Cuando Hady Kfoury abrió su primer restaurante en Manhattan en 2008, ya se había quedado sin dinero. Había recaudado fondos de amigos y familiares para llevar a Nueva York la comida libanesa de su infancia, pero la construcción había costado más de lo previsto. Aún le debía dinero a su contratista general y recurrió a comprar equipo en eBay solo para abrir las puertas del restaurante de 54 asientos.

"Fue una pesadilla", le contó Kfoury a Fortune.

Esa pesadilla se ha convertido en 48 restaurantes y siguen creciendo. NAYA hoy emplea a más de 1,000 personas, genera ventas anuales promedio de unos $3 millones por restaurante y registra un crecimiento de ventas en locales comparables superior al 10% al año. Su huella se ha expandido más de 40% en cada uno de los últimos cuatro años, justo cuando los boles mediterráneos se han convertido en un básico del almuerzo de comida rápida casual, un formato popularizado a gran escala por cadenas como Chipotle, cuyo modelo de armar el propio bol transformó la comida laboral estadounidense. La próxima meta de Kfoury es llegar a 200 NAYA para 2030.

El restaurante de comida rápida casual que no pudo abrir

Kfoury nació en Líbano en 1981, durante la guerra civil del país. Recuerda que algunos días iba a la escuela y otros tenía que refugiarse en sótanos mientras caían bombas cerca. Tras estudiar hotelería en Suiza y trabajar en Nueva York con el chef Daniel Boulud, regresó a Líbano, solo para vivir otra guerra en 2006.

"Me dije: está bien, esto no va a funcionar", recuerda. "Tengo que mudarme a Estados Unidos, abrir un restaurante y llevar los sabores con los que crecí y hacerlo allá".

Para 2007 estaba de vuelta en Nueva York, buscando un local para un concepto libanés de comida rápida casual en los barrios oficinistas de la ciudad. Pero los propietarios no querían alquilarle.

Sin historial como dueño de restaurantes, Kfoury buscó durante meses por Midtown y Wall Street antes de tomar un local en East 56th Street y Second Avenue. Por casualidad quedaba frente al apartamento de la tía con quien se había quedado en sus viajes de infancia a Nueva York. La ubicación no tenía el movimiento suficiente para el concepto de alto volumen que imaginaba, así que abrió NAYA como un restaurante libanés de cocina fina.

Su madre y su tía se convirtieron en lo que él llama la "mente maestra culinaria" detrás del proyecto. Su madre, una cocinera talentosa que nunca medía los ingredientes, fue convencida por Kfoury de convertir la comida con la que él creció—kebabs de pollo, falafel, arroz con fideos, baba ghanoush y hummus—en recetas escritas.

El restaurante atrajo atención, pero Kfoury nunca abandonó su idea original. En 2010 finalmente convirtió NAYA al formato de comida rápida casual. El desafío era reproducir la comida de su familia de forma rápida y económica para atender a cientos de clientes sin perder lo que la hacía libanesa.

"La parte más difícil es cómo hacerlo a escala", dijo Kfoury.

Los ingredientes no eran necesariamente el problema. La cocina libanesa requiere mucha mano de obra, explicó, así que NAYA introdujo equipos, técnicas de preparación y sistemas diseñados para hacer ese trabajo más eficiente. El modelo de comida rápida casual también dependía de mayores volúmenes con márgenes más pequeños.

Llegar temprano no significaba que los clientes entendieran el concepto de inmediato.

"Los primeros dos años fueron muy duros en el formato rápido casual", dijo Kfoury. "La gente no lo entendía".

Estados Unidos alcanza al bol mediterráneo

Kfoury pasó casi una década refinando el modelo. Para 2019, NAYA tenía solo siete restaurantes. Desde entonces, la categoría a su alrededor ha cambiado drásticamente. Los sabores mediterráneos y de Medio Oriente son cada vez más comunes en supermercados y menús de restaurantes, mientras que el bol personalizable se ha vuelto una constante del almuerzo laboral estadounidense.

Las cadenas mediterráneas de comida rápida casual generaron casi $2,500 millones en ventas el año pasado, según datos de Technomic proporcionados a Fortune. Las ventas de la categoría saltaron 16% en 2025, superando ampliamente el crecimiento de 6% del segmento de comida rápida casual en general. Technomic rastrea unas 30 cadenas mediterráneas líderes de comida rápida casual con una huella combinada de aproximadamente 1,500 restaurantes.

