Conrad Manila, parte de la cartera de lujo Conrad Hotels & Resorts de Hilton, está poniendo en primer plano a sus chefs mujeres con “Filipinas”, un nuevo menú fijo en Brasserie on 3 que celebra la cocina filipina a través del trabajo de las talentos culinarias del hotel.

BusinessWorld asistió a un almuerzo el 24 de agosto que sirvió como vista previa del menú. La comida de siete tiempos se ofrecerá en una cena especial el 12 de septiembre a las 6 p.m., mientras que un menú más pequeño de cuatro tiempos estará disponible a partir del 12 de septiembre, hasta nuevo aviso.

A los invitados se les entregaron menús impresos con un mapa de Filipinas, con un punto que marcaba la región de procedencia de cada plato —o de la chef que lo elaboró—. Cada tiempo lleva un nombre filipino.

Rachelyn Bautista, Chef de Partie de C Lounge, creó la entrada, Simula (comienzo): una interpretación de tokwa't baboy —un plato que combina tofu y cerdo— presentada no en los cubos habituales, sino como un rollo relleno de etag picado (un plato de cerdo ahumado, curado y seco de las Cordilleras) y piel de tofu. Monica Francesca Manaig, Junior Sous Chef de Brasserie on 3, preparó Pagbukas (apertura), un kilawin de atún. Patricia Joson, Junior Sous Chef en Banquets Kitchen, preparó Paglago (crecimiento), un ravioli de hongos y queso. Via Dalida, Chef de Partie en Pastry Kitchen, preparó Sandali (pausa), un sorbete de calamansi servido como limpiador del paladar. Kristine Davis, Executive Sous Chef, preparó Direksyon (dirección), combinando maya-maya (red snapper) con alugbati (espinaca malabar). Jazzel Jane Borcellis, Sous Chef de Brasserie on 3, preparó Lakas, emplatando laing (un plato de coco y hojas de taro) junto con lomo. La comida terminó con Pamana de Doreene Ien Valencia, Chef de Partie en Pastry Kitchen: un postre que combina crema de cacao y chiboust de guyabano.

Los platos

La entrada resultó una muy buena introducción y elevó las expectativas: sabía bastante parecido al tokwa't baboy al que ya estamos acostumbrados, aunque más ahumado, con un refinamiento y una novedad que normalmente no se encuentran en el plato.

El plato de tuna kilawin venía envuelto en una hoja de maíz. Cumplía con la expectativa de cómo debe saber el kilawin (es pescado curado o cocido en cítricos), pero ingredientes adicionales como sorgo inflado y maíz aportaron un poco más de textura, y el plato salió renovado.

El ravioli tenía una textura extraordinariamente esponjosa, y los hongos y el queso estaban acompañados por una crema de huevo salado que le daba un pequeño impulso al plato suave —diremos que, pese a su sabor reconfortante, queda en segundo plano frente a otros sabores más llamativos del menú.

El plato de pescado y alugbati de la Sra. Davis, por su parte, integró con destreza los sabores de cada elemento, todo sobre la sólida base del arroz negro patrimonial. El plato de laing y lomo, en tanto, mostró el nivel de refinamiento que puede alcanzar un plato humilde cuando se prepara con cuidado.

El postre, que de otro modo habríamos evitado por la fruta, terminó siendo bastante agradable y nos mostró una nueva manera de disfrutar el chocolate.

Inspiración

El gerente general de Conrad Manila, Rupert Hallam, nos habló sobre la inspiración del menú. “No creo que la comida filipina sea celebrada tanto como debería”, dijo. “Hay un resurgimiento de la comida filipina, y creo que es algo de lo que estar muy orgullosos. Sin duda estamos orgullosos de las damas que están armando la comida, y de la pasión detrás de ello”.

La Sra. Davis, por su parte, dijo a BusinessWorld: “Cada tiempo es personal para la chef que lo hizo”. Añadió que los ingredientes que utilizó siempre estaban presentes en su hogar, mientras que el plato de laing de la Sra. Borcellis estuvo inspirado en el recuerdo de su padre preparándolo para ella.

Antes de su paso por Conrad —lleva menos de un año en la propiedad—, la Sra. Davis trabajó en Estados Unidos durante unos 15 años en la misma industria. “He hecho otras cocinas, pero siempre, de alguna manera, vuelvo a la cocina filipina”, dijo. “Es el momento perfecto para resaltar lo que ya tenemos. Ya es una cocina hermosa”.

A partir de sus propias experiencias, intentó definir la cocina filipina: “El enfoque siempre está en el sabor”, dijo. Aunque se pueden aplicar distintas técnicas para hacer un plato filipino, mientras se busque el sabor original, sigue siendo filipino.

“Se trata de mostrar el sabor en sí, y no de enfocarse en la técnica”, dijo. “No siempre tiene que servirse de una manera específica”, agregó. “Es tan versátil que siempre puedes aplicar diferentes técnicas. Mientras tengas los sabores en mente —y en el corazón—, puedes mostrar los sabores filipinos dondequiera que estés”.

Un mundo difícil

Al hablar como una mujer que ha trabajado durante bastante tiempo en grandes cocinas, admitió: “Es un mundo difícil de transitar”.

Su evaluación coincide con una pauta documentada de la industria: las mujeres han representado durante mucho tiempo solo una minoría de chefs y cocineros principales en las estadísticas laborales de Estados Unidos, y su proporción disminuye aún más en la alta cocina, donde solo un pequeño número de cocinas en el mundo está dirigido por chefs mujeres con tres estrellas Michelin.

“Es muy difícil para mí, como filipina: no solo como mujer, sino como mujer filipina”, dijo. “Hay mucha gente que es muy buena. (Pero) el enfoque siempre es muy masculino. Para mí, me gustaría abordar las cosas de una manera muy maternal. Me gustaría abordar las cosas con cuidado y mucha pasión. No necesariamente gritando, y siempre enojada”, dijo, señalando los estereotipos de chefs hombres que siempre hacen alboroto en la cocina —sin mencionar la representación habitual de los chefs como hombres en los medios.

“Se trata simplemente de asegurarse de que te vean de una manera en la que se note que pones el corazón en todo lo que haces”, dijo.

Precios y detalles

La cena del 12 de septiembre se ofrecerá entre P3,088 net y P4,088 net, según las selecciones. Kordero at Piyanggang (un estofado de cordero y coco ennegrecido) también está en el menú, lo que eleva el precio a P3,588 net. Elegir las selecciones veganas y Maya-maya at Alugbati fija el precio en P3,088 net, mientras que optar por Baka at Laing lo eleva a P4,088 net.

Para más información, llame al 8833-9999 o escriba a ConradManila@ConradHotels.com. — Joseph L. Garcia