El prefectorado de Saga, en Japón —parte de la histórica provincia de Hizen, antaño reconocida por producir algunas de las espadas más afiladas de la historia japonesa—, hoy en día también es aclamado por su carne, la cual rivaliza con las variedades más conocidas de Kobe y Matsusaka. Fue esta carne de Saga la que protagonizó la inauguración del nuevo establecimiento principal de House of Wagyu Stonegrill en Okada Manila el 14 de julio.

La cadena de restaurantes, fundada originalmente en 2008, cuenta con sucursales adicionales en Shangri-La Plaza Mall, Eastwood y San Juan. El local de Okada Manila representa su establecimiento más destacado hasta la fecha, ubicado dentro de uno de los complejos de resorts integrados más grandes de Filipinas, un entorno que refleja el creciente apetito por experiencias gastronómicas de primer nivel en la competitiva escena de restaurantes de Metro Manila.

Si bien el menú incluye opciones como las almejas casino asadas al fuego —basadas en una recode de Rhode Island de principios de 1900 con un encanto decididamente clásico—, los platos estelares de la velada fueron el Tomahawk Wagyu Grado 10 flameado con romero y, de manera destacada, la wagyu de Saga. Bajo el sistema de la Japan Meat Grading Association (Asociación Japonesa de Clasificación de Carne), la carne se evalúa en una escala de calidad del 1 al 5 vinculada al marmoleo, el color, la firmeza y la calidad de la grasa, y el Grado 10 se refiere a uno de los puntajes de marmoleo más altos en la escala del Beef Marbling Standard.

Un rasgo distintivo del concepto Stonegrill es el uso de placas de roca volcánica, calentadas en un horno durante hasta cuatro horas hasta alcanzar los 380°C. La fundadora de House of Wagyu, Corinne Castaneda, explicó que la innovación surgió de una inquietud práctica: las placas de servir convencionales hacían que los cortes de carne se enfriaran demasiado rápido.

"Quería resolver ese problema", comentó. "Puedes disfrutar tu carne caliente desde el primer bocado hasta el último".

El enfoque resultó efectivo, permitiendo a los comensales cocinar sus cortes a su preferencia personal sobre la piedra caliente. La carne wagyu fue tierna como era de esperarse, pero la carne de Saga resultó excepcional: se cortaba sin esfuerzo y se deshacía en la boca.

La Sra. Castaneda fue una de las pioneras en llevar la wagyu japonesa a Filipinas. Le comentó a BusinessWorld: "La primera vez que se permitió [ingresar] la wagyu japonesa fue con nosotros". Antes de que se permitieran las importaciones de wagyu japonesa, el restaurante había dependido de wagyu de origen australiano. Su temprana entrada en el mercado situó a House of Wagyu a la vanguardia de una tendencia regional más amplia, ya que la wagyu japonesa se ha vuelto cada vez más disponible en los mercados del Sudeste Asiático mediante un mayor acceso comercial y una creciente demanda de los consumidores.

Cuando se le preguntó sobre su preferencia por la carne de Saga —más allá de una larga colaboración con el prefectorado—, citó las prácticas agrícolas de la región. "No son granjas enormes. Es casi como una pequeña industria. Clima fantástico, excelente alimentación (para las vacas)".

Añadió: "Tienen un apoyo fantástico, un sabor fantástico. Simplemente me gusta la forma en que cuidan a sus vacas".

El establecimiento principal de House of Wagyu Stonegrill se encuentra en el Upper Ground Floor, Restaurant Promenade, Okada Manila, New Seaside Drive, Entertainment City, Parañaque City.

— Joseph L. Garcia