Un restaurant d'après-guerre de Pampanga, connu pour servir des grillons, est le point de départ d'un argument plus large : les Philippines pourraient transformer leur longue tradition de consommation d'insectes en une industrie commerciale de protéines d'insectes, en commençant par les aliments pour animaux.

Dans une chronique de BusinessWorld, Marvin Tort, ancien rédacteur en chef de la publication et ancien président du Philippine Press Council, évoque sa visite au Everybody's Café, le long de la MacArthur Highway à San Fernando, Pampanga. Des amis plus âgés lui avaient décrit ce restaurant — fondé en 1946 et déplacé en 1967 vers son site actuel sur la MacArthur Highway — comme une icône de la cuisine kapampangane, la tradition culinaire de Pampanga, et une institution d'après-guerre qui a contribué à préserver et à populariser les traditions gastronomiques locales. Parmi les plats qui lui étaient peu familiers en tant qu'« enfant de la ville » figuraient les cuisses de grenouille, le camaru (grillons) et les sauterelles. Il s'était plutôt tourné vers le pindang damulag, du carabao tranché et séché en viande de type jerky.

Tort écrit que la lecture récente d'un article sur l'expansion de l'industrie thaïlandaise des insectes comestibles lui a immédiatement rappelé ce restaurant. Selon lui, les Philippines « ne partent pas de zéro » : les Kapampangans et d'autres communautés locales intègrent les insectes dans leur cuisine depuis longtemps, et cette tradition pourrait présenter des avantages économiques plus importants qu'on ne le pense généralement.

Pas une solution à la faim, mais une option de protéines

Les insectes ne résoudront pas les problèmes de faim et de pauvreté du pays, prévient Tort. Mais alors que les Philippines cherchent à produire davantage de protéines pour une population croissante tout en limitant la pression sur les terres, l'eau et l'environnement, les insectes comestibles « méritent une considération sérieuse ». S'ils peuvent être consommés directement, il identifie une opportunité plus immédiate : leur utilisation comme ingrédients dans les aliments pour l'élevage, la volaille et l'aquaculture.

Tort reconnaît que de nombreux consommateurs urbains associent les insectes comestibles aux communautés indigènes, aux traditions rurales ou aux spécialités du bord de route, et que l'idée d'en manger suscite un certain inconfort. Mais à mesure que les préoccupations liées au changement climatique, à la sécurité alimentaire, à l'utilisation des ressources et aux coûts environnementaux de l'élevage conventionnel s'intensifient, les mentalités pourraient évoluer. « Nous ne remplacerions pas soudainement le poulet par des grillons », écrit-il, mais l'élevage d'insectes pourrait tout de même devenir une nouvelle industrie agricole.

Le modèle commercial thaïlandais

La Thaïlande offre l'un des exemples les plus clairs de la manière dont une pratique alimentaire traditionnelle peut se développer en une chaîne de valeur commerciale. Comme aux Philippines, les insectes font depuis longtemps partie de l'alimentation rurale thaïlandaise. À partir des années 1990, chercheurs, organismes de vulgarisation et agriculteurs ont développé des méthodes d'élevage commercial d'insectes, plutôt que de s'appuyer principalement sur la collecte sauvage. Les agriculteurs ont produit des insectes à l'échelle des ménages et des petites entreprises, les chercheurs ont amélioré les systèmes d'élevage et de production, et les transformateurs et détaillants ont développé des circuits de vente via les marchés, les restaurants et les produits alimentaires emballés.

Citons une étude de cas de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), l'agence onusienne de l'alimentation et de l'agriculture, Tort note que la Thaïlande compte environ 20 000 entreprises d'élevage d'insectes enregistrées, pour la plupart des opérations familiales à petite échelle, avec plus de 200 000 bacs d'élevage. De son point de vue, la Thaïlande n'a pas seulement convaincu les gens de manger des insectes ; elle a construit un écosystème transformant un aliment traditionnel en activité agricole commerciale.

Un socle culturel, avec des réserves nutritionnelles

Les Philippines disposent déjà d'un socle culturel. Les communautés locales consomment du camaru, des sauterelles, des termites, des œufs de fourmis et des larves de coléoptères — des aliments qui, selon Tort, ne devraient pas être relégués au rang de curiosités ou d'aliments de survie simplement parce que de nombreux Philippins urbains n'en consomment pas régulièrement. Des études locales indiquent que les insectes comestibles philippins peuvent avoir une valeur nutritionnelle significative, bien que les résultats dépendent de l'espèce, de la préparation, de la teneur en humidité, de la partie comestible et des valeurs de référence utilisées.

