Conrad Manila, qui fait partie du portefeuille de luxe Conrad Hotels & Resorts de Hilton, met ses cheffes au premier plan avec « Filipinas », un nouveau menu fixe au Brasserie on 3 qui célèbre la cuisine philippine à travers le savoir-faire culinaire des femmes de l’établissement.

BusinessWorld a assisté à un déjeuner le 24 août qui servait d’aperçu du menu. Le repas en sept services sera proposé lors d’un dîner spécial le 12 septembre à 18 h, tandis qu’un menu plus court en quatre services sera disponible à partir du 12 septembre, jusqu’à nouvel ordre.

Les invités ont reçu des menus imprimés avec une carte des Philippines, accompagnée d’un point indiquant la région d’origine de chaque plat — ou de la cheffe qui l’a préparé. Chaque service porte un nom philippin.

Rachelyn Bautista, Chef de Partie au C Lounge, a créé l’entrée, Simula (début) : une interprétation du tokwa't baboy — un plat associant tofu et porc — présenté non pas en cubes comme à l’accoutumée, mais sous forme de rouleau garni d’etag haché (un plat de porc fumé, salé et séché des Cordillères) et de peau de tofu. Monica Francesca Manaig, Junior Sous Chef au Brasserie on 3, a réalisé Pagbukas (ouverture), un kilawin au thon. Patricia Joson, Junior Sous Chef à la Banquets Kitchen, a préparé Paglago (croissance), des raviolis aux champignons et au fromage. Via Dalida, Chef de Partie à la Pastry Kitchen, a réalisé Sandali (pause), un sorbet au calamansi servant de nettoyant de palais. Kristine Davis, Executive Sous Chef, a créé Direksyon (direction), associant du maya-maya (vivaneau rouge) à de l’alugbati (épinard de Malabar). Jazzel Jane Borcellis, Sous Chef au Brasserie on 3, a préparé Lakas, en dressant du laing (un plat à base de noix de coco et de feuilles de taro) avec du filet. Le repas s’est conclu par Pamana de Doreene Ien Valencia, Chef de Partie à la Pastry Kitchen — un dessert associant crème de cacao et chiboust au guyabano.

Les plats

L’entrée a constitué une excellente introduction et a placé la barre haut : elle rappelait beaucoup le tokwa't baboy auquel les convives sont habitués, tout en étant plus fumée, avec une finesse et une originalité rarement présentes dans ce plat.

Le kilawin au thon était présenté dans une enveloppe de feuille de maïs. Le plat répondait à l’attente en matière de kilawin (du poisson mariné ou cuit aux agrumes), mais des ingrédients supplémentaires comme le sorgho soufflé et le maïs apportaient davantage de texture et donnaient au plat un caractère nouveau.

Les raviolis avaient une texture remarquablement moelleuse, et les champignons ainsi que le fromage étaient accompagnés d’une crème d’œuf salé qui donnait un léger relief à ce plat doux — malgré son côté réconfortant, il passait cependant au second plan face aux saveurs plus flamboyantes du menu.

Le plat de poisson et d’alugbati de Mme Davis, de son côté, mariait avec maîtrise les saveurs de chaque élément, le tout reposant sur une base solide de riz noir ancien. Le plat de laing et de filet montrait, quant à lui, le niveau de raffinement qu’un plat humble peut atteindre lorsqu’il est préparé avec soin.

Le dessert — que nous aurions autrement évité à cause du fruit — s’est révélé très agréable et nous a montré une nouvelle manière d’apprécier le chocolat.

Inspiration

Le directeur général de Conrad Manila, Rupert Hallam, a expliqué l’inspiration derrière le menu. « Je ne pense pas que la cuisine philippine soit célébrée autant qu’elle devrait l’être », a-t-il déclaré. « Il y a un renouveau de la cuisine philippine, et je pense que c’est quelque chose dont on peut être très fier. Nous sommes certainement fiers des femmes qui élaborent ces plats, et de la passion qui les anime. »

Mme Davis a par ailleurs confié à BusinessWorld : « Chaque plat est personnel pour la cheffe qui l’a préparé. » Elle a expliqué que les ingrédients qu’elle utilisait étaient toujours présents chez elle, tandis qu’elle a indiqué que le plat de laing de Mme Borcellis s’inspirait du souvenir de son père le préparant pour elle.

Avant son passage au Conrad — elle travaille dans l’établissement depuis moins d’un an — Mme Davis a travaillé aux États-Unis pendant environ 15 ans dans le même secteur. « J’ai fait d’autres cuisines, mais je reviens toujours d’une manière ou d’une autre à la cuisine philippine », a-t-elle déclaré. « C’est le moment idéal pour mettre en valeur ce que nous avons déjà. C’est déjà une belle cuisine. »

À partir de son expérience, elle a tenté de définir la cuisine philippine : « L’approche consiste toujours à privilégier la saveur », a-t-elle déclaré. Même si l’on peut appliquer différentes techniques pour réaliser un plat philippin, tant que l’on recherche la saveur d’origine, le plat reste philippin.

« L’essentiel est de mettre en avant la saveur elle-même, et non de se concentrer sur la technique », a-t-elle dit. « Il n’est pas toujours nécessaire de le servir d’une manière précise », a-t-elle ajouté. « C’est une cuisine tellement polyvalente que l’on peut toujours appliquer différentes techniques. Tant que l’on a les saveurs à l’esprit — et dans le cœur — on peut faire rayonner les saveurs philippines où que l’on soit. »

Un monde difficile

S’exprimant en tant que femme ayant travaillé longtemps dans de grandes cuisines, elle a admis que « c’est un monde difficile dans lequel évoluer ».

« C’est très difficile pour moi, en tant que Filipina : non seulement comme femme, mais comme femme philippine », a-t-elle déclaré. « Il y a beaucoup de personnes très talentueuses. (Mais) l’approche est toujours très masculine. Pour ma part, j’aimerais aborder les choses de manière très maternelle. J’aimerais les aborder avec soin, et avec beaucoup de passion. Pas nécessairement en criant, ni en étant toujours en colère », a-t-elle dit, faisant référence aux stéréotypes des chefs masculins qui font toujours grand bruit en cuisine — sans compter la représentation habituelle des chefs comme des hommes dans les médias.

« Il s’agit simplement de faire en sorte que l’on voie que vous mettez votre cœur dans tout ce que vous faites », a-t-elle ajouté.

Le dîner du 12 septembre sera proposé entre P3,088 net et P4,088 net, selon les choix. Kordero at Piyanggang (un ragoût d’agneau et de noix de coco noircie) figure aussi au menu, portant le prix à P3,588 net. Le choix des options vegan et Maya-maya at Alugbati fixe le prix à P3,088 net, tandis que l’option Baka at Laing le fait passer à P4,088 net.

Pour plus d’informations, appelez le 8833-9999 ou envoyez un e-mail à ConradManila@ConradHotels.com . — Joseph L. Garcia