Un restaurante de posguerra en Pampanga, conocido por servir grillos, se ha convertido en el punto de partida de un argumento más amplio: que Filipinas podría transformar su larga tradición de comer insectos en una industria comercial de proteína de insectos, comenzando por el alimento animal.

En un comentario de BusinessWorld, Marvin Tort, exeditor gerente de la publicación y expresidente del Consejo de Prensa de Filipinas, recuerda su visita a Everybody's Café en la avenida MacArthur, en San Fernando, Pampanga. Amigos mayores describían el restaurante —fundado en 1946 y trasladado en 1967 a su actual ubicación en la avenida MacArthur— como un ícono de la cocina kapampangan, la tradición culinaria de Pampanga, y una institución de posguerra que ayudó a preservar y popularizar las tradiciones gastronómicas locales. Entre los platillos que le resultaban desconocidos como "chico de ciudad" estaban las ancas de rana, el camaru (grillos) y los chapulines. En su lugar, optó por el pindang damulag, carne de búfalo de agua en lonchas curada tipo cecina.

Tort escribe que leer recientemente sobre la expansión de la industria tailandesa de insectos comestibles le trajo de inmediato el restaurante a la mente. Filipinas, sostiene, "no parte de cero": los kapampanganes y otras comunidades locales han incorporado insectos a su cocina desde hace mucho tiempo, y esa tradición podría reportar beneficios económicos mayores de lo que se suele apreciar.

No una solución al hambre, pero sí una opción de proteína

Los insectos no resolverán los problemas de hambre y pobreza del país, advierte Tort. Pero mientras Filipinas busca producir más proteína para una población creciente limitando la presión sobre la tierra, el agua y el medio ambiente, los insectos comestibles "requieren una consideración seria". Aunque pueden consumirse directamente, identifica una oportunidad más inmediata: su uso como ingredientes en el alimento para ganado, aves de corral y acuicultura.

Tort reconoce que muchos consumidores urbanos asocian los insectos comestibles con comunidades indígenas, tradiciones rurales o antojos de carretera, y que la idea de comer insectos genera rechazo. Pero a medida que crecen las preocupaciones por el cambio climático, la seguridad alimentaria, el uso de recursos y los costos ambientales de la ganadería convencional, las actitudes podrían cambiar. "No reemplazaríamos el pollo por grillos de repente", escribe, aunque la cría de insectos aún podría convertirse en una nueva industria agrícola.

El modelo comercial de Tailandia

Tailandia ofrece uno de los ejemplos más claros de cómo una práctica alimentaria tradicional puede convertirse en una cadena de valor comercial. Como en Filipinas, los insectos han formado parte durante mucho tiempo de la dieta rural tailandesa. A de la década de 1990, investigadores, agencias de extensión y agricultores desarrollaron métodos para criar insectos comercialmente en lugar de depender principalmente de la recolección silvestre. Los agricultores produjeron insectos a escala doméstica y de pequeñas empresas, los investigadores mejoraron los sistemas de reproducción y producción, y los procesadores y minoristas desarrollaron canales para vender insectos a través de mercados, restaurantes y productos envasados.

Citando un estudio de caso de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el organismo de la ONU para la alimentación y la agricultura, Tort señala que Tailandia cuenta con alrededor de 20,000 empresas registradas de cría de insectos, la mayoría operaciones domésticas a pequeña escala, con más de 200,000 criaderos. En su opinión, Tailandia no solo convenció a la gente de comer insectos; construyó un ecosistema que convirtió un alimento tradicional en una actividad agrícola comercial.

Base cultural, con advertencias nutricionales

Filipinas ya cuenta con una base cultural. Las comunidades locales consumen camaru, chapulines, termitas, huevos de hormiga y larvas de escarabajo —alimentos que, sostiene Tort, no deberían descartarse como curiosidades o alimentos de supervivencia solo porque muchos filipinos urbanos no los consumen habitualmente. Estudios locales indican que los insectos comestibles de Filipinas pueden ser nutricionalmente significativos, aunque los resultados dependen de la especie, la preparación, el contenido de humedad, la porción comestible y los valores de referencia utilizados.

El principal desafío, escribe, no es la falta de precedentes biológicos o culturales, sino la ausencia de un sector comercial amplio e integrado comparable al de Tailandia. Construirlo requeriría sistemas de cultivo, instalaciones de procesamiento, programas de investigación, líneas de desarrollo de productos, normas de calidad, inversión y mercados confiables.

