso.

Agli ospiti sono stati consegnati menu stampati con una mappa delle Filippine, con un punto a indicare la regione da cui proviene ciascun piatto — o la chef che lo ha realizzato. Ogni portata porta un nome filippino.

Rachelyn Bautista, Chef de Partie del C Lounge, ha creato l’antipasto, Simula (inizio): una reinterpretazione del tokwa't baboy — un piatto che combina tofu e maiale — realizzata non nei consueti cubetti ma come un involtino ripieno di etag tritato (un piatto di maiale affumicato, stagionato e essiccato delle Cordigliere) e pelle di tofu. Monica Francesca Manaig, Junior Sous Chef del Brasserie on 3, ha preparato Pagbukas (apertura), un kilawin di tonno. Patricia Joson, Junior Sous Chef alla Banquets Kitchen, ha realizzato Paglago (crescita), un ravioli ai funghi e formaggio. Via Dalida, Chef de Partie alla Pastry Kitchen, ha preparato Sandali (pausa), un sorbetto al calamansi servito come pulizia del palato. Kristine Davis, Executive Sous Chef, ha realizzato Direksyon (direzione), abbinando maya-maya (red snapper) e alugbati (Malabar spinach). Jazzel Jane Borcellis, Sous Chef del Brasserie on 3, ha preparato Lakas, impiattando laing (un piatto di cocco e foglie di taro) accanto al filetto. Il pasto si è concluso con Pamana di Doreene Ien Valencia, Chef de Partie alla Pastry Kitchen — un dessert che unisce crema al cacao e chiboust di guyabano.

I piatti

L’antipasto si è rivelato un ottimo inizio e ha alzato le aspettative: aveva un sapore molto simile al tokwa't baboy a cui siamo abituati, sebbene più affumicato, con una raffinatezza e una novità che di solito non si trovano in questo piatto.

La portata di tuna kilawin era avvolta in una buccia di mais. Pur rispettando l’aspettativa su come dovrebbe sapere un kilawin (pesce marinato o cotto negli agrumi), ingredienti aggiuntivi come sorgo soffiato e mais aggiungono un po’ di vivacità nella consistenza e rendono il piatto nuovo.

Il ravioli aveva un’incredibile consistenza soffice, e funghi e formaggio erano accompagnati da una crema di uovo salato che dava una spinta a un piatto delicato — va detto che, nonostante il sapore confortevole, passa in secondo piano rispetto agli altri sapori più vivaci del menu.

Il piatto di pesce e alugbati di Ms. Davis, invece, amalgamava con maestria i sapori di ogni elemento, tutti poggiati sulla solida base del riso nero heirloom. Il piatto di laing e tenderloin, invece, mostrava il livello di raffinatezza che un piatto umile può raggiungere, se preparato con cura.

Il dessert, che altrimenti avremmo evitato per via della frutta, si è rivelato molto gradevole e ci ha mostrato un nuovo modo di gustare il cioccolato.

Ispirazione

Il general manager di Conrad Manila, Rupert Hallam, ha spiegato l’ispirazione del menu. “I don't think Filipino food is celebrated enough as it should be,” ha detto. “There's a resurgence of Filipino food, and I think it's something to be very proud of. We're certainly proud of the ladies putting the food together, and the passion behind it.”

Ms. Davis, intanto, ha detto a BusinessWorld: “Each course is personal to the chef who made it.” Ha affermato che gli ingredienti che ha usato erano sempre presenti a casa sua, mentre il piatto di laing di Ms. Borcellis è stato ispirato dal ricordo di suo padre che lo preparava per lei.

Prima del suo periodo al Conrad — è nella struttura da meno di un anno — Ms. Davis ha lavorato negli Stati Uniti per circa 15 anni nello stesso settore. “I've done other cuisines, but I always somehow come back to Filipino cuisine,” ha detto. “It's the perfect time for me to highlight what we already have. It's already a beautiful cuisine.”

Partendo dalle proprie esperienze, ha cercato di definire la cucina filippina: “The approach is always about the flavor,” ha detto. Pur potendo applicare tecniche diverse per preparare un piatto filippino, finché si persegue il sapore originale, resta filippino.

“It's all about showcasing the flavor itself, and not focusing on the technique,” ha detto. “It doesn't always have to be served in a specific way,” ha aggiunto. “It's so versatile that you can always apply different techniques. As long as you have flavors in mind — and in your heart — you can showcase Filipino flavors wherever you are.”

Un mondo difficile

Parlando come donna che ha lavorato per molto tempo in grandi cucine, ha ammesso: “It's a tough world to move in.”

“It's very difficult for me, as a Filipina: not only as a woman, but as a Filipino woman,” ha detto. “There are a lot of people who are very good. (But) the approach is always very manly. To me, I'd like to approach things in a very motherly way. I'd like to approach things with care, and a lot of passion. Not necessarily yelling, and always angry,” ha detto, indicando gli stereotipi degli chef uomini che fanno sempre baccano in cucina (per non parlare della consueta rappresentazione degli chef come uomini nei media).

“It's all about just making sure you are seen in a way that you put your heart in everything that you do,” ha detto.

La cena del 12 settembre sarà proposta tra P3,088 net e P4,088 net, a seconda delle selezioni. Anche Kordero at Piyanggang (uno stufato di agnello e cocco bruciato) è nel menu, portando il prezzo a P3,588 net. Scegliendo le opzioni vegan e Maya-maya at Alugbati, il prezzo si fissa a P3,088 net, mentre optando per Baka at Laing il costo sale a P4,088 net.

Per ulteriori informazioni, chiamare il 8833-9999 o inviare un’e-mail a ConradManila@ConradHotels.com . — Joseph L. Garcia