Conrad Manila, Teil des Luxusportfolios Conrad Hotels & Resorts von Hilton, stellt seine Köchinnen mit „Filipinas“ in den Vordergrund – einem neuen Set-Menü im Brasserie on 3, das die philippinische Küche durch die Hände der weiblichen kulinarischen Talente des Hauses feiert.

BusinessWorld besuchte am 24. Aug. ein Mittagessen, das als Vorschau auf das Menü diente. Das sieben Gänge umfassende Mahl wird bei einem besonderen Dinner am 12. Sept. um 18 Uhr angeboten, während ein kleineres viergängiges Menü ab dem 12. Sept. bis auf Weiteres verfügbar sein wird.

Den Gästen wurden Menüs mit einer Karte der Philippinen gereicht, auf der ein Punkt die Region markierte, aus der das jeweilige Gericht – oder die Köchin, die es zubereitet hat – stammt. Jeder Gang trägt einen philippinischen Namen.

Rachelyn Bautista, Chef de Partie des C Lounge, kreierte den Auftakt Simula (Beginn): eine Interpretation von tokwa't baboy — einem Gericht aus Tofu und Schweinefleisch —, das nicht in den vertrauten Würfeln serviert wird, sondern als Wrap mit gehacktem etag (einem geräucherten, gepökelten und getrockneten Schweinegericht aus den Cordilleren) und Tofuhaut. Monica Francesca Manaig, Junior Sous Chef im Brasserie on 3, bereitete Pagbukas (Öffnung), ein Tuna Kilawin. Patricia Joson, Junior Sous Chef in der Banquets Kitchen, machte Paglago (Wachstum), eine Ravioli mit Pilzen und Käse. Via Dalida, Chef de Partie in der Pastry Kitchen, kreierte Sandali (Pause), ein Calamansi-Sorbet als Gaumenreiniger. Kristine Davis, Executive Sous Chef, bereitete Direksyon (Richtung), mit maya-maya (Red Snapper) und alugbati (Malabar-Spinat). Jazzel Jane Borcellis, Sous Chef im Brasserie on 3, schuf Lakas und richtete laing (ein Gericht aus Kokos und Taroblättern) zusammen mit Tenderloin an. Den Abschluss bildete Pamana von Doreene Ien Valencia, Chef de Partie in der Pastry Kitchen — ein Dessert aus Cacao-Creme und Guyabano-Chiboust.

Die Gerichte

Der Auftakt war eine starke Einführung und setzte die Erwartungen hoch: Er schmeckte dem vertrauten tokwa't baboy sehr ähnlich, wenn auch rauchiger, mit einer Raffinesse und Neuheit, die man in diesem Gericht meist nicht findet.

Der Tuna-Kilawin-Gang wurde in einem Maisblatt serviert. Er erfüllte die Erwartung an den Geschmack von Kilawin (Fisch, der in Zitrusfrüchten mariniert oder gegart wird), doch zusätzliche Zutaten wie gepuffter Sorghum und Mais verliehen der Textur mehr Ausdruck und ließen das Gericht neu erscheinen.

Die Ravioli hatten eine beeindruckend luftige, kissenartige Textur; Pilze und Käse wurden von einer Creme aus Salzei begleitet, die dem milden Gericht einen kleinen Impuls verlieh — obwohl es trotz seines wohltuenden Geschmacks neben den flamboyanteren Aromen des Menüs etwas in den Hintergrund trat.

Der Fisch-und-alugbati-Gang von Ms. Davis verband die Aromen der einzelnen Elemente gekonnt, getragen von der soliden Basis von schwarzem Erbreis. Das laing-und-Tenderloin-Gericht zeigte wiederum, wie viel Raffinesse ein schlichtes Gericht entfalten kann, wenn es mit Sorgfalt zubereitet wird.

Das Dessert — das wir wegen der Frucht sonst gemieden hätten — erwies sich schließlich als sehr gelungen und zeigte uns eine neue Art, Schokolade zu genießen.