El actor más grande ofrece un vistazo de lo que puede alcanzar la categoría. La cadena cotizada en bolsa Cava cerró su último trimestre con 476 restaurantes, casi 10 veces el total de NAYA, aunque ambas cadenas generan ventas similares por local. Cava reportó un volumen promedio por unidad de $3.1 millones en el segundo trimestre, frente a unos $3 millones en NAYA. Las ventas en locales comparables de Cava subieron 9% durante el trimestre, impulsadas en parte por un aumento de 5.3% en el tráfico.

Ese crecimiento ha coincidido con una mayor familiaridad con alimentos que Kfoury alguna vez tuvo que presentar a los clientes.

"Hace diez años, si le decías shawarma a alguien, quizás tres de cada 10 personas sabían qué era", comentó. "Hoy, ocho o nueve de cada 10 saben qué es el shawarma".

Kfoury cree que los estadounidenses también se están volviendo más exigentes sobre lo que significa realmente "mediterráneo". Como la etiqueta puede abarcar cocinas desde Líbano y Turquía hasta Grecia, Italia y Marruecos, él lo compara con la forma en que los estadounidenses alguna vez agruparon de manera amplia cocinas distintas bajo la etiqueta de "comida asiática". Con el tiempo, los comensales aprendieron a distinguir la comida japonesa de la coreana, taiwanesa o sichuanesa, y Kfoury espera una evolución similar para la comida mediterránea.

"Creo que lo mismo está por suceder con lo mediterráneo", afirmó. Por ahora, no le molesta que NAYA quede bajo ese paraguas más amplio, aunque la empresa enfatiza sus raíces libanesas.

De siete restaurantes a 50

Para 2019, Kfoury creía que finalmente había refinado el modelo de NAYA lo suficiente para escalar. Tras años sin respaldo institucional, incorporó en 2020 a la firma de capital privado especializada en restaurantes TriSpan.

Entonces llegó el COVID.

Los siete restaurantes de NAYA estaban concentrados en Midtown y el Distrito Financiero, lo que dejó a la empresa especialmente expuesta cuando los trabajadores de oficina desaparecieron. Los restaurantes cerraron durante meses antes de reabrir gradualmente, y Kfoury dijo que la llegada de TriSpan le dio a NAYA el respaldo financiero para sobrevivir a la disrupción.

Lo que siguió fue un período de expansión notablemente más rápido. El número de locales de NAYA creció 55.6% en 2022, 42.9% en 2023, 45% en 2024 y 44.8% en 2025, según la empresa. Cerró el año pasado con 42 restaurantes tras abrir 14 y ahora opera 48, todos de propiedad propia. Se espera que el 50.º abra en septiembre.

NAYA volvió con fuerza, impulsada por el repunte de Manhattan. El arrendamiento de oficias en el distrito totalizó 22.8 millones de pies cuadrados en el primer semestre de 2026, el mejor primer semestre desde 2002, según Colliers. Para julio, la tasa de disponibilidad de oficinas en Manhattan había caído a 12.7%, su nivel más bajo desde septiembre de 2020. La tecnología ha ayudado a alimentar la demanda: el arrendamiento tecnológico en Manhattan alcanzó un récord en el primer semestre del año a medida que las empresas de IA se expandían.

Las nuevas tiendas no son la única fuente de crecimiento. Las ventas en locales comparables suben más de 10%, mientras que el servicio de catering representa aproximadamente 10% de las ventas totales. NAYA también ha tenido que adaptarse al expandirse más allá de los distritos de oficinas de Manhattan donde nació su modelo. Los restaurantes urbanos siguen muy inclinados hacia el almuerzo, mientras que los locales suburbanos pueden acercarse a un reparto equilibrado entre almuerzo y cena y atraer a más familias, lo que llevó a NAYA a agregar menús infantiles y desarrollar menús familiares.

La expansión llega en un momento en que los restaurantes enfrentan mayores costos de mano de obra y de alimentos sin espacio ilimitado para subir precios. Kfoury dijo que NAYA no responderá reduciendo porciones ni comprometiendo la calidad de los ingredientes. En cambio, está dispuesto a dejar que los márgenes se ajusten en períodos de costos más altos en lugar de trasladar de inmediato cada aumento a los clientes.

"Si hay unos meses, un período o un trimestre en que no rendimos tan bien en el resultado final, está totalmente bien", comentó. "Es parte de dirigir un negocio".

La mayor preocupación de Kfoury es si NAYA podrá encontrar suficientes buenos inmuebles mientras mantiene la comida, el servicio y la consistencia de una cadena mucho más pequeña, mientras avanza hacia 200 locales para 2030.

Y 200, insiste, no es un techo. Su meta última es llevar a NAYA "a cada vecindario". Las ambiciones van más allá del número de tiendas.

"Si todo sale bien", dijo, "un IPO podría ser una opción".

Esta nota fue publicada originalmente en Fortune.com.