Le principal défi, écrit-il, n'est pas l'absence de précédents biologiques ou culturels, mais l'absence d'un secteur commercial intégré et de grande envergure comparable à celui de la Thaïlande. Sa construction exigerait des systèmes d'élevage, des installations de transformation, des programmes de recherche, des filières de développement de produits, des normes de qualité, des investissements et des marchés fiables.

L'alimentation animale avant l'alimentation humaine

Une opportunité commerciale majeure pourrait se situer au-delà des insectes entiers, dans les ingrédients transformés tels que la farine d'insectes, la farine d'insectes dégraissée, les concentrés de protéines et les huiles. Ceux-ci pourraient être utilisés dans certains produits alimentaires, les aliments pour animaux domestiques, l'aquaculture et les rations d'élevage, sous réserve des normes de sécurité et des approbations réglementaires.

L'alimentation animale constitue le point de départ le plus réaliste, estime Tort. Les consommateurs peuvent être réticents à manger des insectes entiers ou des aliments à base d'insectes, tandis que les fabricants d'aliments pour animaux peuvent évaluer la farine d'insectes selon des critères objectifs : qualité des protéines, digestibilité, prix, régularité, sécurité et performance dans les rations animales.

Il souligne qu'aucune industrie agricole ne réussit par la seule production, citant les chaînes de valeur suivies dans le riz, la volaille, l'aquaculture, le café et la noix de coco. Les protéines d'insectes exigeraient de même des agriculteurs, des infrastructures, des normes, des financements, de la recherche et des acheteurs fiables, l'État jouant un rôle dans le développement de cette nouvelle industrie.

La réglementation, principal obstacle immédiat

Selon Tort, la certitude réglementaire est le plus grand obstacle à court terme. Il déclare n'avoir pas identifié de cadre philippin unique et complet régissant l'élevage d'insectes destinés à la fois à l'alimentation humaine et animale ; les exigences pertinentes semblent plutôt dispersées entre les réglementations existantes sur la sécurité alimentaire, les aliments pour animaux, l'agriculture, l'environnement et les entreprises.

Cela ne signifie pas que le pays manque de règleses. Le Bureau of Agriculture and Fisheries Standards (BAFS) élabore des normes couvrant les produits agricoles, la sécurité alimentaire et les domaines connexes ; les établissements de production d'aliments pour animaux sont soumis à des exigences d'enregistrement et de licence ; et le BAFS a publié des documents techniques sur les considérations de sécurité.

La future réglementation devrait clairement distinguer deux secteurs — les insectes produits pour l'alimentation animale et ceux produits pour la consommation humaine directe — écrit Tort. Les deux exigent des règles différentes concernant les matières premières autorisées, la contamination microbienne et chimique, la transformation, la traçabilité, l'étiquetage, la sécurité des travailleurs et l'enregistrement des produits, entre autres. La coordination incomberait au Department of Agriculture, à la Food and Drug Administration, aux agences environnementales et aux institutions scientifiques. Il estime que le pays devrait établir des exigences de sécurité claires avant d'encourager une production à grande échelle ou de viser les marchés d'exportation. Le signal à court terme à surveiller est réglementaire plutôt qu'agricole : savoir si ces agences commencent à s'orienter vers le type de cadre coordonné que décrit Tort.

Un avenir alimentaire plus diversifié

Les débats sur la sécurité alimentaire supposent souvent une production accrue de riz ou davantage d'importations de viande, mais Tort s'attend à un avenir plus diversifié : les protéines végétales, la fermentation microbienne, les algues, la viande cultivée et les insectes pourraient tous faire partie des systèmes alimentaires philippins au cours des deux prochaines décennies. Les protéines d'insectes, estime-t-il, devraient être considérées comme une composante de la stratégie alimentaire et agricole plus large, capable de répondre à l'accès inégal à une alimentation nutritive.

Plutôt que de répéter le parcours thaïlandais, de la street food à l'ingrédient transformé, il suggère que les Philippines puissent s'orienter rapidement vers des applications à plus forte valeur ajoutée et plus exigeantes techniquement — développer des ingrédients d'alimentation animale sûrs, une transformation standardisée, des tests fiables et une réglementation claire avant de se concentrer sur les menus gastronomiques ou le marketing à l'exportation.

Pour Tort, la question n'est pas de savoir si les insectes ont leur place sur la table philippine — dans des endroits comme le Everybody's Café, ils y sont déjà — mais si le pays peut passer d'une tradition culinaire à une industrie sûre, réglementée et commercialement viable des protéines d'insectes, capable de créer des moyens de subsistance ruraux, de convertir des sous-produits appropriés en intrants utiles, de soutenir la sécurité alimentaire pour l'homme et l'animal, et de participer à une industrie mondiale émergente.

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Marvin Tort est ancien rédacteur en chef de BusinessWorld et ancien président du Philippine Press Council. Cet article est basé sur sa chronique, Insect protein, initialement publiée par BusinessWorld.