Als Hady Kfoury 2008 sein erstes Restaurant in Manhattan eröffnete, war sein Geld bereits aufgebraucht. Er hatte bei Freunden und Familie Geld gesammelt, um das libanesische Essen seiner Kindheit nach New York zu bringen, doch die Bauarbeiten hatten mehr gekostet als geplant. Er schuldete seinem Generalunternehmer noch Geld und kaufte Ausrüstung auf eBay, nur um die Türen des 54-Plätze-Restaurants überhaupt öffnen zu können.

„Es war ein Albtraum“, sagte Kfoury gegenüber Fortune.

Aus dem Albtraum sind inzwischen 48 Restaurants geworden – und es werden mehr. NAYA beschäftigt heute mehr als 1.000 Menschen, erwirtschaftet im Durchschnitt rund 3 Millionen US-Dollar Jahresumsatz pro Restaurant und verzeichnet ein Same-Store-Umsatzwachstum von über 10 % pro Jahr. Die足迹 hat in jedem der vergangenen vier Jahre um mehr als 40 % zugenommen, just als mediterrane Bowls zu einem Fixpunkt des Fast-Casual-Lunches wurden – ein Format, das von Ketten wie Chipotle im großen Maßstab etabliert wurde und dessen Baukasten-Bowl-Modell das amerikanische Arbeitsessen prägte. Kfourys nächstes Ziel: 200 NAYA-Restaurants bis 2030.

Das Fast-Casual-Restaurant, das er nicht eröffnen konnte

Kfoury wurde 1981 im Libanon geboren, während des Bürgerkriegs des Landes. Er erinnert sich, dass er an manchen Tagen zur Schule ging und an anderen Tagen in Kellern Schutz suchen musste, wenn in der Nähe Bomben fielen. Nach einem Hotelmanagement-Studium in der Schweiz und einer Zeit in New York bei Küchenchef Daniel Boulud kehrte Kfoury in den Libanon zurück – nur um 2006 einen weiteren Krieg zu erleben.

„Ich dachte mir: Alles klar, das wird nicht funktionieren“, erinnerte er sich. „Ich muss in die USA ziehen, ein Restaurant gründen und die Geschmäcker, mit denen ich aufgewachsen bin, dorthin bringen.“

2007 war er zurück in New York und suchte nach Räumlichkeiten für ein libanesisches Fast-Casual-Konzept in den bürolastigen Vierteln der Stadt. Aber Vermieter wollten ihm nicht vermieten.

Ohne nachweisbare Erfahrung als Restauranter suchte Kfoury monatelang in Midtown und an der Wall Street, bevor er ein Lokal an der East 56th Street und Second Avenue nahm. Ausgerechnet gegenüber lag die Wohnung der Tante, bei der er als Kind auf New-York-Besuchen gewohnt hatte. Der Standort war nicht frequentiert genug für das hochvolumige Konzept, das er vor Augen hatte, also eröffnete Kfoury NAYA zunächst als libanesisches Fine-Dining-Restaurant.

Seine Mutter und seine Tante wurden zu dem, was er die „kulinarische Mastermind“ nennt. Seine Mutter, eine begabte Köchin, die Zutaten nie abmaß, überzeugte er, die Gerichte seiner Kindheit – Hähnchenspieße, Falafel, Reis mit Fadennudeln, Baba Ghanoush und Hummus – in schriftliche Rezepte zu fassen.

Das Restaurant erregte Aufmerksamkeit, doch Kfoury gab seine ursprüngliche Idee nie auf. 2010 stellte er NAYA schließlich auf Fast Casual um. Die Herausforderung bestand darin, das Essen seiner Familie schnell und günstig genug zuzubereiten, um hunderte Kunden zu bedienen, ohne dabei das Libanesische daran zu verlieren.

„Das Schwierigste ist, wie man das skalieren kann“, sagte Kfoury.

Die Zutaten waren nicht unbedingt das Problem. Libanesische Küche sei arbeitsintensiv, sagte er, deshalb führte NAYA Geräte, Zubereitungstechniken und Systeme ein, die diese Arbeit effizienter machen sollten. Das Fast-Casual-Modell beruhte zudem auf höheren Stückzahlen bei kleineren Margen.

Doch früh am Markt zu sein bedeutete nicht, dass die Kunden das Konzept sofort verstanden.

„Die ersten zwei Jahre im Fast Casual waren sehr hart“, sagte Kfoury. „Die Leute haben es nicht verstanden.“

Amerika holt auf bei der mediterranen Bowl

Kfoury verfeinerte das Modell fast ein Jahrzehnt lang. 2019 hatte NAYA nur sieben Restaurants. Seitdem hat sich die Kategorie rundherum dramatisch verändert. Mediterrane und nahöstliche Aromen sind in Supermärkten und auf Restaurantkarten inzwischen weit verbreitet, während die individuell zusammenstellbare Bowl zum festen Bestandteil des amerikanischen Arbeitslunches geworden ist.

Mediterrane Fast-Casual-Ketten setzten im vergangenen Jahr laut Technomic-Daten, die Fortune vorlagen, knapp unter 2,5 Milliarden US-Dollar um. Die Umsätze der Kategorie stiegen 2025 um 16 % und übertrafen damit deutlich das 6%-ige Wachstum des breiteren Fast-Casual-Segments. Technomic verfolgt rund 30 führende mediterrane Fast-Casual-Ketten mit zusammen etwa 1.500 Restaurants.