Alimento animal antes que alimento humano

Una gran oportunidad comercial podría estar más allá de los insectos enteros, en ingredientes procesados como la harina de insectos, la harina de insectos desgrasada, los concentrados de proteína y los aceites. Estos podrían usarse en determinados productos alimenticios, alimentos para mascotas, alimento para acuicultura y raciones para ganado, sujetos a normas de seguridad y aprobación regulatoria.

El alimento animal es el punto de partida más realista, argumenta Tort. Los consumidores pueden mostrarse reacios a comer insectos enteros o alimentos a base de insectos, mientras que los fabricantes de alimento animal pueden evaluar la harina de insectos con medidas objetivas: calidad de la proteína, digestibilidad, precio, consistencia, seguridad y desempeño en las dietas animales.

Subraya que ninguna industria agrícola triunfa solo con el cultivo, y señala las cadenas de valor seguidas en el arroz, las aves de corral, la acuicultura, el café y el coco. La proteína de insectos también requeriría agricultores, infraestructura, normas, financiamiento, investigación y compradores confiables, con un papel del gobierno en el desarrollo de la nueva industria.

La regulación es el mayor obstáculo inmediato

La certeza regulatoria es, según Tort, el mayor obstáculo a corto plazo. Dice no haber identificado un marco filipino integral único que regule la cría de insectos tanto para alimento humano como animal; los requisitos pertinentes parecen estar dispersos entre las regulaciones existentes de seguridad alimentaria, alimentación animal, agricultura, medio ambiente y negocios.

Eso no significa que el país carezca de reglas pertinentes. La Oficina de Normas de Agricultura y Pesca (BAFS) desarrolla normas sobre productos agrícolas, seguridad alimentaria y áreas relacionadas; los establecimientos de alimento animal están sujetos a requisitos de registro y licencia; y la BAFS ha emitido material técnico sobre consideraciones de seguridad.

La regulación futura debería distinguir claramente dos sectores —insectos producidos para alimento animal e insectos producidos para consumo humano directo—, escribe Tort. Ambos requierenlas distintas sobre materias primas permitidas, contaminación microbiana y química, procesamiento, trazabilidad, etiquetado, seguridad laboral y registro de productos, entre otras áreas. La coordinación correspondería al Departamento de Agricultura, la Administración de Alimentos y Medicamentos, las agencias ambientales y las instituciones científicas. Sostiene que el país debería establecer requisitos de seguridad claros antes de fomentar la producción a gran escala o perseguir mercados de exportación. La señal a corto plazo que debe observarse es regulatoria más que agrícola: si esas agencias comienzan a avanzar hacia el tipo de marco coordinado que describe Tort.

Un futuro alimentario más diverso

Los debates sobre seguridad alimentaria suelen asumir más producción de arroz o más importaciones de carne, pero Tort espera un futuro más diverso: las proteínas vegetales, la fermentación microbiana, las algas, la carne cultivada y los insectos podrían formar parte de los sistemas alimentarios de Filipinas en las próximas dos décadas. La proteína de insectos, argumenta, debería verse como un componente de la estrategia alimentaria y agrícola más amplia, una que puede abordar el acceso desigual a alimentos nutritivos.

En lugar de repetir el camino de Tailandia de la comida callejera al ingrediente procesado, sugiere que Filipinas podría avanzar tempranamente hacia aplicaciones de mayor valor y mayor exigencia técnica —desarrollando ingredientes seguros para alimento animal, procesamiento estandarizado, pruebas confiables y regulaciones claras antes de concentrarse en menús gourmet o marcas de exportación.

Para Tort, la pregunta no es si los insectos pertenecen a la mesa filipina —en lugares como Everybody's Café, ya lo hacen—, sino si el país puede pasar de la tradición culinaria a una industria segura, regulada y comercialmente viable de proteína de insectos, capaz de crear medios de vida rurales, convertir subproductos adecuados en insumos útiles, apoyar la seguridad alimentaria y de alimento animal, y participar en una industria global emergente.

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Marvin Tort es exeditor gerente de BusinessWorld y expresidente del Consejo de Prensa de Filipinas. Este artículo se basa en su comentario, Insect protein, publicado originalmente por BusinessWorld.