Inspiration

Der General Manager von Conrad Manila, Rupert Hallam, sprach mit uns über die Inspiration hinter dem Menü. „Ich glaube nicht, dass philippinisches Essen so gefeiert wird, wie es eigentlich sein sollte“, sagte er. „Es gibt eine Wiederbelebung der philippinischen Küche, und ich denke, darauf kann man sehr stolz sein. Wir sind zweifellos stolz auf die Damen, die das Essen zusammenstellen, und auf die Leidenschaft dahinter.“

Diese Wiederbelebung ist international sichtbar: Das Kasama in Chicago wurde 2022 als erstes philippinisches Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, und Manilas Toyo Eatery ist wiederholt in der Liste Asia's 50 Best Restaurants vertreten — Meilensteine, die damit einhergingen, dass philippinisches Kochen auf immer mehr Speisekarten im Ausland erscheint.

Ms. Davis sagte gegenüber BusinessWorld: „Jeder Gang ist persönlich für die Köchin, die ihn gemacht hat.“ Die von ihr verwendeten Zutaten seien zu Hause immer vorhanden gewesen, sagte sie, während Ms. Borcellis’ laing-Gericht von der Erinnerung daran inspiriert sei, wie ihr Vater es für sie zubereitet habe.

Bevor sie zu Conrad kam — sie ist seit weniger als einem Jahr dort tätig —, arbeitete Ms. Davis etwa 15 Jahre lang in derselben Branche in den Vereinigten Staaten. „Ich habe andere Küchen ausprobiert, aber ich komme irgendwie immer wieder zur philippinischen Küche zurück“, sagte sie. „Es ist der perfekte Zeitpunkt für mich, das hervorzuheben, was wir bereits haben. Es ist schon eine wunderschöne Küche.“

Auf Basis ihrer eigenen Erfahrungen versuchte sie, philippinische Küche zu definieren: „Der Ansatz dreht sich immer um den Geschmack“, sagte sie. Auch wenn man verschiedene Techniken anwenden könne, um ein philippinisches Gericht zuzubereiten, bleibe es philippinisch, solange der ursprüngliche Geschmack verfolgt werde.

„Es geht darum, den Geschmack selbst zu zeigen und nicht sich auf die Technik zu konzentrieren“, sagte sie. „Es muss auch nicht immer auf eine bestimmte Weise serviert werden“, fügte sie hinzu. „Sie ist so vielseitig, dass man immer unterschiedliche Techniken anwenden kann. Solange man Aromen im Kopf hat — und im Herzen —, kann man philippinische Geschmäcker überall zur Geltung bringen.“

Eine harte Welt

Als Frau, die seit einiger Zeit in großen Küchen arbeitet, räumte sie ein: „Es ist eine harte Welt, in der man sich bewegen muss.“

Ihre Einschätzung passt zu einem dokumentierten Branchentrend: Frauen stellten in den Arbeitsmarktstatistiken der Vereinigten Staaten lange nur eine Minderheit unter Köchen und Chefköchen, und ihr Anteil schrumpft an der Spitze der gehobenen Gastronomie weiter, wo weltweit nur eine kleine Zahl von Küchen von weiblichen Köchinnen mit drei Michelin-Sternen geführt wird.

„Es ist sehr schwierig für mich als Filipina: nicht nur als Frau, sondern als philippinische Frau“, sagte sie. „Es gibt viele Menschen, die sehr gut sind. (Aber) der Ansatz ist immer sehr männlich. Für mich würde ich Dinge lieber auf eine sehr mütterliche Weise angehen. Ich möchte Dinge mit Sorgfalt und viel Leidenschaft angehen. Nicht unbedingt schreiend und immer wütend“, sagte sie und verwies auf Stereotype von männlichen Köchen, die in der Küche stets Lärm machen — ganz zu schweigen von der üblichen Darstellung von Köchen als Männer in den Medien.

„Es geht einfach darum, sicherzustellen, dass man so wahrgenommen wird, dass man in alles, was man tut, sein Herz legt“, sagte sie.

Preise und Details

Das Dinner am 12. Sept. wird je nach Auswahl zwischen P3,088 netto und P4,088 netto angeboten. Kordero at Piyanggang (ein Lamm- und geschwärzter-Kokosnuss-Eintopf) steht ebenfalls auf der Karte und erhöht den Preis auf P3,588 netto. Die Wahl der veganen Variante und der Maya-maya-at-Alugbati-Auswahl setzt den Preis auf P3,088 netto, während die Entscheidung für Baka at Laing den Preis auf P4,088 netto anhebt.

Für weitere Informationen rufen Sie 8833-9999 an oder schreiben Sie an ConradManila@ConradHotels.com. — Joseph L. Garcia