Der größte Akteur zeigt, wie groß die Kategorie werden kann. Das börsennotierte Cava beendete sein jüngstes Quartal mit 476 Restaurants, fast zehnmal so viele wie NAYA, doch beide Ketten erwirtschaften ähnliche Umsätze pro Standort. Cava meldete für das zweite Quartal ein durchschnittliches Umsatzvolumen pro Einheit von 3,1 Millionen US-Dollar, gegenüber rund 3 Millionen US-Dollar bei NAYA. Cavas Same-Store-Umsätze stiegen im Quartal um 9 %, unter anderem getragen von einem Verkehrszuwachs von 5,3 %.

Dieses Wachstum ging mit einer breiteren Vertrautheit mit Speisen einher, die Kfoury seinen Kunden einst erst erklären musste.

„Vor zehn Jahren hätten Sie jemandem Schawarma gesagt, dann wussten vielleicht drei von zehn Leuten, was das ist“, sagte er. „Heute kennen acht, neun von zehn Schawarma.“

Kfoury glaubt, dass Amerikaner auch wählerischer darin werden, was „mediterran“ eigentlich bedeutet. Da das Label Küchen vom Libanon und der Türkei bis Griechenland, Italien und Marokko umfassen kann, vergleicht er es damit, wie Amerikaner einst ganz unterschiedliche Küchen pauschal als „asiatisches Essen“ zusammenfassten. Mit der Zeit lernten Gäste, japanische von koreanischer, taiwanesischer oder Sichuan-Küche zu unterscheiden – und Kfoury erwartet eine ähnliche Entwicklung für das mediterrane Essen.

„Ich glaube, dasselbe steht jetzt im Mediterranen bevor“, sagte er. Vorerst stört es ihn nicht, dass NAYA unter den breiteren Begriff fällt, auch wenn das Unternehmen seine libanesischen Wurzeln betont.

Von sieben Restaurants zu 50

2019 war Kfoury überzeugt, NAYAs Modell endlich so weit verfeinert zu haben, dass es skaliert werden konnte. Nach Jahren ohne institutionelle Unterstützung holte er 2020 die auf Restaurants spezialisierte Private-Equity-Firma TriSpan an Bord.

Dann kam COVID.

NAYAs sieben Restaurants konzentrierten sich auf Midtown und den Financial District, was das Unternehmen besonders verwundbar machte, als die Office-Mitarbeiter verschwanden. Die Restaurants schlossen monatelang, bevor sie schrittweise wieder öffneten, und Kfoury sagte, TriSpans Einstieg habe NAYA die finanzielle Absicherung gegeben, die Störung zu überstehen.

Es folgte eine deutlich schnellere Expansionsphase. NAYAs Restaurantanzahl wuchs laut Unternehmen 2022 um 55,6 %, 2023 um 42,9 %, 2024 um 45 % und 2025 um 44,8 %. Nach 14 Neueröffnungen endete das vergangene Jahr mit 42 Restaurants; heute betreibt NAYA 48, alle im eigenen Besitz. Das 50. soll im September eröffnen.

NAYA kam kräftig zurück, unterstützt durch Manhattans Erholung. Die Bürovermietung im Bezirk belief sich in der ersten Jahreshälfte 2026 auf 22,8 Millionen Quadratfuß – die stärkste erste Jahreshälfte seit 2002, laut Colliers. Bis Juli war Manhattans Büro-Leerstandsquote auf 12,7 % gefallen, der niedrigste Stand seit September 2020. Die Tech-Branche hat die Nachfrage befeuert: Die Tech-Vermietung in Manhattan erreichte in der ersten Jahreshälfte einen Rekord, während KI-Unternehmen expandierten.

Neue Standorte sind nicht die einzige Wachstumsquelle. Die Same-Store-Umsätze liegen um mehr als 10 % höher, während Catering rund 10 % des Gesamtumsatzes ausmacht. NAYA musste sich auch anpassen, je weiter es über die Manhattaner Büroviertel hinauswächst, in denen sein Modell entstand. Stadtl restaurants bleiben stark auf den Lunch ausgerichtet, während Vorstadtstandorte eine ausgewogene Lunch-Dinner-Verteilung erreichen und mehr Familien anziehen, was NAYA dazu veranlasste, Kindermenüs einzuführen und Familienmenüs zu entwickeln.

Die Expansion fällt in eine Zeit, in der Restaurants mit höheren Arbeits- und Lebensmittelposten kämpfen, ohne unbegrenzten Spielraum für Preiserhöhungen zu haben. Kfoury sagte, NAYA werde weder Portionen verkleinern noch die Qualität der Zutaten kompromittieren. Stattdessen nimmt er in Phasen höherer Kosten engere Margen in Kauf, anstatt jede Steigerung sofort an die Kunden weiterzugeben.

„Wenn es ein paar Monate oder eine Periode oder ein Quartal gibt, in denen wir beim Ergebnis nicht so gut abschneiden, ist das völlig in Ordnung“, sagte er. „Das gehört zum Geschäftsführen dazu.“

Die größere Sorge Kfourys ist, ob NAYA genug gute Immobilien finden kann, während es das Essen, den Service und die Konsistenz einer viel kleineren Kette aufrechterhält – auf dem Weg zu 200 Standorten bis 2030.

Und 200, darauf beharrt er, ist keine Obergrenze. Sein ultimatives Ziel ist es, NAYA „in jedem Viertel“ zu etablieren. Die Ambitionen gehen über die Restaurantzahl hinaus.

„Wenn alles gut läuft“, sagte er, „könnte ein Börsengang eine Option sein.“

Dieser Beitrag erschien ursprünglich auf Fortune.com.